منبع مقاله درباره ارزيابي، نانهاي، بياتي

دانلود پایان نامه ارشد

سپاس بي کران پروردگار يکتا را که هستي مان بخشيد، به طريق علم و دانش رهنمون شد، به همنشيني رهروان دانش مفتخرمان نمود و بهره مندي از علم و معرفتش را روزيمان ساخت. از پدر و مادر مهربانم که نور کلامشان روشني بخش مسير زندگي ام و گرمي دستانشان دلگرمي من در سختي ها است، بسيار سپاسگذارم که با حمايتهاي بي دريغشان طي اين را ه را برايم ميسر ساختند. از همسر مهربان و پسر عزيزم که صبورانه مرا در طي اين مسير ياري و همراهي نمودند، بي نهايت سپاسگذارم. از خواهران و برادر عزيزم به خاطر کمکها و حمايتهاي بي شمارشان قدرداني مي کنم.
مراتب سپاس خود را نسبت به اساتيد راهنماي گرانقدرم، جناب آقاي دکتر همدمي و دکتر کرامت که با کمکها، راهنمايي ها و نظرات ارزشمندشان امکان انجام اين تحقيق را ميسر نمودند، عرضه مي دارم. از اساتيد مشاور ارجمندم جناب آقاي دکتر شاهدي و پروفسور لوباي به جهت مساعدتهاي بي شائبه شان در پيشبرد اين تحقيق بسيار سپاسگذارم. از اساتيد دانشگاه Oniris به خصوص دکتر مونتو و دکتر لوزل و همچنين پرسنل آزمايشگاهي شان به جهت راهنماييها و مساعدتهاي مهربانانه شان بسيار سپاسگذارم. از همکاري و زحمات جناب آقاي مهندس بهرامي و همچنين پرسنل آزمايشگاههاي صنايع غذايي قدرداني مي نمايم. از اساتيد داور پايان نامه جناب آقاي دکتر فرحناکي، دکتر نصيرپور و دکتر صادقي که زحمت بازخواني و داوري پايان نامه را کشيدند، بسيار سپاسگذارم.

ليلا ايزدي نجف آبادي
زمستان92

کليه‌ي حقوق مادي مترتب بر نتايج مطالعات، ابتکارات و نوآوري‌هاي ناشي از تحقيق موضوع اين رساله متعلق به دانشگاه صنعتي اصفهان است.

تقديم به پدر و مادر بزگوارم
و
همسر و فرزند عزيزم

فهرست مطالب
عنوان صفحه
فهرست مطالب هشت
چکيده 11
فصل اول: مقدمه و بررسي منابع
1-1 مقدمه 12
1-2 نان 13
1-3 نان سنگک 14
1-4 اثر مراحل مختلف فرايند توليد نان بر کيفيت نهايي محصول 15
1-4-1 مخلوط کردن 15
1-4-2 تخمير 19
1-4-3 پخت 22
1-5 ارزيابي خصوصيات رئولوژيکي خمير 26
1-6 مروري بر مطالعات انجام شده در مورد رئولوژي خمير 28
1-7 استفاده از آزمونهاي نوساني جهت ارزيابي خصوصيات رئولوژيک 30
1-7-1 کاربرد تنش و کرنش: 31
1-7-2 حالتهاي عملياتي معمول در تجهيزات آزمون نوساني 38
1-7-3 کرنش در وسايل نوع چرخشي 42
1-7-4 داده هاي نوساني معمولي 49
1-7-5 زمان کامل شدن يک تست نوساني 57
1-8 بياتي نان 57
1-9 نشاسته و کريستاليزاسيون مجدد آن 59
1-10 روش‌هاي بررسي و اندازه گيري بياتي 60
1-10-1 روشهاي رئولوژيکي و ارزيابي خصوصيات بافتي 60
1-10-2 آناليز گرمايي 61
1-10-3 ارزيابي ميکروسکوپي 62
1-10-4 ارزيابي مولکولي 63
1-10-5 ارزيابي حسي 63
1-10-6 بررسي خصوصيات الکتريکي 64
1-11 راهکارهاي به تعويق انداختن بياتي 64
1-11-1 بهبود دهنده ها 64
1-11-2 انجماد 66
1-11-3 بهبود فرايند توليد 67
1-11-4 بسته بندي 67
1-11-5 استفاده از تکنولوژي BOT 67
1-12 نانهاي نيم پخته و اثر عوامل مختلف بر خصوصيات کيفي آنها 68
1-13 مدلسازي فرايند رتروگرداسيون 75
1-14 مطالعه سينتيک رتروگرداسيون نشاسته طي نگهداري با استفاده از تئوري آورامي 75
1-15 مطالعه اثر دما بر کريستاليزاسيون مجدد: 76
1-15-1 محاسبه Q10 77
1-15-2 استفاده از رابطه آرنيوس 77
1-15-3 استفاده از معادله ويليام-فري-لاندل (WLF): 79
1-15-4 تئوري لوريتزن- هافمن 79
1-16 مروري بر مطالعات انجام شده در زمينه ارزيابي سينتيک بياتي 83
1-16-1 مطالعات انجام شده بر اساس استفاده از رابطه آورامي 83
1-16-2 ساير مطالعات انجام شده در زمينه ارزيابي سينتيک بياتي 87
1-17 تغيير حجم نان طي پخت 88
1-18 ارزيابي تخلخل و توزيع حفرات در نان و تأثير عوامل مختلف بر آن 92
1-19 استفاده از روش توموگرافي پرتو ايکس جهت بررسي ساختار حفرات در نان 94
فصل دوم: مواد و روشها
2-1 دستگاهها و وسايل مورد استفاده 97
2-1-1 دستگاههاي استفاده شده 97
2-1-2 مواد مصرفي 99
2-2 آزمونهاي شيميايي بر روي آرد 99
2-3 آزمونهاي کيفي آرد 100
2-3-1 اندازه گيري گلوتن مرطوب، گلوتن خشک و گلوتن ايندکس 100
2-3-2 اندازه گيري عدد فالينگ 101
2-3-3 آزمون فارينوگراف و تعيين ميزان جذب آب آرد 101
2-4 ارزيابي تغييرات رئولوژيک خمير سنگک در شرايط مختلف تخمير 102
2-4-1 تهيه خمير 102
2-4-2 انجام تستهاي نوساني مناسب جهت ارزيابي خواص رئولوژيک خمير سنگک 102
2-5 تهيه نمونه هاي نان سنگک نيم پخته و کاملاً پخته 103
2-5-1 تهيه خمير 103
2-5-2 تخمير 104
2-5-3 شکل دهي خمير 104
2-5-4 پخت 104
2-5-5 نيم پخت کردن 105
2-5-6 سرد کردن و بسته بندي 105
2-5-7 نگهداري 105
2-5-8 مرحله پخت نهايي در نانهاي نيم پخته 105
2-6 ارزيابي شدت بياتي در نانهاي کاملاً پخته و نيم پخته طي نگهداري 106
2-6-1 روش آناليز گرمايي جهت ارزيابي بياتي 106
2-6-2 روش آناليز بافت جهت ارزيابي بياتي 108
2-7 ارزيابي سينتيک بياتي نانهاي سنگک درشرايط مختلف پخت و نگهداري 108
2-7-1 ارزيابي سينتيک سفت شدن نانهاي سنگک بر اساس معادله آورامي 109
2-7-2 ارزيابي سينتيک کريستاليزاسيون مجدد بر اساس معادله آورامي 109
2-7-3 ارزيابي سينتيک سفت شدن بر اساس مدل درجه اول 110
2-7-4 ارزيابي سينتيک تغييرات آنتالپي ذوب آميلوپکتين بر اساس مدل درجه اول 111
2-8 تعيين پروفيل دما- زمان طي پخت و برآورد سرعت حرارت دهي در شرايط پخت مختلف 112
2-9 بررسي تغييرات ضخامت خمير نان سنگک طي پخت 112
2-10 ارزيابي اثر دماي پخت بر ميزان تخلخل و توزيع حفرات در نانهاي کاملاً پخته و نيمه پخته 113
2-10-1 اندازه گيري تخلخل با استفاده از پيکنومتر گازي 113
2-10-2 توموگرافي پرتو ايکس 113
2-11 طرح آماري مورد استفاده 114
فصل سوم: نتايج و بحث
1-3 آزمون‌هاي انجام شده روي نمونه آرد مورد استفاده 115
3-1-1 ويژگيهاي شيميائي نمونه آرد 115
3-1-2 آزمونهاي کيفي آرد مورد استفاده 116
3-2 آزمون‌هاي رئولوژيکي انجام شده برروي خمير سنگک 116
3-2-1 تعيين بازه رفتار خطي خمير سنگک 116
3-2-2 بررسي اثر دما و زمان تخمير بر خصوصيات رئولوژيک خمير سنگک 118
3-3 بررسي اثر دماي پخت بر خصوصيات کيفي نانهاي سنگک نيم پخته و کاملاً پخته پس از پخت 126
3-4 بررسي اثر دماي پخت و دماي نگهداري بر بياتي نانهاي سنگک نيم پخته و کاملاً پخته 128
3-4-1 بررسي اثر نگهداري به صورت منجمد بر خصوصيات کيفي نانهاي سنگک نيم پخته و کاملاً پخته 129
3-4-2 بررسي اثر نگهداري در دماي بالاي صفر ( 4 و ?C 20) بر خصوصيات کيفي نانهاي سنگک نيم پخته و کاملاً پخته 130
3-5 بررسي پروفيل زمان- دما در خمير نان سنگک طي پخت و اثر دماي پخت و بستر پخت بر آن 138
3-6 ارزيابي اثر نوع بستر پخت (بستر سنگ ريزه و بستر فلزي) بر خصوصيات کيفي نان سنگک پس از پخت 141
3-7 ارزيابي اثر نوع بستر پخت (بستر سنگ ريزه و بستر فلزي) بر خصوصيات کيفي نان سنگک طي دوره نگهداري در دماي ?C20 142
3-8 ارزيابي سينتيک بياتي نانهاي سنگک درشرايط مختلف پخت و نگهداري 149
3-8-1 استفاده ازمعادله آورامي جهت بررسي سينتيک بياتي 149
3-8-2 بررسي سينتيک بياتي با استفاده مدل سينتيکي درجه اول با عامل محدود کننده 154
3-9 بررسي تغييرات ضخامت خمير نان سنگک طي پخت و اثر دماي پخت بر آن 161
3-10 ارزيابي اثر دماي پخت بر ميزان تخلخل و توزيع حفرات در نانهاي سنگک کاملاً پخته و نيمه پخته با استفاده از دو روش پيکنومتري گاز هليوم و توموگرافي پرتو ايکس 163
فصل چهارم: نتيجه گيري 170
مراجع 174

چکيده
نان تازه داراي زمان ماندگاري کوتاهي است و کيفيت آن به شدت به فاصله ي بين پخت و مصرف وابسته است. در حال حاضر بخش قابل توجهي از گندم توليدي كشور به طرق مختلف ضايع مي گردد كه بخش مهمي از ضايعات، مربوط به بياتي سريع نانهاي سنتي است. در ميان نانهاي سنتي توليدي در کشور، نان سنگک به دليل کيفيت عطر و طعمي ممتاز و نيز ارزش غذايي بالا، جذابيت و قابليت فراواني جهت صنعتي شدن داراست. نان سنگک نوعي نان مسطح است که بر روي سطح ريگهاي داغ پخت مي شود. براي كاهش ضايعات و بهبود دسترسي مصرف کنندگان به نان سنگك تازه پخت شده با يک کيفيت تغذيه اي و ارگانو لپتيک مناسب، توليد و عرضه آن بصورت نيم پخته و منجمد مي تواند راه حلي مناسب باشد. بررسي منابع نشان مي دهد که مطالعات اندکي در زمينه نيم پخت كردن نان هاي ايراني و بخصوص نان سنگک و شناخت پديده هاي در گير در توليد آنها انجام شده است. توليد نان نيم پخته شامل مراحل متعددي است و چگونگي انجام هر يک از اين مراحل مي تواند اثر قابل توجهي بر کيفيت محصول نهايي بگذارد. لذا در اين تحقيق سعي شد به مطالعه مراحل تخمير، نيم پخت كردن و نگهداري در توليد نان سنگک پرداخته شود.
در بخش اول اين تحقيق اثر شرايط مختلف تخمير بر خصوصيات رئولوژيک خمير سنگک مورد ارزيابي قرار گرفت. سپس اثر شرايط پخت و نگهداري بر خصوصيات کيفي و بياتي نانهاي سنگک مورد ارزيابي قرار گرفت. در اين مطالعه اثر ترکيب نوع پخت (پخت کامل يا نيم پخت کردن)، شرايط پخت (دما (280، 310 و ?C340)- زمان)، دماي نگهداري (اتاق، يخچال و فريزر) و بستر پخت (بستر سنگ ريزه و بستر فلزي) بر بياتي نان سنگک از طريق ارزيابي خصوصيات رئولوژيک (ميزان سفتي (حاصل از تست فشردگي) و مقدار مقاومت برشي (حاصل از تست برشي کرامر))، خصوصيات گرمايي (شامل ميزان آب قابل انجماد و کريستاليزاسيون مجدد آميلوپکتين)، ميزان تخلخل و توزيع حفرات مورد بررسي قرار گرفت.
در زمينه ارزيابي خصوصيات رئولوژيک خمير، افزايش زمان و دماي تخمير منجر به کاهش مدول ذخيره و مدول افت طي تخمير گرديد که سرعت کاهش مدول الاستيک بيشتر بود. نتايج نشان داد که افزايش G’ و G” بعنوان تابعي از فرکانس در دامنه خطي از روابط تواني تبعيت مي نمايد. نتايج بررسي ها نشان داد که انجماد و نيم پخت کردن باعث کنترل بياتي در نانهاي سنگک شدند. ميزان سفتي و آنتالپي ذوب کريستالهاي آميلوپکتين در نانهاي کاملاً پخته طي نگهداري در دو دماي 4 و ?C20 افزايش يافت. مقدار آب غير قابل انجماد در نانهاي کاملاً پخته به طور معني دار با افزايش زمان نگهداري و کاهش زمان پخت افزايش يافت. سرعت افزايش آب غير قابل انجماد در نانهاي کاملاً پخته بالاتر از نانهاي نيم پخته بود. اين امر بدين معناست که علاوه بر کريستاليزاسيون آميلوپکتين، دليل ديگري براي افزايش آب غير قابل انجماد بايد وجود داشته باشد. علاوه بر اين نگهداري در دماي ?C4 در مقايسه با نگهداري در ?C 20 باعث افزايش آنتالپي ذوب کريستالهاي آميلوپکتين شد. در حاليکه افزايش آب غير قابل انجماد در ?C20 بالاتر از ?C4 بود. پخت سنگک بر روي سنگ ريزه هاي داغ سرعت حرارت دهي را نسبت به پخت بر روي بستر فلزي افزايش داد. سرعت حرارت دهي بالا منجر به تغيير در مقادير رطوبت و سينتيک بياتي نان سنگک طي نگهداري گرديد. سرعت حرارت دهي بر فرايند ژلاتينه شدن نشاسته از طريق تغيير در شدت بي نظمي کريستالهاي آميلوپکتين، باد کردگي گرانولها و نشت آميلوز تأثير مي گذارد. همچنين بر کريستاليزاسيون مجدد نشاسته و سينتيک بياتي پس از پخت مؤثر مي باشد. سينتيک بياتي نانهاي پخته شده بر روي بستر سنگ ريزه و بستر فلزي متفاوت بود و سفتي نانهاي پخته شده بر روي بستر سنگ ريزه به طور معني داري نسبت به نانهاي پخته شده بر روي بستر فلزي طي نگهداري کمتر بود؛ اگر چه مقدار رطوبت نانهاي پخته شده بر روي بستر فلزي بالاتر از نانهاي پخته شده بر روي بستر سنگ ريزه بود. نتايج بررسي ها همچنين نشان داد که براي توصيف سينتيک سفت شدن و کريستاليزاسيون مجدد آميلوپکتين در نان سنگک مي توان از دو مدل آورامي و مدل سينتيکي درجه اول با عامل محدود کننده استفاده نمود. مقادير تخلخل محاسبه شده به روش پيکنومتري با گاز هليوم نسبت به مقادير تعيين شده با روش توموگرافي به واقعيت نزديکتر بودند. دماي پخت و نيم پخت

پایان نامه
Previous Entries تحقیق با موضوع سینمای دینی، پیشرفت فرهنگی، روزنامه نگاران Next Entries منبع مقاله درباره خمير، افزايش، طي