پایان نامه رایگان درباره تغییر رنگ

دانلود پایان نامه ارشد

آمده است.دانسيته ي جزئي كاهش تند محتواي آب به سمت صفر را نشان مي دهد.مطابق با اين تاليفات در مرحله ي نهايي از خشك كردن مقدار منافذ بسته شده افزايش مي يابد از اين رو نمي توان مقدار حجم را اندازه گيري كرد.
4-3-6 تأثیر خشک کردن بر دانسيته ي ظاهري:
بصورت جزء جرمي تقسيم بر جزء حجمي تعريف مي شود كه شامل حجم تمام منافذ نيز مي باشد. در مدت خشك كردن آب غذاها جدا شده و دانسيته ي ظاهري افزايش مي يابد (مقدار دانسيته ي ظاهري بين دانسيته ي آب خالص و دانسيته ي ظاهري جامد خشك شده متغير است) چندين مؤلف درباره ي اين خاصيت اظهار نظر كردند در باره ي رفتار خشك شدن هويج، سيب زميني، سير، گلابي در بعضي حالت ها شبيه به دانسيته ي جز ئي بود و معتقد بودند در مقدار پايين محتواي آب دانسيته ي ظاهري كاهش پيدا مي كندو شرح دادند كه اين رفتار باعث توسعه ي تخلخل محصولات در طي فرايند خشك شدن مي شود و باعث كاهش چروكيدگي در مرحله ي پاياني خشك كردن مي شود. همچنين مشاهده كردند كه دانسيته ي ظاهري در هويج تقريبا ثابت است كه با ميزان محتواي آب تغيير نمي كند.
4-3-7 تأثیر خشک کردن بر بافت:
بافت خصوصيتي است كه به سختي مي توان آن را تعريف كرد. در واقع بازتاب خارجي از خصوصيات و ساختارهاي ماكرو و ميكروسكوپي از محصولات غذايي مي باشد. در فرايند خشك كردن، بافت ميوه ها و سبزي ها تحت تاثير قرار مي گيرد و وابستگي قوي با تركيب شونده ها و ساختار ديواره ي سلولي در ميوه ها و سبزي ها دارد. خشك كردن سريع منجر به شكستن و پيچ خوردن و در نتيجه سفت شدن نهايي محصول با حجم بيشتري از پوسته خواهد شد و خشك كردن به صورت آرام باعث ايجاد محصولات با تراكم يكسان مي شود كه به علت كاهش سرعت دهيدراته شدن آنهاست. سابقا اظهار نظر شده بود كه خارج شدن آب در فرايند خشك شدن همراه با كاهش فشار خارجي خواهد بود. مي توانيم براي اندازه گيري خواص بافت ها در مواد غذايي خشك شده از تست هاي مكانيكي استفاده كنيم. تست هاي ديناميكي براي فشردگي، سست سازي و وارفتگي استفاده مي شود تست هاي انجام شده بر روي كشمش مشخص مي كند كه كاهش محتواي آب باعث كاهش خصوصيات ويسكوز مي شود و كاهش محتواي قند باعث افزايش ماهيت كششي مي شود بطوريكه در سيب كاهش كشش و افزايش حالت نا كشساني با كاهش حجم آب مشاهده شد وكاهش بيشتر فشار در مدت خشك كردن سيب، موز، سيب زميني، هويج مشاهده شد كه شايد ناشي از افزايش بلورينگي پس از حجم آب بحراني باشد. محققان يك مدل رياضي مطابق با تغيير شكل (كشش) و حجم آب در محصولات پيشنهاد شد و مقادير آزمايشگاهي براي تست متراكم سازي سيب، موز، هويج و سيب زميني كاملا مناسب بود.

فصل پنجم
مواد و روش ها

5-1 مواد و روش ها
برای آزمایش از سه نوع سبزی کدو, سیب زمینی و پیاز استفاده شد که از بازار محلی خریداری شدند نمونه ها توسط خرد کن دستی به ضخامت های یکسان 5 میلیمتر برش داده شدند و خشک کردن اساسأ از دو سطح بزرگتر انجام شد.در مورد اثر حجم رطوبت اولیه بر میزان خشک شدن با فرض وجود رطوبت یکسان در سراسر نمونه ها انجام شد. نمونه ها توسط خشک کن آزمایشگاهی خشک شدند. معلوم است که ضخامت نمونه های خشک شده به خاطر انقباض جانبی و تلفات رطوبت در مدت عملیات خشک کردن متفاوت بوده است.توزین توسط ترازوی دیجیتالی با دقت 0.001 gr انجام شد.واز آون آزمایشگاهی binder مدلFE-FD-53 استفاده شد.
تصویر و مشخصات خشک کن آزمایشگاهی استفاده شده در زیر آورده شده است
.

شکل (5-1)تصویری از خشک کن آزمایشگاهی به کار رفته

جدول(5-2)مشخصات فنی خشک کن آزمایشگاهی
ED-53(بدون فن)
FD-53(فن دار)
مشخصات فنی
42
44
وزن (kg)
53
53
حجم داخلی((litr
1.2
1.2
قدرت نرمال(kw)
70
77
حجم فضای بخار(litr)
2
0.8
تغییرات دمایی در 70 درجه(درجه k)
3.2
2
تغییرات دمایی در 150 درجه(درجه k)
8
59
سرعت تهویه در 70 درجه(m/hr)
19
64
سرعت تهویه در 150 درجه(m/hr)

برای تثبیت وزن نمونه ها نیزاز دسیکاتور استفاده شد.برای خشک کردن نمونه ها را در ظرف آزمایش plate) ) با قطر 9 سانتی متر و ارتفاع 5/1 سانتی متر قرار دادیم. پیازها توسط خردکن دستی به ضخامت 5 میلیمتر وقطر 5/6 سانتی متر برش داده شدند که در هر ظرف آزمایش یک عدد پیاز قرار داده شد.برای کدو ها در ظرف آزمایش از سه عدد کدو به ضخامت 5 میلیمتر وقطر 7/3 ،7/3 ، 5/3 میلیمتر استفاده شد. برای سیب زمینی ها از قالب دایره ای شکل به قطر 23 میلیمتر استفاده شد که در هر ظرف آزمایش 9 عدد از این قالب های سیب زمینی با ضخامت 5 میلیمتر قرار گرفت. آزمایش برای دو دمای متفاوت 80-90 در جه ی سانتی گراد و حالت های روشن بودن فن آون [جابجایی اجباری] و خاموش بودن فن آون [جابجایی طبیعی] انجام شد.نمونه ها در ظرف آزمایش قرار گرفتند و بعد از توزین برای ثبت وزن اولیه به مدت 5/3 ساعت در آون قرار گرفتند و میزان تغییر وزن نمونه ها برای 2 ساعت و5/2 ساعت و5/3ساعت از شروع آزمایش ثبت گردید.بعد از5/3ساعت عملیات رطوبت گیری متوقف گردید.[هدف خشک کردن کامل نمونه ها نبود] برای تمامی حالت ها[90 در جه همراه با روشن بودن، فن90 درجه بدون فن, 80 درجه همراه با روشن بودن فن, 80 در جه بدون فن] و برای هر سه نمونه [کدو, سیب زمینی,پیاز] برای دقت بیشتر در نتایج, آزمایشات برای سه بار تکرار گردید.

5-2مشاهدات
برای نمونه هایی که درحالتc 80 درجه سانتی گراد همراه با روشن بودن فن قرار داشتند بعد از 5/3 ساعت عملیات رطوبت گیری محصول بدست آمده بسیار شفاف بوده و هیچ گونه اثار سوختگی و یا تغییر رنگ نامطلوب ویا وجود رطوبت محسوس مشاهده نشد و بطور کلی حالت قابل قبولی از خشک شدن در هر سه نمونه مشهود بود.
برای نمونه هایی که در حالت 90 در جه همراه با روشن بودن فن قرار داشتند بعد از 5/3 ساعت عملیات رطوبت گیری محصول بدست آمده کمی خشک تر از حالت قبل بوده همراه با کمی تغییر رنگ در نمونه های کدو و سوختگی در پیاز وکمی تیرگی و کدری در رنگ نمونه های سیب زمینی که به علت شروع به سوختگی در نمونه ها بود.
برای نمونه هایی که در حالت 90 در جه بدون روشن بودن فن قرار داشتند بعد از 5/3ساعت عملیات رطوبت گیری محصول بدست آمده دارای رطوبت بوده و حالت خشگی و شکنندگی که در حالت های قبل قابل مشاهده بود وجود نداشت سیب زمینی ها دچار تیرگی و تغییر رنگ شده بودند که ناشی از ماند زیاد و دیر خارج شدن رطوبت از نمونه ها در هنگام عملیات رطوبت گیری بود.
برای نمونه هایی که در حالت 80 در جه بدون روشن بودن فن قرار داشتند بعد از 5/3ساعت عملیات رطوبت گیری محصولات بدست آمده دارای رطوبت قابل توجهی بودند نمونه های سیب زمینی حالت نرم داشته و به رنگ سیاه درآمده بودند همچنین کدو وپیاز نرم بوده و رطوبت قابل توجهی داشتند. رطوبت در این حالت بطور محسوس بیشتر از حالت های قبل بود.

تصاویر سبزیجات خشک شده در زیر آورده شده است:

شکل (5-3)سیب زمینی خشک شده در 80درجه سانتی گراد با روشن بودن فن

شکل(5-4) سیب زمینی خشک شده در 90درجه سانتی گراد با روشن بودن فن

شکل(5-5) سیب زمینی خشک شده در 90درجه سانتی گراد بدون روشن بودن فن

شکل(5-6) سیب زمینی خشک شده در 80درجه سانتی گراد بدون روشن بودن فن

شکل(5-7) پیاز خشک شده در 80درجه سانتی گراد با روشن بودن فن

شکل (5-8) پیاز خشک شده در 90درجه سانتی گراد با روشن بودن فن

شکل(5-9) پیاز خشک شده در 90درجه سانتی گراد بدون روشن بودن فن

شکل (5-10) پیاز خشک شده در 80درجه سانتی گراد بدون روشن بودن فن

شکل (5-11) کدو خشک شده در 80درجه سانتی گراد با روشن بودن فن

شکل (5-12) کدو خشک شده در 90درجه سانتی گراد با روشن بودن فن

شکل (5-13) کدو خشک شده در 90درجه سانتی گراد بدون روشن بودن فن

شکل (5-14) کدو خشک شده در 80درجه سانتی گراد بدون روشن بودن فن
نتایج آزمایش برای سبزیجات بصورت زیر حاصل شد:

ردیف
دمای آزمون: 90درجه سانتی گراد فن دار
زمان T1 :2ساعت
زمان T2 :30 دقیقه
زمان T3 : یک ساعت

نام نمونه

وزن اولیه نمونه
( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
درصد ماده ی خشک
( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
درصد ماده ی خشک
( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
درصد ماده ی خشک
( گرم )
1
کدو
3/16
38/1
5/8
29/1
9/7
2/1
4/7
2
کدو
6/15
29/1
3/8
2/1
8/7
06/1
8/6
3
کدو
7/17
36/1
7/7
27/1
2/7
25/1
7/7
ردیف
دمای آزمون: 90درجه سانتی گراد بدون فن
زمان T1 :2ساعت
زمان T2 :30 دقیقه
زمان T3 : یک ساعت

نام نمونه

وزن اولیه نمونه
( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
درصد ماده ی خشک
( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
درصد ماده ی خشک
( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
درصد ماده ی خشک
( گرم )
1
کدو
2/17
53/1
9/8
46/1
5/8
41/1
2/8
2
کدو
8/15
36/1
6/8
26/1
8
18/1
5/7
3
کدو
6/17
6/1
1/9
55/1
8/8
49/1
5/8
ردیف
دمای آزمون: 80درجه سانتی گراد فن دار
زمان T1 :2ساعت
زمان T2 :30 دقیقه
زمان T3 : یک ساعت

نام نمونه

وزن اولیه نمونه
( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
درصد ماده ی خشک( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
درصد ماده ی خشک( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
درصد ماده ی خشک( گرم )
1
کدو
2/17
2
6/11
63/1
5/9
2/1
7
2
کدو
5/16
2
2/12
93/1
7/11
04/1
3/6
3
کدو
4/14
68/1
7/11
6/1
1/11
98/0
8/6
ردیف
دمای آزمون: 80درجه سانتی گراد بدون فن
زمان T1 :2ساعت
زمان T2 :30 دقیقه
زمان T3 : یک ساعت

نام نمونه

وزن اولیه نمونه
( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
درصد ماده ی خشک ( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
درصد ماده ی خشک ( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
درصد ماده ی خشک
( گرم )
1
کدو
8/18
42/8
8/44
68/4
9/24
29/1
4/7
2
کدو
6/15
11/6
2/39
57/3
9/22
17/1
5/7
3
کدو
9/16
59/6
39
43/3
3/20
16/1
9/6
جدول (5-15)نتایج بدست آمده برای خشک کردن کدو

ردیف
دمای آزمون: 80درجه سانتی گراد فن دار
زمان T1 :2ساعت
زمان T2 :30 دقیقه
زمان T3 : یک ساعت

نام نمونه

وزن اولیه نمونه
( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
درصد ماده ی خشک
( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
درصد ماده ی خشک
( گرم )
وزن اولیه نمونه
( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
1
پیاز
6/15
16/3
3/20
1/2
4/13
23/1
9/7
2
پیاز
4/17
49/4
8/25
3
5/17
18/1
8/6
3
پیاز
3/16
98/4
6/30
53/1
4/9
25/1
7/7
ردیف
دمای آزمون: 80درجه سانتی گراد بدون فن
زمان T1 :2ساعت
زمان T2 :30 دقیقه
زمان T3 : یک ساعت

نام نمونه

وزن اولیه نمونه
( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
درصد ماده ی خشک
( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
درصد ماده ی خشک
( گرم )
وزن اولیه نمونه
( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
1
پیاز
4/18
1/8
44
2/5
4/28
59/2
1/14
2
پیاز
5/16
6/8
2/52
55/6
7/39
16/2
1/13
3
پیاز
1/17
55/8
50
48/6
9/37
27/2
3/13
ردیف
دمای آزمون: 90درجه سانتی گراد فن دار
زمان T1 :2ساعت
زمان T2 :30 دقیقه
زمان T3 : یک ساعت

نام نمونه

وزن اولیه نمونه
( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
درصد ماده ی خشک
( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
درصد ماده ی خشک
( گرم )
وزن اولیه نمونه
( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
1
پیاز
2/17
27/2
2/13
65/1
6/9
03/1
6
2
پیاز
9/15
16/2
6/13
4/1
8/8
03/1
5/6
3
پیاز
7/16
17/2
5/13
1/1
7/6
1
6
ردیف
دمای آزمون: 90درجه سانتی گراد بدون فن
زمان T1 :2ساعت
زمان T2 :30 دقیقه
زمان T3 : یک ساعت

نام نمونه

وزن اولیه نمونه
( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
درصد ماده ی خشک ( گرم )
وزن نمونه
( گرم )
درصد ماده ی خشک ( گرم )
وزن اولیه نمونه
( گرم )
وزن نمونه
( گرم

پایان نامه
Previous Entries پایان نامه رایگان درباره مواد غذایی Next Entries پایان نامه رایگان درباره محصولات کشاورزی، شبیه سازی