پایان نامه درمورد شبیه سازی، نمونه برداری، مواد غذایی، اکسیداسیون

دانلود پایان نامه ارشد

1) به بررسی پروفایل بلعیده شدن محلول های پلی ساکاریدی با کاربرد غذایی پرداختند. برای این منظور آنها غلظت های مختلفی از دو صمغ گوار (9/0-3/0 درصد) و لوبیای اقاقیا (8/0-5/0 درصد) تهیه کردند. این محلول ها در سه حجم 5، 10 و 15 میلی لیتر تهیه گردیدند. برای بررسی اثر حجم و غلظت بر فرایند بلع این محلول ها از دستگاه صوت شناس39 استفاده شد.نتایج نشان داد که طول مدت بلعیدن در غلظت های بالاتر صمغ ها کاهش یافته و در اصطلاح آسانی بلعش افزایش می یابد. در این رابطه وابستگی به غلظت صمغ گوار به طور معنی داری بیشتر از صمغ لوبیای اقاقیا بود. فشار صوت دریافتی با افزایش غلظت صمغ گوار در هر سه سطح حجمی مورد بررسی افزایش یافت. این تحقیق نشان داد که مایعات ساختار یافته دارای سادگی بلع بیشتری نسبت به مایعات روان تر می باشند.
چن (2011) به بررسی اثر میزان جریان پذیری ماده غذایی و کشش پذیری آن بر روی رهایش لقمه تهیه شده غذا در دهان حین بلعیدن پرداخت. 28 نوع ماده غذایی سیال که 18 نوع آن تجاری و 10 نوع آن در آزمایشگاه تهیه شده بود، توسط 19 داور مورد آزمایش قرار گرفته و مدت زمان ماندگاری هر ماده غذایی در دهان ثبت شد. نتایج نشان داد که مواد دارای زمان ماندگاری بالاتر در دهان دارای سختی بلع بالاتری بودند و مواد دارای ویسکوزیته بالاتر دارای زمان ماندگاری بیشتری در دهان بودند.
هو و همکاران (2013) هضم بزاقی، معدوی و رودوی پلی ساکارید دانه های Plantago asiatica L. را در سیستم درون شیشه ای بررسی کردند. نتایج نشان داد که آمیلاز بزاق تاثیری بر این پلی ساکارید نداشت، اما دو مرحله هضم بعدی بر آن موثر بود. با افزایش زمان هضم میزان وزن مولکولی پلی ساکارید از 1/1903 به 7/4 کیلو دالتون کاهش یافت، که نشان دهنده‌ی تجزیه باند های گلیکوزیدی پلی ساکارید بود. همچنین در تمام مرحله هضم هیچ مونوساکاریدی تولید نشد، که نشان داد مرحله هضم رودوی-معدوی تولید مونوساکارید نکرد.
چوی و همکاران (2014) به بررسی اثر بزاق بر رئولوژی محلول های کربوکسی متیل سلولز و زانتان پرداختند. نسبت مخلوط محلول های ذکر شده با بزاق 5 به 1 بود، که نشان داد بزاق تاثیر چندانی بر ویسکوزیته دینامیک و برشی این دو هیدروکلوئید نداشت. نتایج مطالعه تجزیه فیلامنتی نشان داد که اضافه کردن بزاق زمان تجزیه فیلامنتی زانتان را به طور معنی داری افزایش داد، در حالی که اثر کمی بر زمان تجزیه فیلامت کربوکسی متیل سلولز داشت.

2-4. هضم نشاسته های طبیعی و اصلاح شده در سیستم مدل
هوور و سوسولسکی (1985) گزارش کردند که قابلیت هضم درون شیشه ای نشاسته بقولات استیله شده با درجه جانشینی 05/0 به وسیله آلفا آمیلاز برای 6 ساعت، سبب کاهش 10 درصدی میزان هیدرولیز نسبت به نشاسته های طبیعی گردید. آن ها دلیل این کاهش مشاهده شده را وجود گروه شیمیایی حجیم استیل بیان کردند.
هوور و همکاران (1988) گزارش کردند که قابلیت هضم نشاسته نخود هیدروکسی پروپیله با افزایش درجه جانشینی گروه هیدروکسی پروپیل تا 08/0 کاهش یافت، در حالی که در درجات بالاتر جانشینی به دلیل افزایش تورم نشاسته هیدروکسی پروپیله، افزایش میزان هضم مشاهده گردید.
فری و بکر (2003) قابلیت هضم شش گونه برنج را مورد بررسی قرار دادند. نتایج آن ها نشان داد که برنج های پخته شده و هضم شده در مقایسه با برنج های پخته شده و نگهداری شده در یخچال (24 ساعت)، دارای قابلیت هضم و عدد قند خون بالاتری بودند. همچنین آن ها بیان کردند، برنج های حاوی نشاسته های مومی دارای قابلیت هضم بالاتری نسبت به نشاسته های با محتوای آمیلوز بالا بودند. همچنین مشاهده شد که رتروگراده شدن نشاسته ها در شرایط یخچال، سبب کاهش قابلیت هیدرولیز نشاسته ها گردید، به طوری که این اثر بر برنج های با محتوای بالاتر نشاسته مومی بیشتر بود.
چانگ و همکاران (2008) نشاسته ذرت معمولی را با روش های اکسیداسیون، استیله کردن، هیدروکسی پروپیله کردن و فسفریله کردن اصلاح شیمیایی نمودند و به وسیله سیستم درون شیشه ای و آنزیم آلفا آمیلاز اندیس های قند خون و قابلیت هضم آن ها را مورد بررسی قرار دادند. تا دقیقه 60 از شروع هیدرولیز نشاسته های اصلاح شده‌ی غیرِ ژلاتینه، بیشتر از نشاسته طبیعی هیدرولیز شدند، در حالی که در مراحل نهایی هضم (پس از 3 ساعت) عکس این نتیجه بدست آمد. نتایج نشان داد که پس از ژلاتینه شدن نشاسته ها میزان هیدرولیز تمامی نمونه ها به طور قابل توجهی افزایش یافت. در هر دو حالت ژلاتینه کردن و غیر ژلاتینه شدن نشاسته ها، نشاسته هیدروکسی پروپیله مقاومت بیشتری را در برابر هیدرولیز آنزیمی از خود نشان داد و اندیس قند خون آن پائین تر و محتوای نشاسته مقاوم آن بالاتر بود.
سانگ و همکاران (2010) به بررسی فرایند قلیایی بر روی ساختار نشاسته گندم فسفریله شده و قابلیت هضم آن پرداختند. برای این منظور نشاسته گندم فسفریله شده با غلظت 40 درصد تهیه شده و در دمای 40 درجه سانتیگراد و به مدت 4 ساعت به ترتیب در معرض pH های 9، 10، 11 و 12 قرار گرفتند. محتوای فسفر نشاسته گندم فسفریله شده در pH، 12 از مقدار اولیه 37/0 درصد به 29/0 درصد رسید در حالی که در بقیه pH ها تفاوت معنی داری در تغییرات مشاهده نشد. علارغم 22 درصد کاهشی که در محتوای فسفر نشاسته در pH، 12 مشاهده گردید، تغییر اندکی در میزان قابلیت هضم نشاسته فسفریله شده در شرایط ذکر شده به وجود آمد، یعنی میزان نشاسته مقاوم به هضم تغییر چندانی نداشت.
دارتوئیس و همکاران (2010) به بررسی اثر صمغ گوار بر نحوه هیدرولیز نشاسته ذرت مومی پرداختند. برای این منظور سه نوع نمونه مختلف که شامل نشاسته ذرت مومی، نشاسته ذرت مومی حرارت داده شده + 1 درصد صمغ گوار و نشاسته ذرت مومی + 1 درصد صمغ گوار که با هم حرارت داده شده بودند، مورد مطالعه قرار گرفتند. در ابتدای این بررسی تمام نمونه های ذکر شده در شرایط شبیه سازی شده معده که شامل محفظه ای حاوی شیره معده بود، قرار گرفتند و با تنظیم pH بر روی 2/1 و دور همزن 300 دور بر ثانیه، شرایط تقریبی موجود در معده اعمال گردید. نمونه های ذکر شده در سه زمان صفر (کنترل)، 15 و 30 دقیقه از محفظه شبیه سازی شده خارج شده و جهت تعیین میزان قند گلوکز در نتیجه فرایند هضم معده ای مورد آزمایش قرا گرفتند. بعد از این مرحله با تنظیم pH محفظه بر روی 8/6 و با همان دور 300 بر ثانیه، با اضافه کردن شیره روده مصنوعی شرایط این قسمت از دستگاه گوارش شبیه سازی گردید. سپس با نمونه برداری در زمان های 31، 35، 40، 45، 60، 75، 90، 105، 120، 135 و 150 دقیقه پس از هضم در شرایط روده کوچک شبیه سازی شده، میزان قند گلوکز اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که در هیچکدام از سه زمان نمونه برداری در شرایط شبیه سازی شده معده نشاسته تجزیه نشده است، به این دلیل که آنزیم های تجزیه کننده نشاسته در آن شرایط موجود نبوده اند، درحالی که در محیط روده کوچک شبیه سازی شده، به دلیل وجود آمیلاز های پانکراتیک نشاسته به سرعت هیدرولیز شده است. اضافه کردن صمغ گوار به نشاسته سبب شد که کاهش معنی داری در میزان و سرعت هیدرولیز نشاسته صورت گیرد.
لیو و همکاران (2012) نشاسته سیب زمینی کربوکسی متیل شده را به دو روش رایج و با استفاده از مایکروویو تولید کرده و خصوصیات آن ها را مورد بررسی قرار دادند. میزان قابلیت هضم این نشاسته اصلاح شده کمتر از نشاسته طبیعی سیب زمینی بود، در حالی که تفاوتی در میزان قابلیت هضم نشاسته های اصلاح شده به دو روش ذکر شده در یک میزان جانشینی استخلاف کربوکسی متیل وجود نداشت. با افزایش میزان درصد استخلاف کربوکسی متیل از 05/0 به 32/0، میزان نشاسته مقاوم به هضم از 6/14 درصد به 20 درصد افزایش یافت، که این مقدار بسیار بیشتر از نشاسنه طبیعی سیب زمینی بود.
بوردولوی و همکاران (2012) هیدرولیز نشاسته‌ی چهار گونه سیب زمینی را در شرایط معده و روده شبیه سازی شده بررسی نمودند. نتایج آن ها نشان داد که میزان هیدرولیز نشاسته بین گونه ها، از 85 تا 95 درصد متغیر بود، به طوری که نشاسته سیب زمینی نادلین به دلیل داشتن آمیلوپکتین بالا بیشترین درجه هضم را از خود نشان داد. نتایج بررسی های ریز ساختاری نشان داد که نشاسته ها به سرعت در مجاورت آنزیم های رودوی هیدرولیز شده، در حالی که دیواره های سلولی آن ها دست نخورده باقی ماندند. اضافه کردن 5/0 درصد صمغ گوار به سیب زمینی های پخته، میزان هیدرولیز را 15 درصد کاهش داد. نتایج آن ها همچنین نشان داد که میزان ویسکوزیته در شرایط هضم رودوی به دلیل هیدرولیز شدید نشاسته به طور معنی داری کاهش یافت، در حالی که حضور صمغ گوار سبب حفظ ویسکوزیته تا حدود ویسکوزیته سیب زمینی های هیدرولیز نشده گردید.
کیتی پونگ پاتانا و کیتی پونگ پاتانا (2013) نشاسته های کربوکسی متیله-فسفریله برنج را با استفاده از غلظت های 1/0 تا 15 درصد ایپی کلروهیدرین (ECH) تولید کردند. نتایج آن ها نشان داد که میزان نشاسته با قابلیت هضم سریع (RDS) همه نشاسته های اصلاح شده افزایش یافت، در حالی که فسفریله کردن با غلظت های بین 5 تا 5/7 درصد ECH سبب افزایش نشاسته مقاوم (RS) نسبت به نشاسته طبیعی گردید.
ژی و همکاران (2014) اثر 5 مرحله رتروگراده کردن را بر خواص هضمی نشاسته سیب زمینی مومی مطالعه کردند. نتایج آن ها نشان داد که دو بار رتروگراده کردن نشاسته ها با فاصله زمانی 48 ساعت، سبب افزایش میزان نشاسته با قابلیت هضم آهسته (SDS) گردید.
هو و همکاران (2014) اثر رتروگراده شدن ساده، دوگانه و سه گانه را بر قابلیت هضم ژل نشاسته گندم مومی بررسی کردند. نتایج آن ها نشان داد که نشاسته با قابلیت هضم آهسته (SDS) در نمونه های روتروگراده شده دوگانه که حدفاصل رتروگراده شدن آن ها 48 ساعت بود، تا 41/44 درصد افزایش یافت.
بررسی منابع صورت گرفته نشان می دهد که تحقیقات صورت گرفته در مورد تغییرات مواد غذایی در سیستم های شبیه سازی شده دستگاه گوارش، بیشتر معطوف به ناحیه دهان بوده است و مطالعات محدودی مخصوصاً در مورد ژل ها و محلول های دارای فیبر های هیدروکلوئیدی در سایر قسمت های دستگاه گوارش مثل روده انجام شده است، که از این میان می توان به مطالعات دارتوئیس و همکاران (2010) و بوردولوی و همکاران (2012) اشاره کرد. از سویی دیگر مطالعه میزان قابلیت هضم بیشتر نشاسته های طبیعی و اصلاح شده بر اساس مطالعه انگلیست و همکاران (1992) بوده است که در آن شرایط واقعی هضم در دستگاه گوارش نظیر وجود pH اسیدی معده و آنزیم های مختلف روده در نظر گرفته نمی شود. با توجه به این موارد انجام تحقیقی جامع که به بررسی نحوه فرایند هضم نشاسته های مختلف (طبیعی و اصلاح شده) در سیستم مدل معده و روده بپردازد و همچنین اثر پارامترهای دخیل در هر مرحله هضم (شرایط اسیدی، حضور آنزیم ها، مدت زمان پس از هضم و …) را مورد بررسی قرار دهد، لازم به نظر می رسد.

فصل سوم: مواد و روش ها

3-1. مواد مورد استفاده
نشاسته طبیعی گندم، هیدروکسید سدیم، اتانول، اسید کلریدریک غلیظ، اسید سولفوریک غلیظ، اسید پرکلریک، اسید نیتریک، معرف نینهیدرین، پروپیلن گلیکول، مولیبدات آمونیوم، پتاسیم دی هیدروژن ارتو فسفات، برومید پتاسیم، استات سدیم، 3،5- دی نیتروسالسیلیک اسید، گلوکز، سدیم پتاسیم تارتارات، سولفات سدیم، پروپیلن اکسید، سدیم تری متا فسفات (STMP)، سدیم تری پلی فسفات (STPP)، آنزیم آلفا آمیلاز، آنزیم پپسین، آنزیم پانکراتین، آنزیم آمیلوگلوکوزیداز و آنزیم اینورتاز از شرکت های سیگما، مرک و شارلو خریداری شدند. نشاسته های هیدروکسی پروپیله و فسفریله مورد استفاده در آزمایشگاه تولید شدند. همچنین بزاق مورد استفاده از یک اهداکننده سالم جمع آوری گردید.

3-2. تولید نشاسته هیدروکسی پروپیله گندم
ابتدا 100 گرم از نشاسته گندم در 150 میلی لیتر آب مقطر به صورت سوسپانسیون تهیه شد. سپس 10 میلی لیتر پروپیلن اکسید به مخلوط اضافه گردید و فوراً ظرف به شدت همزده

پایان نامه
Previous Entries پایان نامه درمورد مواد غذایی، شبیه سازی، فیزیولوژی، مکان کنترل Next Entries پایان نامه درمورد اهداکننده