پایان نامه با موضوع صنایع غذایی، مواد غذایی، بخش کشاورزی، جنگ جهانی اول

دانلود پایان نامه ارشد

فعالیت هایی که برای تهیه و نگهداری بهداشتی غذاها مانند خشک کردن، پاستوریزه کردن، کنسرو کردن و … انجام می گیرد، صنایع غذایی می گویند.
صنعت غذا یک مجموعه تجارت جهانی در جهت تامین غذا برای جمعیت جهان می باشد. فقط کشاورزانی که در مزارع از آنچه که حاصل شده امرار معاش می کنند را می توان از صنعت غذایی مدرن جدا کرد.
صنایع غذایی مثل سایر علوم یک رشته نسبتاً مستقلی نیست که بتوان آن را به تنهایی تعریف کرد بلکه ترکیبی است از بسیاری از علوم پایه و عمل مانند شیمی، میکروبیولوژی، مهندسی تغذیه، اقتصاد و مدیریت که استفاده از آن ها برای کنسرواسیون غذا، پخش و انبارداری صحیح استفاده می شود. اگر چه صنایع غذایی مثل بسیاری از علوم دیگر با روش های سنتی شروع شده اما امروزه این صنایع نه تنها علمی پیچیده به شمار می رود بلکه در پیشرفت علوم وابسته نقش بسیار مهمی داشته است ().
صنایع غذایی مثل سایر صنایع به سرعت در حال گسترش و توسعه می باشد. حدود 25 سال پیش به علت عدم وجود کالج ها و دانشگاه های عرضه کننده رشته علم مواد غذایی اکثریت دانشمندان، تکنولوژی ها و پرسنل تولید مواد غذایی دارای مدرک رسمی علم مواد غذایی نبودند. ولی در حال حاضر در دنیا مراکز و انستیتوهای آموزشی زیادی به کار تربیت پرسنل و کارشناسان ورزیده مواد غذایی مشغول اند. از این لحاظ تعاریف مختلفی از آن ارائه نموده اند.
بعضی معتقدند که علم مواد غذایی در بر گیرنده تمامی جنبه ها از قبیل تولید مواد اولیه، حمل و نقل، فرآیند توزیع، بازاریابی و مصرف نهایی می باشد. بعضی فقط بر خواص مواد غذایی و ارتباط آن با فرآیند تولید و سالم بودن محصول تکیه می کنند. بنابراین تعریف علم مواد غذایی ما را در جهت روشن نمودن مفهوم صنایع غذایی یاری خواهد کرد.
به طور کلی صنایع غذایی پشتیبان کشاورزی بوده و بدون صنایع غذایی توسعه امر کشاورزی مفید نخواهد بود، زیرا این صنعت یک صنعت تبدیلی بوده و امر مهم نگهداری فرآورده های غذایی (گیاهی و حیوانی) را به عهده دارد. همچنین با تبدیل و ایجاد تغییرات در مواد اولیه زمینه مصرف را افزایش داده و مانع ضرر دهی کشاورزی و دامداری می شود.
با توجه به این واقعیت که تولیدات روزانه هر کارخانه غذایی صدها و شاید هزاران نفر را تغذیه می کند و با سلامت و بهداشت توده عظیمی از مردم سر و کار دارد، کوچکترین غفلت ممکن است به قیمت جان هزاران نفر تمام شود پس به این نتیجه می رسیم که تولید کنندگان فرآورده های غذایی نمی توانند هیچ غفلتی را مرتکب شوند. لذا متخصصین صنایع غذایی نه تنها باید اطلاع کامل از کلیه مواد اولیه ای که مصرف می کنند داشته باشند بلکه باید با کلیه تغییراتی که در حین تهیه بسته بندی، انبار داری و پخش غذا پیش می آید همگام باشند. این نکات در کنار برنامه ریزی اقتصادی واحدهای تولیدی این واقعیت را روشن می سازد که صنایع غذایی دیگر نمی تواند متکی به تجربیات سنتی باشد، بلکه باید در راستای بهره گیری هر چه بیشتر از این سنت ها، از متخصصین و مهندسین صنایع غذایی، اقتصاد و مدیریت که در این صنعت آشنایی دارند استفاده کنند، تا یک واحد موفق و پیشرفته شکل یابد. صنایع غذایی امروزه علاوه بر اهمیتی که در اقتصاد ملل دارد، وظیفه خطیری را در تغذیه هر ملت و جامعه بشریت به عهده دارد ().

2-3-4- تاریخچه صنایع غذایی
کلیه موجودات زنده برای بقای نسل و ادامه حیات، ناچاراً در تکاپوی به دست آوردن غذا هستند. این امری است غریزی و لازم، بشر نیز مجبور به پیروی از این قانون هستند.
به طور کلی تاریخچه صنایع غذایی را می توان به مراحل زیر تقسیم نمود:
مهاجرت روستاییان به شهرها موجب شد که مواد غذایی گوناگون به شهرها آورده شود. در این نقل و انتقال به منظور جلوگیری از فساد مواد غذایی روش های مختلف کنسرواسیون کشف شد.
با بهبود وضع اقتصادی مردم و ازدیاد تقاضا، رقابت برای هر محصولی بیشتر شد و تولیدات غذایی در سطحی وسیعتر رونقی روز افزون پیدا کرد. در این دوره بود (اوایل قرن بیستم) که شاخص های تجاری شناخته شدند و به هر حال با این دوره یعنی قبل از جنگ جهانی اول، صنایع غذایی، نخستین مراحل توسعه خود را طی می کرد. با این حال اکثر مردم تولید و مصرف غذای خانگی را به فراورده های تولیدی صنعتی ترجیح می دادند.
به تدریج که صنایع غذایی رونق گرفت، تخصص های مختلف به وجود آمد.
جنگ جهانی اول در زندگی مردم آمریکا و اروپا تغییرات بسیار داد، از آن جمله کار کردن زنان در خارج از خانه و گران شدن خدمات ویژه همچون مستخدم و غیره، که امروزه در ایران ما شاهد این هستیم. لذا از یک طرف کمی وقت برای خرید روزانه و پخت و پز خانگی و از طرف دیگر بهبود و ایجاد تنوع غذاهای تهیه شده توسط کارخانه های غذایی، باعث رونق بیشتر این صنعت شد.
دوره بین جنگ جهانی اول و دوم دوره کشفیات و تحولات بسیار در صنایع غذایی می باشد. بسته بندی های تک مصرفی، غذاهای آماده مصرف قوطی شده و یا یخ زده و نیز خشکبار که می توانستند از نظر مزه و ظاهر با غذاهای خانگی رقابت کنند به بازار آمده و سبب توسعه صنایع غذایی شد. این توسعه سبب شد که فرآورده های مختلف در سطح وسیعتر و جهانی پخش شوند و در نتیجه فرآورده های فصلی در تمام طول سال قابل خرید باشند، توسعه و ازدیاد سرمایه گذاری سبب شد که این صنعت نقش مهمتری در اقتصاد ملل بازی کند تا جائیکه امروزه صنایع غذایی در بسیاری از کشورهای صنعتی اروپا و آمریکا در مرحله اول اهمیت قرار گرفته است.
بعد از جنگ جهانی دوم دوره پیدایش و توسعه دستگاه های خودکار در کارخانه های صنایع غذایی است، چرا که امروزه کارخانه های عظیم غذایی با کارگران اندک و نیز با بهره گیری از کامپیوتر کار می کنند. اغلب این کارخانه ها با استفاده از قراردادهای بزرگ خرید مواد اولیه در جهت تولیدات خود و رساندن ضایعات به حداقل، توانسته اند قیمت غذاهای تهیه شده خود را به میزان زیادی کاهش دهند و بدین ترتیب بسیاری از آن ها ارزانتر از غذاهای خانگی تولید می شوند.

2-3-5- صنایع مواد غذایی در ایران
توسعه صنایع فرآیندی یکی از محرک های اصلی رشد اقتصادی در بسیاری از کشورهای در حال توسعه عنوان می گردد که صنایع مرتبط با بخش کشاورزی نظیر صنایع غذایی از اهم آن قلمداد می شود. یکی از اولویت ها و برنامه های کاری دولت های کشور های در حال توسعه توجه ویژه به بخش صنایع غذایی است که علل عمده آن ها عبارتند از :
افزایش اهمیت صنایع غذایی به لحاظ اشتغال زایی و افزایش مشارکت مستقیم یا غیر مستقیم آن در تولید درآمد ملی.
تغییر ترکیب صادرات جهانی از مواد اولیه به محصولات ساخته شده با ارزش افزوده بالاتر.
افزایش توسعه صنایع فرآوری میوه و سبزیجات به دلیل وجود بازار بزرگ بین المللی، افزایش سطح آگاهی های عمومی از توانمندی و اثرات مثبت آن در کاهش ضایعات در مراحل تولید محصولات کشاورزی.
رویارویی کشورهای در حال توسعه با منابع محدود و لزوم برنامه ریزی جهت استفاده بهینه از آن ها یکی از مسائل کشورهای در حال توسعه در بخش سرمایه گذاری های با مقیاس بزرگ است، لذا گسترش فعالیت های صنعتی در بخش وابسته به منابع مانند صنایع غذایی بالاخص در مقیاس های کوچک از جمله اولویت های کاری دولت ها محسوب می شود.
افزایش سطح درآمدها و تغییر الگوهای زندگی، تغییر رفتارهای مصرف مواد غذایی را به سوی محصولاتی با کیفیت بالاتر و مغذی تر هدایت می نماید.
در نظریه های توسعه به بخش کشاورزی به عنوان بخش منفعل که تأمین کننده مازاد برای بخش صنعت است نگریسته شده است. این مازاد به سه شکل انتقال نیروی کار به بخش صنعت، انتقال مواد غذایی برای جمعیت شهری و تأمین نهاده تولید بخش صنایع غذایی صورت می گیرد. وظیفه ایجاد مازاد بخش کشاورزی در تمام اقتصادها و در تمام زمان ها صادق است. آرتولوئیس عنوان می کند که هر چه ایجاد مازاد و انتقال آن سریعتر صورت گیرد بخش صنعت سریعتر رشد می کند. رشد بخش صنعت و ثروتمند تر شدن جامعه موجب خواهد گردید تا مردم درصد بیشتری از درآمدشان را به محصولات کشاورزی و مواد غذایی اختصاص دهند. بررسی های “کوزنتس” نشان داد که همراه با افزایش سطح زندگی در یک کشور، اهمیت نسبی بخش کشاورزی تنزل پیدا می کند در حالیکه اهمیت بخش صنایع به ویژه صنایع تبدیلی و غذایی افزایش می یابد.

2-3-6- مشخصات عمومی صنایع غذایی
صنایع غذایی جزء صنایع مصرفی کم دوام بوده که با توجه به سطح درآمد سرانه کشور، بخش قابل توجهی از تقاضای صنعتی خانوارها در این گروه از صنایع متمرکز است. ضمناً ساختار موجود تولید نیز در این حوزه در مقایسه با سایر صنایع از درجه انحصار و تمرکز کمتری برخوردار است. تولید کنندگان صنایع غذایی با بهره گیری از فضای رقابتی داخلی، تقاضای خانوارهای ایرانی و دخالت کمتر دولت در این حوزه ها، عملکرد نسبتاً مطلوبی از خود نشان داده اند.
طبق آخرین گزارش دفتر آمار و فرآوری داده های وزارت صنعت، معدن و تجارت در تیر ماه سال 1391 وضعیت جوازهای تأسیس صادره در صنعت مواد غذایی و آشامیدنی سال 1390 به صورت ذیل می باشد:

گروه صنعت

تعداد (فقره)

سهم از کل (درصد)

سرمایه گذاری (میلیارد ریال)

سهم از کل (درصد)

اشتغال (نفر)

سهم از کل (درصد)

محصولات غذائی و آشامیدنی ها

2948

57/18

16/108238

32/13

88057

96/18

جدول – جوازهای تأسیس صادره توسط وزارت صنعت، معدن و تجارت سال1390 دفتر آمار و فرآوری داده ها تیر ماه 1391
سایر جداول مرتبط طی سال های 90 – 1386 به صور ت ذیل می باشد:
واحد: فقره

شرح

سال86

سال 87

سال 88

سال 89

سال 90

صنایع غذائی و آشامیدنی

8856

4741

2626

2993

2948
جدول- روند صدور تعداد جوازهای تأسیس برای صنایع غذائی و آشامیدنی طی سال های 90 – 1386
سرمایه : میلیارد ریال

شرح

سال86

سال 87

سال 88

سال 89

سال 90

صنایع مواد غذائی و آشامیدنی

5/171523

8/111431

9/63170

1/92805

2/108238

جدول- روند میزان سرمایه گذاری جوازهای تأسیس صادره برای صنایع غذائی طی سال های 90- 1386

اشتغال : نفر

شرح

سال86

سال 87

سال 88

سال 89

سال 90

صنایع مواد غذائی و آشامیدنی

256369

137067

72353

84376

88057

جدول- روند پیش بینی اشتغال جوازهای تأسیس صادره برای صنایع غذائی طی سال های 90-1386

2-3-7- عمده مشکلات صنایع غذایی
عدم ثبات در تأمین مواد اولیه مناسب از نظر قیمت و کیفیت
ناهماهنگی بین دستگاه های مسئول تولید، نظارت و تصمیم گیر در بخش صنایع غذایی
نبود استراتژی جامع و مدرن
عدم وجود مدیریت هماهنگ و هم راستا در کلیه مراحل و فرآیند تولید از برنامه ریزی، کاشت، داشت و برداشت، فرآوری، تبدبل و بسته بندی و عرضه مواد غذایی به عنوان مثال معافیت مالیاتی در بخش کشاورزی و عدم معافیت در صنایع غذایی و تبدیلی
به روز نبودن سیستم های تولید و مدیریت در واحد های صنایع غذایی و لزوم بازسازی و نوسازی در برخی از آن ها
عدم صادرات به میزان متناسب با قابلیت های صنایع غذایی و اشباع بازار داخلی در برخی از تولیدات غذایی و در نتیجه بالا بودن افزایش ریسک پذیری در احداث واحدهای مشابه جدید
دخالت دولت در بازار کالاهای غذایی از طریق تعیین و قیمت گذاری نهاده های تولید و محصولات غذایی اساسی
عدم وجود نظام تحقیقاتی و پژوهشی کاربردی کارآمد در کل زنجیره صنعت غذا
ارتباط، همکاری و تعامل ضعیف بین مراکز علمی و تحقیقاتی و صنایع غذایی
تخصیص غیر بهینه و ناهماهنگ منابع و تسهیلات مالی به زنجیره صنعت غذا
نظام های موازی در بخش تدوین استانداردها و معیارها و کنترل و نظارت بر تولیدات غذایی
وجود موانع غیر تعرفه ای و یا حمایتهای تعرفه ای بالا در بخش تولیدات کشاورزی و دامی
نبود رویکرد و نگاه جامع و فراگیر در مقوله کیفیت در زنجیره صنعت غذا
نبود برنامه ریزی و رویکرد علمی در زمینه بازاریابی، بازارشناسی و به طور کلی بخش بازرگانی صنعت

پایان نامه
Previous Entries پایان نامه با موضوع رقابت پذیری، فرآیند تحلیل، رقابت بازار، فرآیند تحلیل شبکه Next Entries پایان نامه با موضوع رگرسیون، متغیر مستقل، رگرسیون خطی، رگرسیون چند متغیره