منبع پایان نامه با موضوع مواد غذایی، رطوبت نسبی، استان کرمان، سیستم های تمام

دانلود پایان نامه ارشد

ا ارزشی در اختیار پژوهشگر قرار داده؛ همپوشیها، تگناها و شکافهای موجود در یک زمینه خاص را روشن سازد (هومن، 1374). بنابراین در این فصل به مبانی نظری مرتبط با تحقیق پرداخته شده است.
2-2- فرآوری محصول پسته
2-2-1- تعریف فرآوری
پسته برداشت شده آبدار و دارای پوسته خارجی است که در صورت خشک نشدن ظرف مدت کوتاهی فاسد می شود .کلیه عملیاتی که منجر به پوست گیری، شستشو، جداسازی، خشک کردن و درجه بندی (جدا کرد ن پسته های خندان از ناخندان) محصول می گردد، فرآوری نام دارد که در ترمینال های فرآوری(واحدهای ضبط) استان انجام می شود .علاوه بر خدمات فرآوری فوق، گاهی پسته را سرخ کرده و با ادویه های مختلف بویژه نمک آغشته می کنند تا بازارپسندی و ماندگاری بیشتری پیدا کند. (اردستانی وموذنی،1390) بدلیل سودآوری مناسب و صادرات روزافزون پسته در استان کرمان و در نتیجه نیاز بازار، بتدریج صنعت گران نیز به طراحی و ساخت سیستم های مکانیزه فرآوری علاقمند گشته اند. میانگین ظرفیت کاری هر خط ترمینال در یک کارگاه ضبط پسته در طول سال با در نظر گرفتن یک شیفت کاری معمولا یک تن پسته خشک در ساعت است. بنابراین در یک روز حدود 8 تن پسته خشک و بطور میانگین یک ماه تا 40 روز کار سالانه به رقم فرآوری 320 تن پسته خشک خواهیم رسید و در نتیجه 314 خط موجود قادر به ضبط سالانه بیش از 100000تن پسته خشک خواهند بود که به لحاظ مشکلات زیاد یک با حدود نیمی از توان یک شیفت کاری عمل می نماید(مهرنژاد و جوانشاه، 1389، 514 ).
2-2-2- لزوم فرآوری پسته
دلائل متعددی برای این امر وجود داردکه مهمترین آنها عبارتند از:
نگهداری محصول به منظور فراهم شدن بازار فروش: چون پسته تازه قابلیت انبارداری طولانی مدت را ندارد، بنابراین باید تا زمانی که بازار فروش فراهم می شود به طریقی نگهداری شود که به کیفیت آن لطمه ای وارد نشود. خشک کردن پسته، امکان نگهداری طولانی تر پسته را فراهم می کند.
آماده سازی برای ارائه به بازار: در شربطی که بازار برای جذب محصول تولیدی آمادگی ندارد، پسته باید به روشی برای مدتی نگهداری شود.
افزایش کیفیت: یکی از دلایل فرآوری محصول، افزایش کیفیت است. به طور مثال با استفاده از دستگاه های درجه بندی، پسته را درجه بندی می کنند(شاکر اردکانی،1386، 17).
2-2-3-تقسیم بندی سیستم های فرآوری پسته
به طور کلی به تمام عملیاتی که بر روی پسته برداشت شده از درخت تا مرحله بسته بندی پسته خام انجام می شود فرآوری پسته گفته می شود، که در محلی به نام پایانه یا ترمینال انجام می گیرد.
بر طبق نظر بعضی ازکارشناسان سیستم های که عملیات بعد از برداشت پسته را در ایران انجام می دهندبه سه گروه تقسیم می شوند:
2-2-3-1- سیستم های غیر مکانیزه (سنتی)
استفاده از ماشین های فرآوری در این روش بسیار محدود است و اغلب تنها دستگاه مورد استفاده چرخ پوست گیری است. بقیه کارها با استفاده از وسایل ابتدایی، به طور دستی و توسط کارگران انجام می شود. حجم کار در این واحدها بسیار کم است و به واحد های سنتی و یا خانگی معروف هستند(شاکر اردکانی،1386، 18). حدود 50% از پسته های تولیدی به این روش فرآوری می شوند. و این امر به دلیل کم بودن پایانه های (محل فرآوری) مکانیزه و نیز دور بودن محل تولید تا محل پایانه ها وعدم استقبال زیاد باغداران از پایانه هابه علت مشکلات اجرایی و از طرفی وجود آفتاب فراوان در فصل برداشت و امکان خشک کردن سریع پسته این روش برای باغداران بیشتر مقرون به صرفه می باشد. در این روش هر باغدار از یک دستگاه ساده پسته پوست کنی پیچی که بر مبنای سایش کار می کند، استفاده می کند. در این روش پسته با پوست نرم آن در داخل یک استوانه عمودی و به صورت خشک ریخته می شود. با دوران استوانه که به طور معمول با دست انجام می شود، پسته ها با جدار شیار داخلی استوانه برخورد نموده و باعث جدا شدن پوست نرم آنها می شود. بلافاصله پس از پوست گیری پسته ها در حوض های آب ریخته می شوند. در این مرحله ضمن شستشو، پسته های پوک و نارس به علت وزن حجمی کمتر روی سطح آب قرار گرفته و جدا می شوند. به این پسته ها، رو آبی گفته می شود. پسته های سنگین هم به علت وزن حجمی بیشتر در ته حوض ته نشین می شوند که به آنها زیر آبی گفته می شود. پسته های زیر آبی، جمع آوری و در آفتاب خشک می شود(شاکر اردکانی، 1387).

2-2-3-2- سیستم های نیمه مکانیزه:
در این واحد ها دستگاه های ساخته شده برای پوست گیری، تمیز کردن و آماده سازی پسته به صورت خطوط فراوری مستقر شده اند. پسته پس از عبور از دستگاه های نم گیری که در انتهای خط قرار دارند در میدان های وسیع ودر زیر نور آفتاب پهن می شوند(شاکر اردکانی، 1386، 18). در این روش علاوه بردستگاه پوست گیری از دستگاه های دیگری نیز درجریان فرآوری استفاده می شود. به عنوان مثال پسته های پوست گیری نشده در مرحله اول با استفاده از دستگاه گوگیر پوست گیری می شوند. در مواردی در این کارگاهها از خشک کن استفاده می شود که معمولا این خشک کن ها از نوع واگنی می باشند، که البته در این سیستم ها خشک کردن پسته به صورت ترکیبی از خشک کن و میدان آفتابی است. پایانه های نیمه مکانیزه به طور معمول فاقد باسکول، سوله مناسب و کافی و سیستم های خروج نخاله و مکانیزمهای خندان جدا کن، انبار و … می باشند(شاکر اردکانی، 1387).
2-2-3-3- سیستم های تمام مکانیزه:
تفاوت این سیستمها با سیستم های نیمه مکانیزه در نحوه خشک کردن محصول می باشد. در این سیستم ها دستگاه های خشک کن برای خشک کردن محصول مورد استفاده قرار می گیرند(شاکر اردکانی، 1386، 18). با پیشرفت فناوری فرآوری پسته در سالهای اخیر احداث پایانه های فرآوری پسته توسعه چشم گیری داشته است. در این روش پوست گیری و سایر فرآیندهای لازم مانند خندان جدا کنی و درجه بندی و حتی بسته بندی در یک محل بنام پایانه یا ترمینال مستقر گردیده است در این روش از نیروی کارگر بسیار کم استفاده می شود و در صورت اعمال مدیریت صحیح پسته های حاصله از بالاترین کیفیت عمل آوری برخوردار دارند(نخعی نژاد، 1387).
2-2-4- مشکلات فرآوری
فصلی بودن وکوتاه بودن فعالیت صنایع مرتبط، وجود واحدهای فرآوری خانگی غیر رسمی، پراکنش نامنظم واحدهای صنعتی، تاخیردر عملیات فرآوری و عدم رعایت مسایل بهداشتی (که منجر به آلودگی پسته به قارچها و افت کیفیت آن می گردد)، از عمده مشکلات موجود در مرحله فرآوری محصول به شمار می آیند(اردستانی وموذنی،1390).

2-2-5- ویژگی های بهداشتی پایانه فرآوری پسته
در مورد ویژگی های بهداشتی کارگاه های فرآوری پسته ، ازقبیل وضعیت ساختمان کارگاه ها، سالن کار، سالن غذاخوری، حمام، توالت، وضعیت بهداشتی لوازم وماشین آلات ، تهویه، نور، وضعیت آب و فاضلاب، وسایل امدادی و کمک های اولیه و غیره باید مقررات بهداشتی کارگاه های مواد غذایی و ضوابط تأسیس و بهره برداری واحد های فرآوری پسته رعایت گردد(معززی و همکاران، 1386).
2-2-6- مساحت واحد فرآوری
مساحت کل زیر بنای واحد فرآوری بنابر ظرفیت کاری و همچنین نوع دستگاه ها متغییر می باشد. تناسب مساحت در نظر گرفته شده و حجم کار باید به گونه ای باشد که عملیات خوب ساخت به طور کامل و موثر رعایت گردد. بدیهی است که طراحی واحد فرآوری باید به نحوی باشد که تمیز کردن آن به آسانی و به طور کامل صورت گیرد و از ورود آفات و همچنین آلاینده های محیطی جلوگیری شود(عبدالهي عزت آبادي و همکاران، 1387).
2-2-7- ساختمان و تأسیسات واحد فرآوری
ساختمان و تجهیزات به گونه ای طراحی و ساخته شوند که شرایط زیر فراهم گردد:
– آلودگی در حداقل باشد.
– طراحی و نقشه به گونه ای باشد که نگهداری، تمیز کردن را امکان پذیر سازد و آلودگی ناشی از هوا را به حداقل برساند.
– سطوح و مواد ، بخصوص آن سطوح و موادی که در تماس با مواد غذایی هستند، برای استفاده مورد نظر غیر سمی، بادوام و براحتی قابل نگهداری و تمیز کردن باشند.
– در مواردی که نیاز است، تسهیلات مناسب برای کنترل درجه حرارت، رطوبت و غیره در دسترس باشد.
– اقدامات لازم برای جلوگیری از ورود آفات و لانه گزینی آنها انجام شود.
این واحدها نباید در محل هایی که ایمنی و مناسب بودن غذا را به خطر می اندازند، استقرار یابند. بویژه این واحد ها باید دور از مناطقی که محیط آنها آلوده است و این آلودگی و فعالیت های صنعتی تهدیدی جدی برای مواد غذایی به شمار می رود، مناطقی که در معرض سیل هستند(مگر اینکه تدابیر حفاظتی در نظر گرفته شده باشد)، مناطقی که برای آلودگی با آفت مساعد هستند و مناطقی که نمی توان به راحتی مواد ذائد جامد و مایع را به طور کامل از آنها زدود، ایجاد شوند(نخعی نژاد، 1387).
2-2-8- عملیات فرآوری
وقتی محموله ها به ترمینال فرآوری می رسند عمل فرآوری برروی پسته ها مطابق با نگاره شماره (2-1) انجام می گیرد. قبلا بیشتر ترمینال های فرانسه خشک کردن یک مرحله ای را انجام می دادند که در این پروسه هوای گرم با دمای 71-60 درجه برای 10 تا 14 ساعت نگه داشته می شود تا رطوبت پسته به 6% – 4% رطوبت مغز پسته برسد. زمان خشک کردن با توجه به رطوبت پسته و رطوبت نسبی محیط تنظیم و کنترل می شود. هم اکنون بیشتر صاحبان ترمینال ها معمولا پروسه دو مرحله ای را برای خشک کردن پسته استفاده می کنند. این روش در مقایسه با روش یک مرحله ای هم انرژی کمتری مصرف می کند و هم بازده بهتری دارد. در این روش پسته های پوست گیری شده ابتدا در خشک کن های استوانه ای قرار داده می شود. این خشک کن ها در ابتدا برای خشک کردن غلات استفاده می شد تا رطوبت آن به 12 تا 13% برسد. در این خشک کن ها محموله های پسته 3 ساعت در دمای 82 درجه سانتیگراد قرار می گیرند. اگر دما در این خشک کن ها بیشتر از 82 درجه باشد شکاف خندانی پسته بیش از حد انجام خواهد شد و ظاهر پسته نازیبا شده و احتمال جدا شدن مغز از پسته وجود دارد. بعضی صاحبان ترمینال ها از خشک کن های استوانه ای دوار در مرحله اول استفاده می کنند. در مرحله دوم پسته ها به خشک کن های عمودی انتقال می یابد و رطوبت پسته به 6% -4% می رسد. در این خشک کن ها از پسته ها با استفاده از هوای معمولی با فشار یا هوای گرم 49 درجه سانتیگراد خشک می شوند. مرحله دوم خشک کردن در این خشک کن ها 48-24 ساعت طول می کشد. پسته در این خشک کن ها تا مراحل بعدی فرآوری نگهداری می شود. در واحد های فرآوری کوچک از خشک کن های استوانه ای به مدت 66-60 درجه سانتیگراد به مدت 8 ساعت برای کاهش رطوبت پسته به 6-4% استفاده می شود(صداقتی و همکاران، 1388،370).
همچنین در واحد های کوچک از میدن آفتابی استفاده می شود، خشک کردن در میدان آفتابی 3 تا 4 روز طول می کشد. در این مرحله پسته ها باید با یک سری پوشش ها از صدمه پرندگان و جوندگان محافظت شوند. خشک کردن پسته ها در پالت ها با جریان هوای محیط 3 روز به طول می انجامد، که در این مدت دما و رطوبت نسبی باید کنترل شود. باید توجه داشت پسته در پالت ها نباید بشتر از 4/1 متر روی هم انبار شوند، همچنین جریان هوا باید fpm70 باشد مهمترین عیب این روش این است که پتانسیل محموله های پسته به آلودگی قارچ ها در اوایل خشک کردن بالا خواهد رفت(صداقتی و همکاران، 1388، 371-370).
اره شماره2-1: نمودار مراحل عملیاتی فرآوری پسته تر در ایران

منبع: نخعی نژاد،1386

محمودزاده و زيبايي (١٣٨٣) فرآیند فرآوری پسته را به شرح زیر ذکر می کنند:
1-پسته تازه به وسیله تریلی های که وزن شده با مشخصات کامل به ترمینال های فرآوری
تحویل داده می شوند.
2-دما در محموله ها بطور منظم اندازه گیری می شود.
3-زباله ها(برگ و دم خوشه ها و …) در محموله های وارد شده به ترمینال حذف می شود.
4- 9کیلو گرم از پسته تازه پوست نشده جهت اندازه گیری خصوصیات کیف و درجه پسته، برداشته و وارد آزمایشگاه می گردد.
5- پوست سبز رویی توسط یک پوست کن سایشی حذف می گردد.
6-پسته های پوک توسط تانک شناوری از دیگر پسته ها جدا شده و بطور جداگانه خشک و انبار می شوند.
7- رطوبت پسته های خندان و ناخندان توسط خشک کن ها

پایان نامه
Previous Entries منبع پایان نامه با موضوع بازاریابی، رقابت پذیری، تحلیل داده، روش تحقیق Next Entries منبع پایان نامه با موضوع تغییر رنگ