منبع پایان نامه ارشد درمورد ﺷﮑﻞ، ﻏﺬا، ﻣﯽﺷﻮد.، ﺷﺎﻣﻞ

دانلود پایان نامه ارشد

(وﻳﺘﺎﻣﻴﻨﻬﺎﯼA, D, E, K )
4-ﺳﺒﺐ ﺧﻮﺷﻤﺰﻩ ﺷﺪن ﻏﺬا و ﺑﺮاﻧﮕﻴﺨﺘﻦ اﺷﺘﻬﺎ و اﺣﺴﺎس ﺳﻴﺮﯼ ﭘﺲ از ﺧﻮردن ﻏﺬا ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. ﭼﺮﺑﻴﻬﺎ در ﻏﺬاها ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻣﺮﺋﯽ وﻧﺎﻣﺮﺋﯽ ﻳﺎﻓﺖ ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. ﭼﺮﺑﻴﻬﺎﯼ ﻣﺮﺋﯽ ﺷﺎﻣﻞ ﮐﺮﻩ ،ﮐﺮﻩ ﮔﻴﺎهی (ﻣﺎرﮔﺎرﻳﻦ)، روﻏﻨﻬﺎﯼ ﮔﻴﺎهي(ﺑﺮاﯼﺁﺷﭙﺰﯼوﺳﺎﻻد) وروﻏﻨﻬﺎﯼ ﺣﻴﻮاﻧﯽ ﻣﯽﮔﺮدﻧﺪ ﮐﻪ همه ﻳﺎ ﺑﺨﺶ ﺑﻴﺸﺘﺮ ﺁﻧﻬﺎ از ﭼﺮﺑﯽ ﺳﺎﺧﺘﻪ ﺷﺪﻩ اﺳﺖ و ﺑﺎ ﭼﺸﻢ دﻳﺪﻩ ميشوند. ﭼﺮﺑﻴﻬﺎﯼ ﻧﺎﻣﺮﺋﯽ در ﺑﻴﺸﺘﺮ ﻏﺬاها ﻣﺎﻧﻨﺪ ﺷﻴﺮ ،ﺗﺨﻢﻣﺮغ، ﮔﻮﺷﺖ، زﻳﺘﻮن، ﭘﻨﻴﺮ، ﺳﻴﺐزﻣﻴﻨﯽ، ﺁﺟﻴﻞ، ﺷﮑﻼت و ﭼﻴﭙﺲ وﺟﻮد دارﻧﺪ وﺑﺎ ﭼﺸﻢ دﻳﺪﻩ ﻧﻤﯽﺷﻮﻧﺪ. ﺗﻔﺎوت روﻏﻦ60و ﭼﺮﺑﯽ61 در ﺁن اﺳﺖ ﮐﻪ روﻏﻦدردﻣﺎﯼاﺗﺎقﻣﺎﻳﻊاﺳﺖوﭼﺮﺑﯽﺟﺎﻣﺪ. وﻟﯽاﻳﻦدوواژﻩﺑﻪﺟﺎﯼهمﻧﻴﺰﺑﻪﮐﺎرﻣﯽروﻧﺪ. (فرانك دي گانستون ،1387) .
1-29-1وﻳﮋﮔﯽهاﯼﻓﻴﺰﻳﮑﯽﭼﺮﺑﯽها :
اﻳﻦوﻳﮋﮔﯽهاﺷﺎﻣﻞ:
1- ﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮن
2- وﻳﮋﮔﻴﻬﺎﯼﺳﻄﺤﯽورﺌوﻟﻮژﯼ
3-رﻓﺘﺎرﻓﺎزﯼواﻣﻮﻟﺴﻴﻮنهاﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪﮐﻪاﻳﻦوﻳﮋﮔﯽهاﺑﺮاﯼﮔﺴﺘﺮشوﺗﻮﺳﻌﻪﻣﺤﺼﻮﻻتﻏﺬاﻳﯽﺟﺪﻳﺪﺑﺎوﻳﮋﮔﯽهاﯼﻋﻤﻠﮑﺮدﯼوﺗﻐﺬﻳﻪاﯼﺑﻬﺒﻮدﻳﺎﻓﺘﻪﺑﻪﮐﺎرﻣﯽرود.ﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮنﭼﺮﺑﯽهاﻳﮏﭼﺮﺑﯽازﺗﻌﺪادزﻳﺎدﯼﺗﺮﯼاﺳﻴﻞﮔﻠﻴﺴﺮولﺗﺸﮑﻴﻞﺷﺪﻩاﺳﺖپسﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮنﺁﻧﻬﺎﺑﻪﻋﻨﻮانﻳﮏﺳﻴﺴﺘﻢﭼﻨﺪﺟﺰﻳﯽﺗﻮﺻﻴﻒﻣﯽﺷﻮداﻳﻦﺳﻴﺴﺘﻢﺑﺎﻳﮏدﻳﺎﮔﺮامﻓﺎزﯼﺑﻴﺎنﻣﯽﺷﻮد.ﻃﺒﻴﻌﯽاﺳﺖﮐﻪﻧﻘﻄﻪذوبﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪﺑﺴﺘﮕﯽﺑﻪﻧﻘﻄﻪذوباﺳﻴﺪهاﯼﭼﺮبﺗﺸﮑﻴﻞدهندﻩﺁندارد. ﻣﻮﺿﻮعﻣﻬﻤﯽﮐﻪدرﻣﻮردﺧﺼﻮﺻﻴﺎتذوﺑﯽﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهاﻣﻄﺮحاﺳﺖﻣﺴﺎﻟﻪﭘﻠﯽﻣﻮرﻓﻴﺴﻢﻳﻌﻨﯽﮐﺮﻳﺴﺘﺎلﺷﺪنﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهاﺑﻪﺷﮑﻞهاﯼﻣﺨﺘﻠﻒﻣﯽﺑﺎﺷﺪ . ﭘﺎراﻣﺘﺮهاﻳﯽﻣﺜﻞﺳﺮﻋﺖوﻣﻴﺰانﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮن،ﺳﺮﻋﺖﺳﺮدﮐﺮدن،اﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮها،اﻧﺪازﻩﻗﻄﺮاتﮐﻮﭼﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻮن،ﭘﻠﯽﻣﻮرﻓﻴﺴﻢ،ﺑﺮهمﮐﻨﺶﻗﻄﺮﻩ-ﻗﻄﺮﻩو … ﺗﻐﻴﻴﺮﻣﯽﮐﻨﺪ. ﻳﮏﮐﺮﻳﺴﺘﺎلﻧﺘﻴﺠﻪﺁراﻳﺶﻣﻮﻟﮑﻮﻟﻬﺎدرﻳﮏﻗﺎﻟﺐﺛﺎﺑﺖﺷﺪﻩاﺳﺖﮐﻪﺷﺒﮑﻪﻧﺎﻣﻴﺪﻩﻣﯽﺷﻮد . ﺑﺮاﯼاﻳﺠﺎدﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮنﻻزماﺳﺖﻏﻠﻈﺖ62ﮐﻪﻣﯽﺧﻮاهد ﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻪﺷﻮدﺗﺎﺑﺎﻻﯼﻏﻠﻈﺖﻣﺤﻠﻮلاﺷﺒﺎعدرﻳﮏدﻣﺎﯼﻣﻌﻴﻦاﻓﺰاﻳﺶﻳﺎﺑﺪ.(راست63، 1998)ﻧﻮعوﺳﺎﻳﺰﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاوﻃﺮﻳﻘﻪﺑﺮهمﮐﻨﺶﺁﻧﻬﺎﺑﺴﺘﻪﺑﻪﻣﻨﺒﻊﭼﺮﺑﯽﻣﺨﻠﻮطﺷﺪﻩووﺿﻌﻴﺖﻓﺮاﻳﻨﺪﻣﺘﻔﺎوت اﺳﺖ.

1-29-2ﻣﺮاﺣﻞﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮن:
الف-ﻧﺨﺴﺘﻴﻦﻣﺮﺣﻠﻪﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮن درﻳﮏﻣﺎﻳﻊدرﺣﺎلﺳﺮدﺷﺪن ( دردﻣﺎﻳﯽﭘﺎﻳﻴﻦﺗﺮازﻧﻘﻄﻪذوب) ﺗﺸﮑﻴﻞهسته هاﯼﺟﺎﻣﺪاﺳﺖ. ﺗﺒﺪﻳﻞ ﻣﺎﻳﻊ ﺑﻪ ﺟﺎﻣﺪ ﺑﺎﻋﺚ ﮐﺎهش دراﻧﺮژﯼﺁزادﮔﻴﺒﺲ در واﺣﺪ ﺣﺠﻢ ﻣﯽﺷﻮد: (راست،1998)
1-29-3هستهﮔﺬارﯼدوﻧﻮعﻣﯽﺑﺎﺷﺪ:
1- هسته گذارﯼهمگن
2- هستهﮔﺬارﯼﻧﺎهمگن
هردوﺁنهادرﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮنﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼروﻏﻦدرﺁبﻣﻬﻢﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ. دراﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﻓﺎزﭘﻴﻮﺳﺘﻪﺑﻪﺗﻌﺪادزﻳﺎدﯼﻗﻄﺮﻩهاﻳﯽﮐﻪﺳﺎﻳﺰﻣﺘﻔﺎوت دارﻧﺪﺗﻘﺴﻴﻢﻣﯽﺷﻮد. ﻧﺎﺧﺎﻟﺼﯽهاﯼ ﻣﺤﺮﮎ ﺑﺼﻮرت ﻧﺎﻣﺮﺗﺐ درﺑﻴﻦﺑﻌﻀﯽازﻗﻄﺮﻩهاﯼرﻳﺰﭘﺨﺶﻣﯽﺷﻮﻧﺪاﻳﻦﺑﺎﻋﺚﺟﺪاﺳﺎزﯼﻧﺎﺧﺎﻟﺼﯽهاﻳﯽﮐﻪﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮنﻧﺎهمگن را در ﺳﻴﺴﺘﻢهاﯼ ﺗﻮدﻩاﯼ ﮐﺎﺗﺎﻟﻴﺰﻩ ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ ﻣﯽﺷﻮد ودراﻳﻦﺣﺎﻟﺖunder coolingاﻓﺰاﻳﺶﻣﯽﻳﺎﺑﺪ .(سمیر و ساتو64، 1988)
هستهﮔﺬارﯼﻧﺎهمگن دراﻣﻮﻟﺴﻴﻮنهاﯼروﻏﻦدرﺁبﺳﻪﻧﻮعﻣﯽﺑﺎﺷﺪ:
1-هستهگذارﯼﺗﻮدﻩاﯼ :اﻳﻦﻧﻮع هستهﮔﺬارﯼﺑﻮﺳﻴﻠﻪﻧﺎﺧﺎﻟﺼﯽهايﺗﺤﺮﻳﮏﮐﻨﻨﺪﻩﮐﻪﺑﻪﻃﻮرﺗﺼﺎدﻓﯽدرﻓﺎزروﻏﻨﯽﭘﺨﺶﺷﺪﻩاﻧﺪﺁﻏﺎزﻣﯽﺷﻮد.
2- هستهﮔﺬارﯼﻧﺎهمگن ﺑﻴﻦوﺟﻬﯽ :اﻳﻦهستهﮔﺪارﯼﺗﻮﺳﻂاﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮها اﻟﻘﺎﻣﯽﺷﻮد.
3- هستهﮔﺬارﯼدرونﻗﻄﺮﻩاﯼ :هستهﮔﺬارﯼدرونﻗﻄﺮﻩاﯼﺑﻪﻋﻠﺖواﮐﻨﺶﺑﻴﻦﻗﻄﺮه هاﯼﺟﺎﻣﺪوﻗﻄره‌هاﯼﻣﺎﻳﻊاﺳﺖ.
ب-دوﻣﻴﻦﻣﺮﺣﻠﻪﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮنرﺷﺪنﻣﻮﻟﮑﻮﻟﻬﺎدرﺗﻮدﻩﺟﺎﻣﺪاﺳﺖ.
ﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﺑﻪﺻﻮرتﻻﻳﻪﺑﻪﻻﻳﻪﺑﺎﻳﮏﻣﮑﺎﻧﻴﺴﻢهستهﮔﺬارﯼﺛﺎﻧﻮﻳﻪرﺷﺪﻣﯽﮐﻨﻨﺪ.ﻧﺤﻮﻩرﺷﺪﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﻳﺎﺑﻪﺷﮑﻞIوIIﻣﯽﺑﺎﺷﺪ:
– ﻧﺤﻮﻩ رشدI ﻣﺸﺎﺑﻪرﺷﺪدرﭘﺎﻳﻴﻦﺗﺮازundercoolingاﺳﺖﮐﻪﺳﺮﻋﺖهستهﮔﺬارﯼﭘﺎﻳﻴﻦ اﺳﺖوﺳﺮﻋﺖرﺷﺪﻣﺘﻨﺎﺳﺐﺑﺎﺳﺮﻋﺖهستهﮔﺬارﯼﺛﺎﻧﻮﻳﻪاﺳﺖ.
– ﻧﺤﻮﻩرﺷﺪIIﻣﺸﺎﺑﻪرﺷﺪدرﺑﺎﻻﺗﺮازundercoolingاﺳﺖدراﻳﻦﺣﺎﻟﺖﺳﺮﻋﺖهستهﮔﺬارﯼﺑﺎﻻﺳﺖوﺳﺮﻋﺖرﺷﺪﻣﺘﻨﺎﺳﺐﺑﺎﺳﺮﻋﺖهستهﮔﺬارﯼﺛﺎﻧﻮﻳﻪﺑﻪﺗﻮان ١/٢ اﺳﺖ.
1-29-4ﺳﻪﺷﮑﻞﭘﻠﯽﻣﻮرﻓﻴﮑﯽﻣﻬﻢﺗﻮﺳﻂﺳﻴﺴﺘﻢهاﯼﭼﺮﺑﯽﻧﺸﺎن دادﻩﻣﯽﺷﻮد :
1- ﺷﮑﻞﺁﻟﻔﺎ(α):ﺑﺮرﺳﯽﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﺗﻮﺳﻂﻣﻴﮑﺮوﺳﮑﻮپﺑﺎﻧﻮرﭘﻼرﻳﺰﻩﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻬﺎﯼﺁﻟﻔﺎراﺑﺼﻮرت ذرات ﺷﻔﺎﻓﯽﺑﺎاﻧﺪازﻩﺣﺪود ۵ ﻣﻴﮑﺮونﻧﺸﺎنﻣﯽدهد.
2–ﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮنﺑﻪﺷﮑﻞﺁﻟﻔﺎدرﻧﺘﻴﺠﻪذراتﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﯽﮐﺎﻣﻼرﻳﺰاﺳﺖﮐﻪﻳﮏﺑﺎﻓﺖهمگن اﻳﺠﺎدﻣﯽﮐﻨﻨﺪ.
3- ﺷﮑﻞﺑﺘﺎ(β ): ﭘﺎﻳﺪارﺗﺮﻳﻦﺷﮑﻞﺑﺎﻣﺤﻮرﻣﻮازﯼﺗﺮﯼﮐﻠﻴﻨﻴﮏﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. ﮐﺮﻳﺴﺘﺎل بتا ﻇﺎهرﯼدرﺷﺖوﺧﺸﻦدارﻧﺪواﻧﺪازﻩﺁﻧﻬﺎ ٢۵-۵٠ ﻣﻴﮑﺮوناﺳﺖﮐﻪﮔﺎهیﻣﻤﮑﻦاﺳﺖﺑﻪ ١٠٠ ﻣﻴﮑﺮون همﺑﺮﺳﻨﺪ.
4-ﺷﮑﻞﺑﺘﺎﭘﺮﻳﻢ:ﻧﻴﻤﻪﭘﺎﻳﺪارﺑﺎﺗﺮاﮐﻢﻋﻤﻮدﯼاورﺗﺮوﻣﺒﻴﮏ (ﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﯽﺑﺎﺳﻪﻣﺤﻮرﻧﺎﻣﺴﺎوﯼ) ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. ﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼﺑﺘﺎﭘﺮﻳﻢﺑﻪﺷﮑﻞﺳﻮزنهاي ﺑﺴﻴﺎررﻳﺰﯼهستندﮐﻪاﻧﺪازﻩﺁﻧﻬﺎازﻳﮏﻣﻴﮑﺮونﺗﺠﺎوزﻧﻤﯽﮐﻨﺪ.ﻋﻼوﻩﺑﺮاﻳﻦﺳﻪﮐﺮﻳﺴﺘﺎلاﺻﻠﯽ،ﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼﮔﺎﻣﺎﻧﻴﺰﺑﻪﺣﺎﻟﺘﯽﺷﻴﺸﻪاﯼوﺟﻮددارﻧﺪ.ﻋﻤﺮاﻳﻦﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﺑﺴﻴﺎرﮐﻮﺗﺎﻩاﺳﺖوﺑﻪﺳﺮﻋﺖﺑﻪﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻬﺎﯼﺁﻟﻔﺎﺗﺒﺪﻳﻞﻣﯽﺷﻮﻧﺪ.( ﻓﺎﻃﻤﯽ، ١٣٨٠) ﺑﺎاﻳﻨﮑﻪﭘﺎﻳﺪارﺗﺮﻳﻦﺷﮑﻞﺑﺘﺎﻣﯽﺑﺎﺷﺪاﻣﺎ اﻏﻠﺐ ﺗﺮﯼ اﺳﻴﻞﮔﻠﻴﺴﺮولها ﺑﻪﺷﮑﻞﺁﻟﻔﺎوﺑﺘﺎ ﭘﺮﻳﻢﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰﻩ ﻣﯽﺷﻮﻧﺪزﻳﺮاﻓﺮم ﺑﺘﺎ ﺑﺮاﯼﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮنﺑﻪاﻧﺮژﯼ ﻓﻌﺎﻟﺴﺎزﯼﺑﺎﻻﺗﺮﯼﻧﺴﺒﺖﺑﻪدوﻓﺮمديگرﻧﻴﺎزدارد.درﺳﺎﺧﺘﻤﺎنﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﯽ،زﻧﺠﻴﺮﻩﮐﺮﺑﻨﯽاﺳﻴﺪهاﯼﭼﺮبﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهادرﮐﻨﺎرهمﻗﺮارﻣﯽﮔﻴﺮﻧﺪوﺑﺮﺣﺴﺐﺣﺎﻟﺖﻗﺮارﮔﺮﻓﺘﻦ ﻣﻴﺎن ﺁﻧﻬﺎ پيوندي ﺑﺮﻗﺮارﻣﯽﺷﻮد. درﮐﺮﻳﺴﺘﺎلﺑﺘﺎﻗﺮارﮔﺮﻓﺘﻦاﺳﻴﺪهاﯼﭼﺮبﺷﮑﻠﯽﮐﺎﻣﻼﻣﻨﻈﻢوﻣﺘﺮاﮐﻢدارد . درﮐﺮﻳﺴﺘﺎلﺑﺘﺎﭘﺮﻳﻢ ﻣﻴﺰانﻧﻈﻢﮐﻤﯽﮐﻤﺘﺮاﺳﺖاﻣﺎدرﻣﻮردﮐﺮﻳﺴﺘﺎلﺁﻟﻔﺎ اﺳﺎﺳﺎﻧﻈﻤﯽوﺟﻮدﻧﺪارد وﻧﺤﻮﻩ ﻗﺮارﮔﺮﻓﺘﻦ اﺳﻴﺪهاﯼ ﭼﺮب ﻳﮏ ﺣﺎﻟﺖ ﺗﺼﺎدﻓﯽ دارد . ﺑﻪ همین دﻟﻴﻞاﺳﺖﮐﻪاﻳﻦﮐﺮﻳﺴﺘﺎل اﺳﺎﺳﺎ داراﯼﭘﺎﻳﺪارﯼﮐﻤﯽ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪوﺑﺮاﯼ ذوبﺷﺪن ﺑﻪ ﺣﺮارتﮐﻤﺘﺮﯼاﺣﺘﻴﺎج دارد. درﺣﺎﻟﻴﮑﻪﺑﻪﺧﺎﻃﺮﻧﻈﻢ وﺑﻪدﻧﺒﺎلﺁن ﺗﺮاﮐﻢاﺳﻴﺪهای ﭼﺮب درﮐﺮﻳﺴﺘﺎل ﺑﺘﺎ،اﻳﻦﮐﺮﻳﺴﺘﺎلداراﯼﭘﺎﻳﺪارﺗﺮﻳﻦﺳﺎﺧﺘﻤﺎن و درﻧﺘﻴﺠﻪ ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﻧﻘﻄﻪ ذوب ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ . ﺑﺮرﺳﯽهاﯼ اﻧﺠﺎم ﺷﺪﻩ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎدﻩ ازاﺷﻌﻪ ﻣﺎدونﻗﺮﻣﺰدرﻣﻮردﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهاﯼﺗﺸﮑﻴﻞﺷﺪﻩازﻳﮏﻧﻮع اﺳﻴﺪﭼﺮبﻧﺸﺎنﻣﯽدهد ﮐﻪازﻧﻈﺮﺷﮑﻞﺗﺮاﮐﻢﻣﻠﮑﻮلهاﯼﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪدرﺷﺒﮑﻪﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﯽ،ﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼﺁﻟﻔﺎ،ﺑﺘﺎﭘﺮﻳﻢ و ﺑﺘﺎ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﺑﻪ ﺷﮑﻞ هگزاﮔﻮﻧﺎل،اورﺗﺮوﻣﺒﻴﮏ وﺗﺮﯼﮐﻠﻴﻨﻴﮏمیﺑﺎﺷﻨﺪ. ﺑﻄﻮرﮐﻠﯽ هر ﭼﻪﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهاﯼﺗﺸﮑﻴﻞ دهنده ﻳﮏﭼﺮﺑﯽ ﻳﮑﻨﻮاﺧﺖﺗﺮ ﺑﺎﺷﻨﺪ ﺷﮑﻞ ﻗﺮارﮔﺮﻓﺘﻦﺁﻧﻬﺎ درﮐﺮﻳﺴﺘﺎل ﻣﻨﻈﻢﺗﺮاﺳﺖوﮐﺮﻳﺴﺘﺎل ﭘﺎﻳﺪارﺗﺮودرﺷﺖﺗﺮﯼ راﺑﻪ وﺟﻮد ﻣﯽﺁورد . روﻏﻦ ﺳﻮﻳﺎ داراﯼ ﺣﺪود ١٠درﺻﺪاﺳﻴﺪﭘﺎﻟﻤﻴﺘﻴﮏاﺳﺖ و بین ﺁنرا اﺳﻴﺪهاﯼ ١٨ﮐﺮﺑﻨﯽﺗﺸﮑﻴﻞﻣﯽدهند. دراﺛﺮهيدروژﻧﺎﺳﻴﻮنﺑﺨﺶﻣﻬﻤﯽازﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهاﯼﺁنﺑﺼﻮرتﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪﺣﺎوﯼاﺳﻴﺪاﺳﺘﺌﺎرﻳﮏدرﻣﯽﺁﻳﺪﮐﻪازاﻳﻦﻃﺮﻳﻖﻳﮏﺣﺎﻟﺖهمگنوﻳﮑﻨﻮاﺧﺘﯽدرروﻏﻦاﻳﺠﺎدﻣﯽﺷﻮد. دراﻳﻦﻣﻮردﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼﺗﺸﮑﻴﻞﺷﺪﻩازﻧﻮعﺑﺘﺎ هستند. اﻣﺎدرروﻏﻦهاﯼﭘﻨﺒﻪداﻧﻪوﭘﺎﻟﻢﮐﻪﻣﻴﺰاناﺳﻴﺪﭘﺎﻟﻤﻴﺘﻴﮏﺑﻪﺗﺮﺗﻴﺐ ٢۵ و۵٠درﺻﺪاﺳﺖﻳﮏﺣﺎﻟﺖﻧﺴﺒﺘﺎﻳﮑﻨﻮاﺧﺖدرﻣﻴﺎنﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهاوﺟﻮدﻧﺪاردﺑﻪهميندﻟﻴﻞﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهايﺗﺸﮑﻴﻞﺷﺪﻩدراﻳﻦروﻏﻦهاﺑﻪﺻﻮرتﺑﺘﺎﭘﺮﻳﻢﻣﯽﺑﺎﺷﺪ.دراﻳﻦراﺑﻄﻪﭼﺮﺑﯽﺧﻮﮎﻳﺎﻻردﻗﺎﺑﻞﺗﻮﺟﻪاﺳﺖ . دراﻳﻦﭼﺮﺑﯽ اﮔﺮﭼﻪﻣﻴﺰاناﺳﻴﺪﭘﺎﻟﻤﻴﺘﻴﮏﺣﺪود ٢۵ درﺻﺪاﺳﺖاﻣﺎﮐﺮﻳﺴﺘﺎلﺗﺸﮑﻴﻞﺷﺪﻩ درﺁنﺑﻪ ﺷﮑﻞ ﺑﺘﺎ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. ﻋﻠﺖاﻳﻦﭘﺪﻳﺪﻩاﻳﻦاﺳﺖﮐﻪدرﻻردﺑﺮﺧﻼف ﺳﺎﻳﺮروﻏﻦ ها وﭼﺮﺑﯽهاﺑﺨﺶاﻋﻈﻢ اﺳﻴﺪ ﭘﺎﻟﻤﻴﺘﻴﮏ در ﻣﺤﻞﮐﺮﺑﻦﺷﻤﺎرﻩدوﻗﺮارﮔﺮﻓﺘﻪاﺳﺖ وازاﻳﻦﻧﻈﺮ ﻳﮏ ﺣﺎﻟﺖ ﻳﮑﻨﻮاﺧﺘﯽ درﻣﻴﺎن ﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهای اﻳﻦﭼﺮﺑﯽ ﺑﻮﺟﻮدﻣﯽﺁورد وﺟﻮدﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼ ﺑﺘﺎ درﻻردﻳﮏ ﻋﻴﺐ ﻣﺸﺨﺺ در راﻩ اﺳﺘﻔﺎدﻩ از ﺁن در ﺷﻮرﺗﻨﻴﻨﮓ( روغن ﺧﻤﻴﺮﯼﺷﮑﻞ)وﻣﺎرﮔﺎرﻳﻦﻣﯽﺑﺎﺷﺪ.ﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهاﻳﯽﮐﻪازاﺳﻴﺪﭼﺮبﺑﺎزﻧﺠﻴﺮﻩﺑﺴﻴﺎرﮐﻮﺗﺎﻩﺗﺸﮑﻴﻞﺷﺪﻩاﻧﺪﺧﺼﻮﺻﻴﺖ ﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﯽ ﺷﺪن ﻏﻴﺮﻣﺘﻌﺎرﻓﯽ را ﻧﺸﺎن ﻣﯽدهند ﻣﺜﻞ ٣، ١ – دﯼاﺳﺘﻮاﺳﺘﺌﺎرﻳﻦﮐﻪﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼﺁﻟﻔﺎ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﯽﮐﻨﺪ. ورﻗﻪهاﻳﯽ ازاﻳﻦﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪها ﺑﻪﻣﻴﺰان ٢٠٠-٣٠٠ ﺑﺮاﺑﺮاﻧﺪازﻩاوﻟﻴﻪﺧﻮدﻗﺎﺑﻞﮐﺸﺶوﮔﺴﺘﺮشﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ. ازاﻳﻦﻟﺤﺎظ ﻣﯽﺗﻮان ازﺁﻧﻬﺎﺑﺮاﯼ ﭘﻮﺷﺶهاﯼﻗﺎﺑﻞ اﻧﻌﻄﺎف ﺑﺮاﯼ ﻣﻮادﻏﺬاﻳﯽ اﺳﺘﻔﺎدﻩﮐﺮد. ﺷﮑﻞﺑﺘﺎاﻳﻦﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهاﮐﻪدرﺻﻮرتاﻧﺠﺎمﻋﻤﻞﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاسيوندرﻳﮏﺣﻼلﺗﻮﻟﻴﺪﻣﯽﺷﻮد ﻓﺎﻗﺪاﻳﻦوﻳﮋﮔﯽﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. (ترابي زاده،1381).
1-29-5ﺑﺎﻓﺖﭼﺮﺑﯽها :
ﺑﺎﻓﺖﭼﺮﺑﯽهاﺑﻪوﺳﻴﻠﻪﻓﺎﮐﺘﻮرهاﻳﯽﻣﺜﻞﻣﻴﺰانﻣﻮادﺟﺎﻣﺪ،اﺟﺰاﯼﺗﺮﯼاﺳﻴﻞﮔﻠﻴﺴﺮولهاواﺳﻴﺪهاﯼﭼﺮب،رﻓﺘﺎرﭘﻠﯽ ﻣﻮرﻓﻴﮑﯽ ﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼ ﭼﺮﺑﯽ ،اﻧﺪازﻩ وﺷﮑﻞﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻬﺎ ، ماهيت ﺷﺒﮑﻪﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﯽ ،ﺗﻴﻤﺎرهاﯼﻣﮑﺎﻧﻴﮑﯽو … ﺗﺤﺖﺗﺎﺛﻴﺮﻗﺮارﻣﯽﮔﻴﺮد. ﺑﻌﻀﯽازاﻳﻦﻓﺎﮐﺘﻮرها ﺑﻪهم واﺑﺴﺘﻪاﻧﺪوﻣﺸﮑﻞ اﺳﺖﮐﻪ ﺗﺎﺛﻴﺮ هر ﻳﮏرا ﺟﺪاﮔﺎﻧﻪ ﺑﺮﺳﯽﮐﻨﻴﻢ.
ﭼﺮﺑﯽدرﻣﺎرﮔﺎرﻳﻦهاوﺷﻮرﺗﻨﻴﻨﮓهاﺷﺎﻣﻞاﺟﺰاﯼﺟﺎﻣﺪدرﻣﺎﻳﻊﻣﯽﺑﺎﺷﺪ.ﺟﺎﻣﺪهاﺷﺎﻣﻞﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼﭼﺮﺑﯽ هستندﮐﻪروﻏﻦﻣﺎﻳﻊدرﻳﮏﺷﺒﮑﻪﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﯽﺟﺎﯼﻣﯽﮔﻴﺮد. ﻣﻴﺰانﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼﻣﻮﺟﻮدﻳﺎﺑﻪ ﻋﺒﺎرﺗﯽﻣﻴﺰانﺟﺎﻣﺪات،اﻧﺪازﻩﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻬﺎواﺳﺘﺤﮑﺎم ﺷﺒﮑﻪ درﺗﻌﻴﻴﻦ ﺑﺎﻓﺖﭼﺮﺑﯽﻣﻬﻢﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ. ﻣﺤﺘﻮاﯼﭼﺮﺑﯽﺟﺎﻣﺪ ﺑﻪ وﺳﻴﻠﻪدﻳﻼﺗﻮﻣﺘﺮﯼﻳﺎNMRﺗﻌﻴﻴﻦﻣﯽﺷﻮد. روش دﻳﻼﺗﻮﻣﺘﺮﯼﻗﺪﻳﻤﯽ وﭘﺮزﺣﻤﺖ اﺳﺖ اﻣﺎهنوز هم اﺳﺘﻔﺎدﻩ ﻣﯽﺷﻮد.NMRﺑﺮاﯼارزﻳﺎﺑﯽﻣﻴﺰانﭼﺮﺑﯽﺟﺎﻣﺪدرﻣﺤﺼﻮلﻧﻬﺎﻳﯽاﺳﺘﻔﺎدﻩﻣﯽﺷﻮد.
1-29-6دوروشﻗﺪﻳﻤﯽﺑﺮاﯼﺗﻌﻴﻴﻦﻣﻴﺰانﭼﺮﺑﯽﺟﺎﻣﺪوﺟﻮددارد:
١-روشAOCS:اﻳﻦروشدرﺁﻣﺮﻳﮑﺎاﺳﺘﻔﺎدﻩﻣﯽﺷﻮد.دراﻳﻦروشﭼﺮﺑﯽدردﻣﺎﯼﺻﻔﺮدرﺟﻪﺑﺮاﯼ١۵دﻗﻴﻘﻪﺳﺮدﻣﯽﺷﻮدودردردﻣﺎﯼ٢۶/٧درﺟﻪﺑﻪﻣﺪت٣٠ دﻗﻴﻘﻪﻣﺮﻃﻮبﻣﯽﺷﻮدودوﺑﺎرﻩدردﻣﺎﯼﺻﻔﺮدرﺟﻪﺑﻪﻣﺪت ١۵ دﻗﻴﻘﻪ ﺳﺮد ﻣﯽﺷﻮدوﺳﭙﺲاﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼدردﻣﺎهاﯼﻣﺨﺘﻠﻒﺑﻌﺪازاﻳﻨﮑﻪﻧﻤﻮﻧﻪﺑﻪﻣﺪت ٣٠ دﻗﻴﻘﻪدراﻳﻦدﻣﺎها ﻣﺎﻧﺪه اﻧﺠﺎمﻣﯽﺷﻮد.
٢- روشAUPAC: اﻳﻦروشﺑﻴﺸﺘﺮدرﺑﻘﻴﻪدﻧﻴﺎاﺳﺘﻔﺎدﻩﻣﯽﺷﻮد. دراﻳﻦروشﻧﻤﻮﻧﻪها ﻣﺮﻃﻮب ﻧﻤﯽﺷﻮﻧﺪ درﻋﻮضﭼﺮﺑﯽدردﻣﺎﯼ ﺻﻔﺮدرﺟﻪﺑﻪﻣﺪت٣٠ دﻗﻴﻘﻪﺳﺮد ﻣﯽﺷﻮد وﺳﭙﺲ اﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼها ﻣﺎﻧﻨﺪ روش AOCS اﻧﺠﺎم ﻣﯽﺷﻮد.(فرانك دي گانستون ،1387) .
ﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼ ﺟﺎﻣﺪ ﭼﺮﺑﯽ ﻣﺴﺌﻮل اﻳﺠﺎد وﻳﮋﮔﯽهاﯼ ﭘﻼﺳﺘﻴﮑﯽﭼﺮﺑﯽها ﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ. ﺟﺪاﺳﺎزﯼﺟﺎﻣﺪات ازروﻏﻦ ﻣﺎﻳﻊ ﻋﻤﻠﯽ ﻣﻄﻠﻮب ﺑﺮاﯼ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪاﺟﺰاﯼ ﺟﺎﻣﺪ اﺳﺖ. ﺑﺎﻓﺖﭼﺮﺑﯽهاﯼ ﭘﻼﺳﺘﻴﮑﯽﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﺑﻪﭼﻨﺪ راﻩاﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼ ﺷﻮد دراﻳﻨﺠﺎ ﺳﻪ روش ﻋﻤﺪﻩ ﺑﺤﺚﻣﯽﺷﻮد :
١- ﻧﻔﻮذﭘﺬﻳﺮﯼﻣﺨﺮوﻃﯽ:
٢-اﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼﻧﻴﺮو:
اﻟﻒ- ﻧﻔﻮذﺑﻪوﺳﻴﻠﻪﻳﮏﭘﺮوب
ب-ﻓﺸﺮدنﺑﻴﻦدوﭘﻠﻴﺖﻣﻮازﯼ
ﻧﻔﻮذﭘﺬﻳﺮﯼﻣﺨﺮوﻃﯽﻳﮏﺷﮑﻞاﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼﻣﺴﺎﻓﺖ (ﻓﺎﺻﻠﻪ) اﺳﺖ . ﻧﻔﻮذﺳﻨﺞ ﻣﺨﺮوﻃﯽ ﺷﺎﻣﻞ ﻳﮏ ﻣﺨﺮوط وﻳﮏ ﺷﺎﻓﺖ ﻋﻤﻮدﯼ اﺳﻤﺒﻠﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﻪ درون ﺑﺎﻓﺖ ﭼﺮﺑﯽ ﭘﻼﺳﺘﻴﮑﯽ ﺗﺤﺖ ﻧﻴﺮوﯼ ﺛﻘﻞ ﺑﺮاﯼ ﻣﺪت زﻣﺎن ﻣﻌﻴﻦ ﻓﺮو ﻣﯽرود وﻋﻤﻖ ﺗﺎ ٠/١ ﻣﻴﻠﯽﻣﺘﺮ هﻢ اﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼ ﻣﯽﺷﻮد . دراﻳﻦ روش اﻓﺰاﻳﺶ ﻋﺪد ﻧﻔﻮذ ﻧﺸﺎن دهنده ﺗﻐﻴﻴﺮ ﺷﮑﻞ اﺳﺖ . (ترابي زاده ،1381).
درﺗﺴﺖ ﻧﻔﻮذ ﺑﺎﭘﺮوب ،ﻧﻴﺮوهﻨﮕﺎﻣﯽﮐﻪﻳﮏ ﭘﺮوب ﺑﺎ ﺳﺮﻋﺖ ﺛﺎﺑﺖ درون ﻳﮏ ﻏﺬا ﻳﺎ ﻳﮏ ﭼﺮﺑﯽ ﭘﻼﺳﺘﻴﮑﯽ ﮐﻪ درون ﻇﺮﻓﯽﮐﻮﭼﮏ ﻗﺮا ردارد اﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼ ﻣﯽﺷﻮد . ﭘﺮوبها ﮔﺮد ، ﻣﺴﺘﻄﻴﻠﯽ ﻳﺎ ﻣﺨﺮوﻃﯽ ﺷﮑﻞاﻧﺪ . ﻣﻌﻤﻮﻻ ﻧﻴﺮوﯼ ﻣﺎﮐﺰﻳﻤﻢ درﻋﻤﻖﻣﺸﺨﺺ ﺷﺪﻩ ﺛﺒﺖ ﻣﯽﺷﻮد . ﻧﻴﺮوﺑﺮﺣﺴﺐ ﻧﻴﻮﺗﻦ ﺑﺮﺳﺎﻧﺘﯽﻣﺘﺮﻣﺮﺑﻊ ﺑﻴﺎن ﻣﯽﺷﻮد.
درﺗﺴﺖ ﻓﺸﺮدن ﺑﻴﻦ دو ﺳﻄﺢ ﻳﺎﭘﻠﻴﺖ ﻣﻮازﯼ ، ﻧﻴﺮودرﻳﮏﻣﺘﺮاﮐﻢﺳﺎزﯼﺗﮏ ﻣﺤﻮرﯼاﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼﻣﯽﺷﻮدودردﻳﮕﺮراﺳﺘﺎها ﺛﺎﺑﺖ اﺳﺖ . دراﻳﻦﺣﺎﻟﺖ ﻳﮏ ﻧﻤﻮﻧﻪ اﺳﺘﻮاﻧﻪاﯼ ازﭼﺮﺑﯽ ﺑﺎ ارﺗﻔﺎع ٢ ﺳﺎﻧﺘﯽﻣﺘﺮدرﻳﮏﺳﺮﻋﺖﻣﺸﺨﺺﺑﻪارﺗﻔﺎع ١ ﺳﺎﻧﺘﯽﻣﺘﺮﻓﺸﺮدﻩﻣﯽﺷﻮد. اﻳﻦﺗﺴﺖ ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ اﻃﻼﻋﺎت ﺑﻴﺸﺘﺮﯼ درﻣﻮردﻧﻤﻮﻧﻪ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺗﺴﺖ ﻧﻔﻮذ ﺑﺪهد. ﻧﻴﺮودراﻳﻨﺠﺎ هم ﺑﺮﺣﺴﺐﻧﻴﻮﺗﻦﺑﺮﺳﺎﻧﺘﯽﻣﺘﺮﻣﺮﺑﻊﺑﻴﺎنﻣﯽﺷﻮد. (فاطمي ،1380) .
ﺑﺎﻓﺖﭼﺮﺑﯽﺑﻪﺗﺮﮐﻴﺐﺷﻴﻤﻴﺎﻳﯽﺟﺎﻣﺪات ،دﻣﺎﯼﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮن ،دﻣﺎﯼاﻧﺒﺎردارﯼوﺗﻴﻤﺎرهاﯼ ﻣﮑﺎﻧﻴﮑﯽﺑﺴﺘﮕﯽدارد.
1-29-7اﻣﻮﻟﺴﻴﻮنهاﯼﻏﺬاﻳﯽ:
اﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﻋﺒﺎرت اﺳﺖ ازدو ﺳﻴﺴﺘﻢﻧﺎهمگنﺷﺎﻣﻞدوﻣﺎﻳﻊﻏﻴﺮﻗﺎﺑﻞاﻣﺘﺰاجﮐﻪدرﺁنﻳﮑﯽازﻣﺎﻳﻌﺎتﺑﻪﺻﻮرت ﻗﻄﺮاﺗﯽﮐﻪﻣﻌﻤﻮﻻﻗﻄﺮﺁن ها ﺑﻴﺸﺘﺮاز ٠/١ﻣﻴﮑﺮوناﺳﺖدرﻣﺎﻳﻊدﻳﮕﺮﭘﺮاﮐﻨﺪﻩﻣﯽﺷﻮد. اﻳﻦﻗﺒﻴﻞﺳﻴﺴﺘﻢها دارﯼﺣﺪاﻗﻞﭘﺎﻳﺪارﯼهستند ﮐﻪدﻟﻴﻞﺁن وﺟﻮد ﻧﻴﺮوﯼﮐﺸﺶﺳﻄﺤﯽﺑﻴﻦ ﺳﻄﺤﯽﻣﻴﺎن اﺟﺰاﺗﺸﮑﻴﻞ دهنده اﻳﻦدو ﻣﺎﻳﻊاﺳﺖ . ﺳﻴﺴﺘﻢهاﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻮﻧﯽدرﻣﻮادﻏﺬاﻳﯽﻣﻌﻤﻮﻻازدوﻓﺎزروﻏﻦوﺁبﺗﺸﮑﻴﻞﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. اﮔﺮﺁبﻓﺎزﭘﻴﻮﺳﺘﻪوﻗﻄﺮات روﻏﻦﻓﺎزﭘﺮاﮐﻨﺪﻩدرﺁنﺑﺎﺷﻨﺪ،اﻣﻮﻟﺴﻴﻮن روﻏﻦدرﺁب راﺧﻮاهیمداﺷﺖﮐﻪﺑﺼﻮرت0/Wﻣﺸﺨﺺ ﻣﯽﺷﻮدواﮔﺮﻗﻄﺮاتﺁبدرروﻏﻦﭘﺮاﮐﻨﺪﻩﺑﺎﺷﻨﺪاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﺁب درروﻏﻦرادارﻳﻢوﺑﻪﺻﻮرتW/Oﻧﺸﺎن دادﻩ ﻣﯽﺷﻮد. دراﻣﻮﻟﺴﻴﻮنهاﯼﻏﺬاﻳﯽﻓﺎزهاﯼﻣﺎﻳﻊﺷﺎﻣﻞﺁب وروﻏﻦاﺳﺖ . ﻓﺎزﺁﺑﯽﻣﻤﮑﻦاﺳﺖﺑﻪﺻﻮرتﻣﺤﻠﻮلهاﻳﯽازﻧﻤﮏهاﯼﺧﻮراﮐﯽ،ﻗﻨﺪها ﻳﺎ ﺳﺎﻳﺮ ﻣﻮاد آلي ﺑﺎﺷﺪ. ﻓﺎزروﻏﻨﯽﻣﻤﮑﻦاﺳﺖﺣﺎوﯼﭼﺮﺑﯽها، روﻏﻦها ، هيدروﮐﺮﺑﻦها ، ﻣﻮمها وﻳﺎﺳﺎﻳﺮﻣﻮادهيدروﻓﻮﺑﻴﮏﺑﺎﺷﺪ.ﻋﻼوﻩﺑﺮاﻳﻦدرﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﭘﺎﻳﺪارﻣﻘﺪاراﻧﺪﮐﯽ (ﮐﻤﺘﺮاز ٣ درﺻﺪ) اﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮﺑﺮاﯼاﻳﺠﺎدﺛﺒﺎت وﭘﺎﻳﺪارﯼﻣﻮردﻧﻴﺎزاﺳﺖ . ﻋﻮاﻣﻞﺳﻄﺤﯽﮐﻪﺑﺎﻋﺚﭘﺎﻳﺪارﯼﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻮن ﻣﯽﺷﻮﻧﺪاﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮﻳﺎاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﮐﻨﻨﺪﻩﻧﺎﻣﻴﺪﻩ ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. اﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﮐﻨﻨﺪه ها اﺛﺮﺧﻮدرا ازﻃﺮﻳﻖﮐﺎهشﮐﺸﺶﺳﻄﺤﯽﺑﻴﻦدوﻓﺎزﻣﺎﻳﻊ ( وهمﭼﻨﻴﻦهواوﻣﺎﻳﻊ) ﻧﺸﺎنﻣﯽدهند.اﮐﺜﺮاﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮها داراﯼﺳﺎﺧﺘﻤﺎنﺁﻣﻔﯽﻓﻴﻠﻴﮏ هستند ﻳﻌﻨﯽهمﺣﺎوﯼﮔﺮوههاﯼﻗﻄﺒﯽوهمﮔﺮوههاﯼﻏﻴﺮﻗﻄﺒﯽﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ. ﺑﻪاﻳﻦﺗﺮﻳﺘﺐﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﮐﻨﻨﺪﻩﺑﺎﺟﺬبﺷﺪنﺗﻮﺳﻂدوﻣﺎﻳﻊ ﻏﻴﺮ ﻗﺎﺑﻞ اﺧﺘﻼط ﺳﺒﺐ ﻧﺰدﻳﮑﯽ وﭘﻴﻮﺳﺘﻦ ﺁﻧﻬﺎ ﺑﻪ ﻳﮑﺪﻳﮕﺮ ﻣﯽﺷﻮد. اﻳﻦﻋﻮاﻣﻞدرﺣﺪﻓﺎﺻﻞﺑﻴﻦدوﻓﺎزﻗﺮارﮔﺮﻓﺘﻪوﺳﻄﺢﻗﻄﺮاتﻓﺎزﭘﺮاﮐﻨﺪﻩراﺑﺎاﻳﺠﺎدﻳﮏﻻﻳﻪﻧﺎزﮎﺑﻪدورﺁﻧﻬﺎﭘﻮﺷش دادﻩوﺑﻪاﻳﻦﺗﺮﺗﻴﺐﻓﺸﺎرهاﯼ ﺑﻴﻨﺎﺑﻴﻨﯽراﮐﺎهش دادﻩوﻣﺎﻧﻊ ﺑﻬﻢ ﭼﺴﺒﻴﺪن وﻳﮑﯽﺷﺪنﻗﻄﺮات ﺷﺪﻩو ﺑﺎﻋﺚ ﭘﺎﻳﺪارﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻮن ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ.اﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳرهاﯼ ﻣﻮردﻣﺼﺮف درﺻﻨﺎﻳﻊﻏﺬاﻳﯽﺑﻪ ﻃﻮر ﮐﻠﯽ ﺷﺎﻣﻞ proهاﯼ داراﯼ ﻣﻨﺸﺎ ﻃﺒﻴﻌﯽ ،اﺳﺘﺮولها، ﻓﺴﻔﺎﺗﻴﺪهاوﺑﺴﻴﺎرﯼازﺗﺮﮐﻴﺒﺎتﺳﻨﺘﺰﯼ هستند.ﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮﺧﻮبﺑﺎﻳﺪﻏﻴﺮﺳﻤﯽ،ﻧﺴﺒﺘﺎ ﺑﯽﺑﻮ ﺑﺪون ﻃﻌﻢ وﺑﺪون رﻧﮓ وﭘﺎﻳﺪار ﺗﺤﺖﮐﻠﻴﻪ ﺷﺮاﻳﻄﯽ ﮐﻪ ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﯽ ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ در ﻣﻌﺮضﺁن ﻗﺮارﮔﻴﺮد. (ترابي زاده ،1381).
1-29-8ﺗﻘﺴﻴﻢﺑﻨﺪﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮها:
1- ﻏﻴﺮﻗﻄﺒﯽ:
٢- ﻗﻄﺒﯽ:

پایان نامه
Previous Entries منبع پایان نامه ارشد درمورد امام صادق Next Entries منبع پایان نامه ارشد درمورد دانه های روغنی، تری گلیسرید، مواد غذایی