به طور گسترده به عنوان چاشني‌هاي غذايي مصرف مي‌شوند (58).
اين مواد که در اندامهاي مختلف گياهان يافت مي‌شوند در مواقع ضروري به فضاي خارجي سلولي ترشح مي‌شوند و به علت تبخير سريع آنها در مجاورت هوا و در دماي معمولي به آنها روغن‌هاي فرار30 يا روغن‌هاي اتري31 و يا روغن‌هاي اسانس32 مي‌گويند (89).
اين تركيب‌هاي معطر در سلول‌ها و کرک‌هاي ترشحي منفرد يا مجتمع، غده‌هاي ترشحي، مجاري ترشحي، در قسمت‌هاي سطحي و درون اندامهاي مختلف: برگ، گل، ميوه، جوانه و شاخه‌هاي گياهان وجود دارند. سلول‌ها و بافت‌هاي ترشحي مذکور ممکن است تنها در يک اندام گياه باشند و يا در قسمت‌هاي مختلف گياهان پراکنده باشند که در اين صورت اسانسهاي حاصل از نظر کميت و کيفيت و نيز اجزاء و عناصر تشکيل دهنده از اندامي بر اندام ديگر متغير مي‌باشند (9).
دليل اصلي ساخت و تشکيل اسانسها در گياهان، هنوز به خوبي مشخص نگرديده ولي اسانسها به طور کلي بازمانده‌هاي ناشي از فرايندهاي اصلي متابوليسم گياهان به ويژه در اوضاع تنشي محسوب مي‌شوند (27). تركيب‌هاي اسانسي از نظر شيميايي همگن نمي‌باشند و به صورت‌هاي مختلف و اغلب با منشاء ترپني مشاهده مي‌شوند ( 9).
2-5-2. تشکيل و محل جايگزيني اسانسها
دانشمندان معتقدند که اين مواد ممکن است يا به طور مستقيم از تغييرات پروتوپلاسم و يا در اثر تجزيه شدن لايه‌هاي رزيني شده ديواره سلولي و يا در اثر هيدروليز بعضي از گليکوزيدهاي مشخصي به وجود آيد (11و12).
محل تشکيل و جايگزيني روغن‌هاي فرار به تيره‌هاي گياهي بستگي دارد. مثال در گياهان تيره نعنائيان روغن‌هاي فرار در تارهاي ترشح کننده، در تيره فلفل در سلولهاي پارانشيم، در تيره چتريان در لوله‌هاي روغني و سرانجام در تيره‌هاي کاج و نارنج در مجراهاي ليزيژن و شيزوژن تشکيل مي‌شوند. همچنين در اسانس گلسرخ مقدار قابل ملاحظه‌اي در گلبرگهاي آن موجود است. ميزان اين روغنها در اندامهاي گياهان متفاوت است. به عنوان مثال اسانس در گياهان تيره مخروطيان در تمام بافت‌هاي گياهي وجود دارد، در صورتي که در گلسرخ، فقط در گلبرگ و در دارچين در پوست و برگ و در ميوه چتريان فقط در پريکارپ و در نعنائيان در تارهاي ترشح کننده و برگها و سرانجام در يک نوع نارنج در گلبرگ و در نوع ديگر در پوست آن يافت مي‌شوند (12).
اسانسها ممکن است خاصيت دور کنندگي حشرات را داشته باشند و بدين وسيله از خراب شدن گلها و برگها جلوگيري نمايند و حتي ممکن است به علت جلب‌کنندگي حشرات عمل گرده افشاني را تسهيل نمايند (11).
2-5-3.عوامل مؤثر در کيفيت اسانسها
الف) آب و هوا: از عوامل تأثيرگذار در تركيب‌هاي موجود در يک گياه به شمار مي‌رود. نبايد تصور کرد که در آب و هواي گرم هميشه گياهان غني از مواد مؤثر پرورش مي‌يابند. از سوي ديگر در آب و هواي سرد، معمولاً مواد مؤثر گياهي پايين مي‌آيد و به طور کلي گياه، هميشه در شرايط طبيعي رشد و نمود خود داراي بيشترين مواد مؤثر و مرغوبترين تركيب‌ها خواهد بود.
به همين صورت حتي ارتفاع از سطح دريا نيز در ميزان مواد موثر يک گياه بوده و تحقيقات نشان داده است که هر يک از گونه‌هاي گياهي، داراي يک ارتفاع مطلوب است که در آن حداکثر فعاليت را دارا خواهد بود.
ب) نور: مي‌تواند نقش مهمي در تركيب‌هاي شيميايي گياه داشته باشد به طوري که بعضي از گونه‌هاي گياهي در صورت کشت در مجاورت نور غددمترشحه بيشتري ساخته و اسانس بيشتري ترشح مي‌کنند (22).
ج) زمان جمع‌آوري گياه: از جمله عوامل مهمي که در ميزان مواد مؤثر گياهان، تأثير داشته و مي‌بايستي در هنگام جمع‌آوري گياهان به ويژه دارويي و معطر مورد توجه قرار گيرند، زمان برداشت است. مواد تشکيل دهنده اندامهاي يک گياه در زمانهاي مختلف بسيار متفاوت مي‌باشد و بايد در زمان مناسب، اندامي که داراي بيشترين ميزان ماده مؤثره است جمع‌آوري گردد.
د) اندام مورد مصرف گياه: روغن‌هاي فراري که از قسمت‌هاي مختلف يک گياه به دست مي‌آيند ممکن است از نظر خواص فيزيکي و شيميايي و بو با هم اختلاف داشته باشند، و يا به عبارتي ترکيبهاي عمده آنها متفاوت هستند. به عنوان مثال روغن فراري که از پوست دارچين به دست مي‌آيد حاوي مقدار زيادي آلدهيدسيناميک مي‌باشد، در صورتي که اگر اين روغن را از برگ‌هاي آن بدست آوريم ترکيب اصلي آن اوژينول بوده و نيز اگر اين روغن را از ريشه‌هاي همين گياه استخراج کنند ترکيب اصلي آن کامفور مي‌باشد، همچنين اسانس پوست درخت دارچين داراي ترکيبهاي سينامالدئيد است، در حالي که برگ همين درخت شامل اوژنول است. اسانسها که توسط گونه‌هاي متفاوت گياهان توليد و در اندامهاي مختلف ذخيره مي‌گردند رابطه مستقيمي با بيوسنتز، متابوليسم و فعاليت‌هاي بيولوژيکي گياه دارند که تابع شرايط اقليمي محيط زيست‌گياه هستند. عوامل مختلفي مانند زمان برداشت محصول، نحوه جمع‌آوري، طريقه خشک کردن، بسته‌بندي و نگهداري در انبار برکيفيت و کميت اسانسهاي گياهي مؤثر هستند (12).
ه) نوع خاک از لحاظ ترکيب، ميزان رطوبت و اسيديته: براي مثال درصد آلکالوئيد گياهاني که حاوي آلکالوئيد مي‌باشند در نواحي مرطوب، زيادتر از مناطق خشک است و اين امر به جنس خاک نيز ارتباط دارد، زيرا در نواحي خشک درصد ازت خاک کم بوده و هر قدر منابع ازت در دسترس گياه زيادتر باشد، درصد آلکالوئيد نيز زيادتر خواهد بود. از طرفي ديگر فاکتورهاي ذکر شده برروي مقدار روغن‌هاي فرار دخالتي نداشته و برعکس گياهان آلکالوئيددار، مقدار روغن فرار گياهاني که در نقاط خشک رشد مي‌نمايند بيشتر است (31).
2-5-4. تأثير مناطق رويشي بر ميزان اسانس
روغن‌هاي فرار يا اسانسها هم از نظر مقدار و هم از نظر ترکيبهاي سازنده، تحت‌تأثير عوامل مختلف محيطي و دروني هستند.
مناطق رويشي گياه اکاليپتوس از جمله نورآباد، تهران و … نشان داده‌اند که در ميزان اسانس و ترکيبهاي موجود در گونه اکاليپتوس کامالدولنسيس برحسب محيط رويشي تغييراتي حاصل شده است. تأثير مناطق اکولوژيکي بر گياهان بسيار چشمگير است. به طوريکه از نظر بازده اسانس منطقه نورآباد سه برابر تهران و حدود 5/1 برابر از بهشهر بيشتر بود (12).
2-5-5. کميت و کيفيت اسانس در اندامهاي مختلف
اسانسهاي حاصله از نظر کيفيت و کميت و همچنين اجزاء و عناصر تشکيل دهنده از اندامي به اندام ديگر تفاوت دارند. به طوري که مثلاً توليد کنندگان عطر و ادکلن مي‌دانند که اسانسهاي حاصله از گلهاي نارنج تلخ در مقايسه با اسانس استخراج شده از پوست و ميوه اين گياه از کيفيت و ارزش بيشتري برخوردار مي‌باشد.
از اين رو يکي از مهمترين مسايل گياهان دارويي مطالعه و تحقيق در مورد اسانس موجود در اندامهاي مختلف گل و گياه و مقايسه آنها از نظر کميت و کيفيت با يکديگر مي‌باشد. اسانسها معمولاً در داخل سلولهاي گياهي به شکل قطرات کروي و گلبول مانند جاي دارند (10).
2-6. ویژگی های اسانس ها
2-6-1. خواص فيزيکي اسانسها
اسانسهاي استخراج شده از گياهان آروماتيک مختلف به طور کلي در کشورهاي مناطق معتدل و گرم مانند مديترانه و کشورهاي گرمسيري واقع شدهاند. اين روغنها مايع، فرار، شفاف و ندرتاً رنگي بوده، قابل‌حل در چربي و ساير حلالهاي آلي که به طور کلي دانسيته کمتر از آب دارند مي‌باشند. از جمله در اتر، الکل و کلروفرم بي‌سولفيت کربن، هگزان، اتيل استات و استون قابل حل مي‌باشند.
به طور کلي اسانسها، با آب غيرقابل اختلاط مي‌باشند ولي مي‌توانند به اندازه کافي در آب حل شوند و بوي خود را به آب انتقال دهند و به اين ترتيب بوي آبهاي معطر مربوط به اين حلاليت جزئي آنها مي‌باشد.
اسانسها داراي ضريب شکست قوي هستند و اکثراً روي نور پلاريزه مؤثر مي‌باشند. قدرت چرخش اسانسها اغلب وسيله مناسبي جهت تشخيص آنها مي‌باشد (اسانس نعنا طبيعي چپ‌گرد است ولي نوع مصنوعي آن راسميک است) (83و11و22).
برخي تركيب‌هاي اسانسي در دماي پايين جامدند و استئاروپتن نام دارند: مانند، منتول، تيمول و کامفور و بعضي ديگر در درجه حرارت پايين مايع مي‌باشند که اولئوپتن ناميده مي‌شوند (9).
اسانسها در معرض هوا تغييررنگ مي‌دهند. بوي اسانسها مربوط به تركيب‌هاي مشخصه موجود در آنهاست. اين مواد به دليل فرار بودن در بخار آب از ليپيدها يا روغن ثابت33 و روغن‌هاي چرب34 مانند روغن نارگيل يا روغن کرچک متمايز مي‌گردند، به همين دليل به آنها روغن‌هاي فرار يا روغن‌هاي اتري نيز گفته مي‌شود.
مزه اسانسها مانند بوي آنها متفاوت است به طوريکه بعضي با مزه ملايم و برخي نيز تند و گس‌مانند و تعدادي هم شيرين هستند. بو و طعم روغن‌هاي فرار اسانسها عمدتاً به دليل وجود مواد اکسيژن‌دار آنهاست.
وزن مخصوص آنها معمولاً از آب کمتر است (اسانسهاي کانل، ژيروفل وساسافراس وزن مخصوصشان بيشتر از آب است) (33).
2-6-2. خواص شيميايي اسانسها
اسانسها مخلوط پيچيده‌اي از تركيب‌هاي طبيعي هستند که مي‌توانند حاوي 20 الي 60 ترکيب با غلظت‌‌هاي متفاوت باشند. آنها به وسيله 2 يا 3 ترکيب اصلي که غلظت نسبتاً بالايي دارند (20-70%) در هنگام مقايسه با ساير تركيب‌هاي موجود در مقادير رديابي شده، مشخصي مي‌شوند
(82). ولي فقط عده محدودي از اين اسانسها از يک ترکيب شيميايي ساخته شدهاند، مثل بنزآلدهيد در روغن بادام تلخ و متيل سالسيلات در روغن سبز زمستانه35. اسانسها معمولاً از منوترپن‌ها و سسكوئي‌ترپنها تشکيل شده و به صورت هيدروکربن‌ها، آلدئيدها، کتونها واسترهايي با زنجيره کوتاه از اسيدهاي چرب مي‌باشند. به غير از اسانس‌هايي که از گليکوزيدها مشتق شدهاند (روغن خردل و روغن بادام تلخ). به طور معمول ساختمان شيميايي اسانس از هيدروکربن‌ها و ترکيبهاي اکسيژنه‌اي که از هيدروکربن‌ها مشتق مي‌باشند ساخته شدهاند. در بعضي روغنها مثل روغن تربانتين، قسمت عمده ساختمان شيميايي آن از هيدروکربن و مقدار کمي از ترکيبهاي اکسيژنه ساخته شده است. در روغن‌هاي ديگر قسمت عمده آنها از ترکيبهاي اکسيژنه تشکيل يافته‌‌اند، مثل اسانس خردل که 93 درصد آن از اليل ايزو – تيوسيانات و اسانس ميخک که 85 درصد آن از مواد فنليک مثل اوژنول تشکيل شده است. همچنين در بعضي از آنها ترکيبهاي ايندولي و سولفيد (در روغن خردل اليل) موجود است. اسانسها در کل مخلوطي از 2500 نوع ترکيب هستند که تاکنون شناسايي شدهاند که از 100 عدد آنها بيشتر استفاده مي‌شود. به صورت متفاوت از کل اين ترکيب‌ها در عطرسازي استفاده مي‌شود بنابراين اسانسها با در نظر گرفتن ترکيبهاي بسيار متنوع آن کاربرد بسيار وسيعي در صنايع مختلف دارند که قابل بررسي و آزمايش مي‌باشند.
2-7. اثرات فارماکولوژی اسانس ها (54و55)
اسانس ها از راه های مختلف به ویژه از طریق پوستی و استنشاق از راه بینی وارد بدن می شوند و این مواد با آزادسازی اندورفین و انکفالین که ترکیبات پروتئینی تولید شده در پایانه های عصبی می باشند (مورفین های داخلی بدن)، آستانه تحریک درد را در بدن افزایش داده و باعث تسکین درد و آرامش جسمی و روانی می گردند. به طور کلی اثرات ترکیبات موجود در اسانس ها شامل موارد زیر است:
استرها : رفع التهاب ، ضد انگل ،آرامش بخش و مسکن
ترپن ها : رفع التهاب ، ضد آلرژی ، ضد عفونی کننده و خلط آور
آلدئید ها : رفع التهاب ، ضد روماتیسم ، گشاد کننده عروق و آرامش بخش
کتون ها: نرم کننده ،برطرف کننده ضایعات پوستی و تبخال
فنول ها: ضد باکتری ، ضد ویروس ،ضد انگل و ضد قارچ
الکل ها: میکروب کش
2-7-1. اثرات گوارشی
مصرف خوراکی اسانس باعث تحریک ملایم غشاهای موکوسی دهان و دستگاه گوارش می شود. همچنین ایجاد احساس گرمی و افزایش بزاق را به دنبال دارد.به همین دلیل، اسانس ها به عنوان بادشکن و ضد نفخ موثرند.
سایر اثرات گوارشی اسانس ها عبارتند از : ضد اسپاسم گوارشی و جلوگیری از اشتهای کاذب (اسانس زیره سبز36) ، هضم کننده (اسانس ترخون37) ، ضد اسهال خونی (اسانس مرزه38) و ملین (اسانس بهار نارنج39)
2-7-2. اثرات قلبی و عروقی
روغن های حاوی ترکیبات آنتی اکسیدان از شکنندگی عروق و بروز سکته های قلبی جلوگیری
