منبع پایان نامه ارشد درمورد محصولات لبنی، صنایع غذایی

دانلود پایان نامه ارشد

ی بیوتیکی و مکانیسم عمل آن ها …………………………………………………………………. 46
جدول 1-3- پنی سیلین ها و طیف اثر آن ها ………………………………………………………………………………………….. 49
جدول 1-4- مثال های انتخابی از سفالوپورین ها و سفامایسین و طیف اثر آن ها …………………………………. 50
جدول 1-5- ماکرولیدها وتتراساسکلین ……………………………………………………………………………………………………. 56
جدول1-6- کینولون ها ……………………………………………………………………………………………………………………………. 57
جدول 3-1- دستگاه های مورد استفاده در تحقیق به همراه مدل آن ها ………………………………………………. 68
جدول 3-2- مواد مورد نیاز در آزماشی به همراه کشور سازنده آن ها ……………………………………………………. 70
جدول 3-3- دیسک های آنتی بیوتیک مورد استفاده جهت آنتی بیوگرام در این مطالعه ……………………. 75
جدول 4-1- نتایج حضور یا فقدان فاژ در سویه ها با استفاده از 3 روش مختلف ………………………………….. 81
جدول 4-2- نتایج قطر هاله عدم رشد و الگوی حساسیت آنتی بیوتیکی برای سویه های لاکتوباسیل بومی ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 85
جدول 4-3- میزان درصد حساسیت و مقاومت سویه های به آنتی بیوتیک ………………………………………….. 91

فهرست شکل ها
شکل 1-1- روش تخمیر همولاکتیکی در باکتری های اسید لاکتیک …………………………………………………….. 16
شکل 1-2- تخمیر هترولاکتیکی باکتری های اسید لاکتیک …………………………………………………………………. 17
شکل 1-3- شمای کلی باکتریوفاژ …………………………………………………………………………………………………………… 23
شکل 1-4- سیکل حیاتی لیتیک و لیزوژنیک باکتریوفاژ ………………………………………………………………………… 33
شکل 3-1- پلاک ……………………………………………………………………………………………………………………………………. 74
شکل 3-2- اندازه گیری هاله عدم رشد …………………………………………………………………………………………………. 78

فهرست نمودارها
4-1- نمودار نتایج مقایسه 3 روش مختلف برای جداسازی فاژ …………………………………………………………….. 83
4-2-1- الگوی حساسیت آنتی بیوتیکی سویه های بومی لاکتوباسیل نسبت به آمینوگلیکوزیدها ………. 92
4-2-2- الگوی حساسیت آنتی بیوتیکی سویه های بومی لاکتوباسیل نسبت به سفالوسپورین ها………. 92
4-2-3- الگوی حساسیت آنتی بیوتیکی سویه های بومی لاکتوباسیل نسبت به ونکومایسین …………… 93
4-2-4- الگوی حساسیت آنتی بیوتیکی سویه های بومی لاکتوباسیل نسبت به کلیندامایسین…………. 93
4-2-5- الگوی حساسیت آنتی بیوتیکی سویه های بومی لاکتوباسیل نسبت به اریترومایسین…………. 94
4-2-6- الگوی حساسیت آنتی بیوتیکی سویه های بومی لاکتوباسیل نسبت به پنی سیلین ها ………… 94
4-2-7- الگوی حساسیت آنتی بیوتیکی سویه های بومی لاکتوباسیل نسبت به کینولون ها………………….95
4-2-8- الگوی حساسیت آنتی بیوتیکی سویه های بومی لاکتوباسیل نسبت به کوتریماکسازول ………. 95
4-2-9- الگوی حساسیت آنتی بیوتیکی سویه های بومی لاکتوباسیل نسبت به تتراسایکلین …………… 96
4-2-10- الگوی حساسیت آنتی بیوتیکی سویه های بومی لاکتوباسیل نسبت به کلرامفنیکل و نیتروفورانتوئین……………………………………………………………………………………………………………………………………. 96
4-2-11- الگوی حساسیت آنتی بیوتیکی سویه های بومی لاکتوباسیل نسبت به میتومایسین……….. 97

خلاصه فارسی:
امروزه با افزايش جمعيت و شرايط حاكم بر زندگي شهري، نياز به توليد غذاها و محصولات فرآوري شده تخميري از جمله ماست و پنیر افزایش چشمگیری پیدا کرده است. توليد روزافزون محصولات لبنی تخمیری از يك سو و معضل فاژزدگي در اين فرآورده ها از سويي ديگر، یک نیروی پیش برنده، برای بسیاری از تحقیقات بر روی کشت های آغازگر است. مهمترین باکتری های استفاده شده به عنوان ارگانیسم های آغازگر باکتری های اسید لاکتیک هستند.
باکتريوفاژها يا به اختصار فاژها، ويروس هايي هستند که به باکتري ها حمله مي کنند وآنها را از بين برده، باعث كاهش يا عدم فعاليت آغازگرها مي شوند. اين ويروس ها مختص باکتريها هستند و تاثير آنها بستگي به نوع فاژ، تراكم و سرعت رشد باكتريای ها دارد. آسیب کشت آغازگر توسط باکتریوفاژ می تواند باعث انجام فرایند تخمیر با سرعت پایین و گاهی باعث شکست تخمیر شود. که در نهایت آسیب به وسیله ی فاژ باعث طولانی شدن زمان تولید و کیفیت پایین محصول نیز خواهد شد. لذا در این راستا آلودگی فاژ 65 سویه ی بومی لاکتوباسیل و مقایسه ی حساسیت روش های مختلف مورد بررسی قرار گرفته است همچنین حساسیت آنتی بیوتیکی این سویه ها نسبت به 23 گروه آنتی بیوتیک مختلف مورد مطالعه قرار گرفته است. این باکتری ها که تحت عنوان آغازگر در صنعت لبنی استفاده می شوند به عنوان پروبیوتیک نیز بدلیل اثرات سلامت بخششان استفاده می شوند پروبیوتیک ها نباید با انتقال ژن های مقاومت آنتی بیوتیکی به باکتری های دیگر باعث مقاوم شدن آنها به آنتی بیوتیک شوند. بنابراین بررسی میزان مقاومت آن ها به داروهای ضد میکروبی قبل از ورود به صنعت از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است.
برای جداسازی فاژ از سویه های بومی لاکتوباسیل از روش دو لایه ای پلاک و روش هیپ و لورنس1 استفاده شد و برای بررسی حساسیت آنتی بیوتیکی گونه های لاکتوباسیل بومی، نسبت به 23 گروه آنتی بیوتیک مختلف از روش انتشار در اگار بوسیله دیسک استفاده شد.
با استفاده از روش دو لایه ای پلاک 76% سویه ها، با القا سویه های لیزوژنیک توسط اشعه ماورا بنفش 38/15% سویه ها و با استفاده از روش هیپ و لورنس 52% سویه ها آلوده به فاژ هستند. نتایج نشان می دهد با استفاده از روش دیسک دیفیوژن تمامی سویه های بومی لاکتوباسیل نسبت به کینولون ها ها(نالیدیکسیک اسید و آفلوکساسین) مقاومت 100 درصد دارند و به آمینوگلیکوزید ها (کانامایسین و توبرامایسین) بیشترین میزان مقاومت را دارند و در نقطه ی مقابل بیشترین میزان حساسیت سویه های لاکتوباسیل مربوط به گروه پنی سیلین ها (آمپی سیلین) می باشد و نسبت به آنتی بیوتیک های مورد مطالعه ی دیگر رفتار متفاوتی را از خود نشان دادند.

کلمات کلیدی: لاکتوباسیل ها، باکتریوفاژ، آنتی بیوتیک، مقاومت، پروبیوتیک

1-1-مقدمه:
پروبیوتیک ها میکروارگانیسم هایی هستند که اگر به میزان کافی استفاده شوند دارای اثرات سود بخش برای سلامت انسان هستند. گونه های میکروبی زیادی دارای خصوصیات پروبیوتیکی هستند که لاکتوباسیل ها غالب گونه ها را به خود اختصاص می دهد. لاکتوباسیل ها دارای تاریخچه ای بس طولانی در تولید غذاهای تخمیری و آشامیدنی ها هستند.
پروبیوتیک ها به طور وسیع به عنوان سویه های آغازگر برای ساخت پنیر، ماست، خمیر ترش و دیگر محصولات غذایی تخمیری به کار می روند. نقش باکتری های اسید لاکتیک( به خصوص لاکتوباسیل ها) بدین صورت است: این باکتری ها در روده کلونیزه شده و باعث تحریک تولید ایمنوگلوبولین می شوند، سبب بیان اینترفرون ها در ماکروفاژ می شوند، موجب اسیدیفیکاسیون محیط شده و پر اکسید هیدروژن را تولید می کنند،کاهش اثر ترکیبات سرطان زا، تولید باکتریوسین و جلوگیری از چسبیدن باکتری های پاتوژن مانند سالمونلا تیفی موریوم و نایسریا گونوره آ به سلول های اپتلیال از دیگر وظایف این باکتری هاست.(7) استفاده از پروبیوتیک ها نه فقط در انسان بلکه در غذای طیور و دام در صنایع غذایی به فراوانی مورد استفاده قرار می گیرند.(11)
آلودگی این سویه ها با باکتریوفاژ یک مشکل رایج در همه صنایعی است که از این میکروارگانیسم ها استفاده می کنند. از دست رفتن هزینه های هنگفت از مشکلات عدیده ای است که کارخانجات لبنی را تحدید می کند. مشکل آلودگی به فاژها در کارخانجات لبنی توسط روش های مختلف قابل کنترل است که استفاده از سویه های مقاوم به فاژ و مخلوط سویه های استارتر کالچر از جمله روش های کنترل فاژ است.(20) علاوه بر این ها برنامه های سخت گیرانه ی بهداشتی و محیط های کشت اختصاصی برای کارخانه های لبنی نیز وجود دارد. حضور باکتریوفاژها در همه جا و با تیترهای مختلف وجود دارد. روش پایه ای PCR روشی سریع برای شناسایی و تعیین باکتریوفاژ در استارتر کالچر ها است و به عنوان کنترل روتین باکتریوفاژ در صنایع لبنی به کار می رود گرچه روش های میکروبیولوژی مانند سنجش پلاک دارای استاندارد طلایی برای جداسازی فاژ است بدلیل اینکه این روش، روشی کمی و کیفی است. (60)
مقاومت به آنتی بیوتیک در پروبیوتیک ها بسیار حائز اهمیت است. پروبیوتیک ها قبل از وارد شدن به عرصه ی صنعت غذایی از لحاظ مقاوم بودن به داروهای ضد میکروبی باید مورد بررسی قرار گیرند. بسیاری از باکتری ها با کسب پلاسمید به آنتی بیوتیک مقاوم می شوند گرچه به نظر می رسد مقاومت به بعضی داروها مانند نالیدیکسیک اسید توسط پلاسمید کد نمی شود (در این مورد مقاومت معمولا به وسیله جهش در ژن هایی که برای پروتئین هدف کد می شود، صورت می گیرد). باکتری ها می توانند یا با کسب چندین پلاسمید مستقل یا یک پلاسمید حاوی چندین ژن مقاومت به چند آنتی بیوتیک مجزا مقاوم شوند. ترانسپوزون ها نقش مهمی در گسترش مقاومت به آنتی بیوتیک در پلاسمیدها دارند. به این صورت که ترانسپوزون ها حرکت ژن های مقاوم به آنتی بیوتیک را بین پلاسمید های مختلف یا از کروموزوم یک باکتری که به طور طبیعی مقاوم به آنتی بیوتیک می باشد به پلاسمید، تقویت می کند.

فصل اول:
کلیات

1-1-1-بیان مسئله:
اسید لاکتیک باکتری ها: باکتری های گرم مثبت، فاقد اسپور، با درصد GC پائین، به شکل میله ای یا کوکسی هستند. تحمل آن ها نسبت به pH پائین زیاد است. جنس های باکتری های اسید لاکتیک شامل: لاکتوباسیل، لوکونوستوک، بیفیدوباکتر، لاکتوکوکوس، استرپتوکوکوس و …… است.
اسیدلاکتیک باکتری ها به طور وسیع به عنوان سویه های استارتر برای تولید ماست، پنیر ، خمیر ترش و دیگر محصولات تخمیری ( خیار شور و سوسیس و …..) استفاده می شوند. فرايند تخمیر شير به علت نياز به حفظ کيفيت شير خام انجام مي گيرد ، زيرا در اثر آن فراورده اي بدست آمده که داراي عمر نگهداري بيشتري مي باشد. فراورده هاي تخميري شير به 2 گروه ماست و پنير تقسيم مي شود. بطور کلي ماست به فراورده اي اطلاق مي گردد که از تخمير شیر توسط استارتر هاي حاوي لاکتوباسيلوس بولگاريکوس و استرپتوکوکوس ترموفيلوس توليد شده باشد . در نتيجه فعاليت و تخمير باکتري های استارتر در شير موادي توليد مي شود که به فراورده ی تخميري اختصاصيت ويژه اي مانند اسيديته pH، عطر، طعم و قوام مي بخشد .
باکتريوفاژ : ويروس هائي هستند که به باکتري حمله مي کنند و آنها را از بين می برند.
اثر باکتريوفاژ : باکتريوفاژها باعث مرگ

پایان نامه
Previous Entries منبع پایان نامه ارشد درمورد مورفولوژی Next Entries منبع پایان نامه ارشد درمورد ارزش اقتصادی، خاورمیانه، مواد غذایی