منبع پایان نامه ارشد درمورد دانه های روغنی، تری گلیسرید، مواد غذایی

دانلود پایان نامه ارشد

3-ﻏﻴﺮﻳﻮﻧﯽ:
4-ﻳﻮﻧﯽ:
1 )ﺁﻧﻴﻮﻧﯽ
2)ﮐﺎﺗﻴﻮﻧﯽ
3 )ﺁﻣﻔﻮﺗﺮﯼ
اﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮهاﯼﻗﻄﺒﯽﺑﻴﺸﺘﺮﺑﻪﻓﺎزﺁﺑﯽﻣﺘﺼﻞﻣﯽﺷﻮﻧﺪودرﻧﺘﻴﺠﻪﺑﺎﻋﺚﭘﺎﻳﺪارﯼﻳﺎﺗﺜﺒﻴﺖاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنهاﯼروﻏﻦدرﺁبﻣﯽﺷﻮند درﺣﺎﻟﻴﮑﻪاﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮهاﯼﻏﻴﺮﻗﻄﺒﯽﺑﻴﺸﺘﺮﺑﻪﻓﺎزروﻏﻦﮔﺮاﻳﺶ دارندواﻣﻮﻟﺴﻴﻮنهاﯼﺁب درروﻏﻦ را ﺗﺜﺒﻴﺖ ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ.
1-29-9ﻧﺤﻮﻩ ﺗﺸﮑﻴﻞ اﻣﻮﻟﺴﻴﻮنها:
اوﻟﻴﻦﻣﺮﺣﻠﻪدرﺗﺸﮑﻴﻞﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﭘﺎﻳﺪار،ﭘﺨﺶوﭘﺮاﮐﻨﺪﻩﺷﺪنﻳﮏﻓﺎزدرﻓﺎزدﻳﮕﺮاﺳﺖﻓﺎﮐﺘﻮرﻣﻬﻢدرﺗﺜﺒﻴﺖاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﺗﺸﮑﻴﻞﺷﺪﻩاﻳﺠﺎدﻳﮏﻻﻳﻪﺗﮏﻣﻠﮑﻮﻟﯽدرﺣﺪﻓﺎﺻﻞﺑﻴﻦﺳﻄﻮحروﻏﻦوﺁبﺑﻪوﺳﻴﻠﻪاﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. درﻃﻮلزﻣﺎنﺗﺸﮑﻴﻞاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﺑﺎاﻧﺠﺎمﻧﺘﻴﺠﻪﺳﻄﺢﻗﻄﺮاتﺣﺘﯽﺑﻴﺶازﭼﻨﺪﻳﻦﺑﺮاﺑﺮاﻓﺰاﻳﺶﻣﯽﻳﺎﺑﺪ.
1-29-10ﻧﻴﺮوهاﯼﻣﻮﺛﺮدرﺗﺸﮑﻴﻞوﭘﺎﻳﺪارﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنها:
1-29-10-1ﻧﻴﺮوهاﯼاﻟﮑﺘﺮواﺳﺘﺎﺗﻴﮏﺣﺪﻓﺎﺻﻞدوﻻﻳﻪ:
وﻗﺘﯽدرﻳﮏﻣﺤﻠﻮلﺣﺎوﯼاﻟﮑﺘﺮوﻟﻴﺖها،ذراتﺑﺎرداروداراﯼﺳﻄﻮحﻣﺸﺨﺺﺑﺎهمﺗﻤﺎسﭘﻴﺪاﻣﯽﮐﻨﻨﺪ،ﻏﻠﻈﺖﻳﻮنهاﯼداراﯼﺑﺎرﻣﺨﺎﻟﻒﺑﻴﻦﺳﻄﻮحذراتاﻓﺰاﻳﺶﻣﯽﻳﺎﺑﺪ. و اﻳﻦﺑﺎﻋﺚﺑﻪوﺟﻮدﺁﻣﺪنﻧﻴﺮوﯼداﻓﻌﻪاﯼﻣﯽﺷﻮدﮐﻪﺑﺼﻮرتاﻓﺰاﻳﺶدرﻓﺸﺎراﺳﻤﺰﯼﻧﺎﺣﻴﻪﺑﻴﻦدوﺳﻄﺢﻗﺎﺑﻞﻣﺸﺎهده اﺳﺖ.اﻳﻦﻧﻴﺮوراﻧﻴﺮوﯼاﻟﮑﺘﺮواﺳﺘﺎﺗﻴﮏﺑﻴﻦدوﻻﻳﻪﻣﯽﻧﺎﻣﻨﺪ.
-ﻏﻠﻈﺖاﻟﮑﺘﺮوﻟﻴﺖهادراﻣﻮﻟﺴﻴﻮنهاﻳﯽﮐﻪﻋﻤﺮﻧﮕﻬﺪارﯼﻃﻮﻻﻧﯽدارﻧﺪ(ﻣﺜﻞﺳﺲﻣﺎﻳﻮﻧﺰ)اﮐﺜﺮاﺑﺎﻻﺑﻮدﻩوﺑﺎﻋﺚاﻓﺰاﻳﺶﻧﻴﺮوﯼداﻓﻌﻪاﻟﮑﺘﺮواﺳﺘﺎﺗﻴﮑﯽوﺛﺒﺎتﺑﻴﺸﺘﺮاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﻣﯽﺷﻮد. (خان احمدي و همكاران ،1385).
1-29-10-2ﻧﻴﺮوهاﯼواﻧﺪرواﻟﺲ:
اﻳﻦﻧﻴﺮوهاﻳﯽﺿﻌﻴﻒهستندﮐﻪدراﺛﺮاﺗﺼﺎﻟﻬﺎﯼﻣﻮﻗﺖﺑﻴﻦﻣﻮﻟﮑﻮلهاوذراتﻣﻮﺟﻮددراﻣﻮﻟﺴﻴﻮناﻳﺠﺎدﻣﯽﺷﻮﻧﺪ.وﺟﻮداﻳﻦﻧﻴﺮوهاازﻳﮏﺳﻮﺑﺎﻋﺚﺟﺎذﺑﻪ ﻣﻮﻗﺖﺑﻴﻦﻣﻮﻟﮑﻮلهاﻣﯽﺷﻮدوازﺳﻮﯼدﻳﮕﺮﺑﺎﻋﺚاﻳﺠﺎدداﻓﻌﻪﺑﻴﻦﻣﻮﻟﮑﻮﻟﻬﺎﻣﯽﺷﻮد.وﻗﺘﯽﮐﻪﻓﺎزﭘﻴﻮﺳﺘﻪﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻮن داراﯼﻗﺪرت دﯼاﻟﮑﺘﺮﻳﮏﺑﺎﻻﻳﯽاﺳﺖﻧﻴﺮوهاﯼ واﻧﺪرواﻟﺲ ﺑﻴﺸﺘﺮ ﺑﻪ ﺻﻮرتﻧﻴﺮوهاﯼ داﻓﻌﻪﻋﻤﻞﻣﯽﮐﻨﻨﺪ.ﻣﺜﻞﻧﻴﺮوهاﯼداﻓﻌﻪﺑﻴﻦﻳﮏﺣﺒﺎبوﻳﮏﻗﻄﺮﻩروﻏﻦدرﻳﮏﻣﺤﻠﻮلﺁﺑﯽ. (ترابي زاده ،1381).
1-29-10-3واﮐﻨﺶهاﯼﻧﺎﺷﯽازﺣﻀﻮرﭘﻠﻴﻤﺮها :
وﺟﻮدﭘﻠﻴﻤﺮهادرﻣﺤﻠﻮلوﻳﺎﺑﺮﺳﻄﺢﻗﻄﺮات اﻣﻮﻟﺴﻴﻮن،ﻧﻴﺮوهاﯼﻋﻤﻞﮐﻨﻨﺬﻩﺑﻴﻦ ذرات را ﺗﺤﺖ ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻗﺮارﻣﯽدهد. اﻳﻦﻋﻤﻞﭘﻠﻴﻤﺮهاﺑﻪواﺳﻄﻪﺟﺬبﺁﻧﻬﺎﺑﺮروﯼﺳﻄﺢﻗﻄﺮاتﻓﺎزﭘﺮاﮐﻨﺪﻩاﺳﺖ.
ﺟﺬبﭘﻠﻴﻤﺮهاﺑﺮروﯼﺳﻄﺢﻗﻄﺮاتﻣﻮﺟﻮددراﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﺑﻪاﻳﻦﺻﻮرتاﻧﺠﺎمﻣﯽﭘﺬﻳﺮد:
اﻳﺠﺎدﭘل هاﯼاﺗﺼﺎﻟﯽازﺳﻄﺢﻳﮏﻗﻄﺮﻩﺑﻪﺳﻄﺢﻗﻄﺮﻩدﻳﮕﺮ واﮐﻨﺶزﻧﺠﻴﺮﻩهاﯼﭘﻠﻴﻤﺮﺑﺎﻳﮑﺪﻳﮕﺮ
1-29-10-4واﮐﻨﺶهاﯼهيدروﻓﻮﺑﻴﮏ :
ﻣﻮﻟﮑﻮلهاﯼﺁبﮔﺮاﻳﺶﺑﻪﺗﺠﻤﻊﺑﻪدورﻣﻮﻟﮑﻮﻟﻬﺎﯼهيدروﻓﻮﺑﻴﮏدارﻧﺪدرﻳﮏﻣﺤﻠﻮلﺁﺑﯽدارﻧﺪ. اﻳﻦواﮐﻨﺶهاﺑﺎﻋﺚﺗﺸﮑﻴﻞﻣﻴﺴﻞهادرﺳﻄﺢﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﺁب درروﻏﻦﻣﯽﺷﻮﻧﺪ.
1-29-10-5ﻧﻴﺮوهاﯼداﻓﻌﻪﺣﺎﺻﻞازهيدراﺗﻪﺷﺪن:
واﮐﻨﺶﻣﻮﻟﮑﻮﻟﻬﺎﯼﺁبﺑﺎﮔﺮوههاﯼﻗﻄﺒﯽﻣﻮﺟﻮددرﺣﺪﻓﺎﺻﻞﺑﻴﻦدوﻓﺎزﺑﺎﻋﺚﺑﻮﺟﻮدﺁﻣﺪنﻧﻴﺮوﯼداﻓﻌﻪﺣﺎﺻﻞازهيدراﺗﻪﺷﺪنﻣﯽﺷﻮد.اﻳﻦﻧﻴﺮوﯼداﻓﻌﻪﺑﻪﺗﻮاﻧﺎﻳﯽﻓﺎزﭘﻴﻮﺳﺘﻪدراﻳﺠﺎدﭘﻴﻮﻧﺪهاﯼهيدروژﻧﯽﺑﺴﺘﮕﯽدارد. (رضا فرهمندفر ،1391 ).
1-29-11ﻣﮑﺎﻧﻴﺰمهاﯼﻣﺮﺑﻮطﺑﻪﺛﺒﺎت وﭘﺎﻳﺪارﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنها:
ﺑﻄﻮرﮐﻠﯽ ۴ ﻣﮑﺎﻧﻴﺰم دراﻳﺠﺎدﺛﺒﺎت وﭘﺎﻳﺪارﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنها ﻧﻘﺶدارﻧﺪ:
1-29-11-1ﭘﺎﻳﺪارﯼاﻟﮑﺘﺮواﺳﺘﺎﺗﻴﮑﯽ:اﻳﻦﭘﺎﻳﺪارﯼﺑﻮﺳﻴﻠﻪاﻳﺠﺎدﻧﻴﺮوهاﯼﺟﺎذﺑﻪﺣﺎﺻﻞازواﮐﻨﺶهاﯼواﻧﺪرواﻟﺲوﻧﻴﺮوهاﯼداﻓﻌﻪاﻟﮑﺘﺮواﺳﺘﺎﺗﻴﮏﺣﺎﺻﻞازاﻧﺘﺸﺎرﺑﺎرهاﯼاﻟﮑﺘﺮﻳﮑﯽدرﺣﺪﻓﺎﺻﻞﺑﻴﻦدوﻓﺎزدرﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻮناﻳﺠﺎدﻣﯽﺷﻮد.
1-29-11-2ﭘﺎﻳﺪارﯼﺗﻮﺳﻂﻣﺎﮐﺮوﻣﻮﻟﮑﻮﻟﻬﺎ(ﭘﺎﻳﺪارﯼsteric):اﻳﻦﭘﺎﻳﺪارﯼهنگاﻣﯽاﺗﻔﺎقﻣﯽاﻓتدﮐﻪﻋﻼوﻩﺑﺮﺁبوروﻏﻦﻣﺎﮐﺮوﻣﻮﻟﮑﻮلهاهم درﺳﻴﺴﺘﻢ ﺣﻀﻮرداشتهﺑﺎﺷﻨﺪ. ﻣﺎﮐﺮوﻣﻮﻟﮑﻮلهاﺑﺮروﯼﺳﻄﺢﻗﻄﺮاتاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﺟﺬبﻣﯽﺷﻮﻧﺪوﻳﮏﺑﺨﺶازﻣﻮﻟﮑﻮلﺑﺰرگ درﻗﺴﻤﺖﺳﻄﺤﯽﻗﻄﺮﻩروﻏﻦﻗﺮارﻣﯽﮔﻴﺮدوﻗﺴﻤﺖ ﺑﻴﺸﺘﺮﺳﺎﺧﺘﻤﺎنهيدراﺗﻪ ﻣﺎﮐﺮوﻣﻮﻟﮑﻮل درﻓﺎزﺁﺑﯽﻗﺮارﻣﯽﮔﻴﺮد. ﭘﺲﺑﺎﻗﺮارﮔﺮﻓﺘﻦ ﻣﺎﮐﺮوﻣﻮﻟﮑﻮلها درﺳﻄﺢ ﺑﻴﻦدوﻓﺎزﺑﻴﻦﻗﻄﺮات روﻏﻦ وﻓﺎزﺁﺑﯽاﺗﺼﺎلﺑﺮﻗﺮارﻣﯽﺷﻮد.ﻣﻨﻈﻮرازﻣﺎﮐﺮوﻣﻮﻟﮑﻮلهادراﻳﻨﺠﺎﺑﻴﺸﺘﺮﭘﺮوﺗﺌﻴﻦها هستند.
1-29-11-3ﭘﺎﻳﺪارﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنهاﺑﻪوﺳﻴﻠﻪذراتﺟﺎﻣﺪ:اﻣﻮﻟﺴﻴﻮنها ازﻃﺮﻳﻖﺟﺬب ﺳﻄﺤﯽ ذرات ﺑﺮروﯼﺳﻄﺢﻗﻄﺮات،ﻗﺮارﮔﺮﻓﺘﻦذراتﺑﺴﻴﺎررﻳﺰدرﺣﺪﻓﺎﺻﻞﺑﻴﻦﻗﻄﺮاتروﻏﻦدرﻓﺎزﭘﺮاﮐﻨﺪﻩوﻓﺎزﺁﺑﯽ ( ﭘﻴﻮﺳﺘﻪ ) ﺗﺜﺒﻴﺖﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. ﺟﺬبذراترﻳﺰدرﻓﻮاﺻﻞﺑﻴﻨﺎﺑﻴﻨﯽﺑﺎﻋﺚاﻳﺠﺎدﺗﻌﺎدلاﻧﺮژﯼﻣﻮﺟﻮددرﺣﺪﻓﺎﺻﻞﺑﻴﻦﻓﺎزهاﯼﺟﺎﻣﺪ-ﻣﺎﻳﻊوﻣﺎﻳﻊ-ﻣﺎﻳﻊﻣﯽﺷﻮدواﻣﻮﻟﺴﻴﻮن راﺗﺜﺒﻴﺖ ﻣﯽﮐﻨﺪ.(رضا فرهمند فر، 1391 ).
1-29-11-4ﭘﺎﻳﺪارﯼازﻃﺮﻳﻖاﻓﺰاﻳﺶوﻳﺴﮑﻮزﻳﺘﻪ:اﻓﺰاﻳﺶوﻳﺴﮑﻮزﻳﺘﻪﻓﺎزﭘﻴﻮﺳﺘﻪﺑﺎﻋﺚﺛﺒﺎتوﭘﺎﻳﺪارﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﻣﯽﺷﻮد.اﻳﻦاﻣﺮدوﻋﻠﺖدارد:
1-ﮐﺎهشﻧﻴﺮوﯼاﺻﻄﮑﺎﮎﺑﻴﻦﻗﻄﺮاتﻓﺎزﭘﺮاﮐﻨﺪﻩ:
دراﺛﺮاﻓﺰاﻳﺶ وﻳﺴﮑﻮزﻳﺘﻪ ﻓﺎز ﭘﻴﻮﺳﺘﻪ ،ﻓﺎﺻﻠﻪ ﻗﻄﺮات ﻓﺎز ﭘﺮاﮐﻨﺪﻩازهم ﺑﻴﺸﺘﺮﺷﺪﻩ واﺣﺘﻤﺎل ﺗﻤﺎس وﺑﻪ هم ﭘﻴﻮﺳﺘﻦ اﻳﻦ ﻗﻄﺮات ﺑﻪ ﺣﺪاﻗﻞ ﻣﯽرﺳﺪ.
2-اﻳﺠﺎدﻳﮏاﻧﺮژﯼﺳﺪﮐﻨﻨﺪﻩدرﺑﺮاﺑﺮﻧﻴﺮوهاﯼﺟﺎذﺑﻪ اﻳﺠﺎد ﺷﺪﻩ ﺑﻴﻦ ﻗﻄﺮات ﻓﺎز ﭘﺮاﮐﻨﺪﻩ :
اﻧﺮژﯼﺳﺪﮐﻨﻨﺪﻩاﻳﺠﺎدﺷﺪﻩ ازﻃﺮﻳﻖ اﻓﺰاﻳﺶ وﻳﺴﮑﻮزﻳﺘﻪ ﺑﺎﻋﺚ ﺗﺜﺒﻴﺖ داﺋﻤﯽاﻣﻮﻟﺴﻴﻮن نميﺷﻮد وﻓﻘﻂﺷﮑﺴﺘﻪﺷﺪناﻣﻮﻟﺴﻴﻮن راﮐﻨﺪﺗﺮﻣﯽﮐﻨﺪ.
1-29-12ﻧﻘﺶهاﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮها :
اﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮها ﻋﻼوﻩﺑﺮﻋﻤﻠﮑﺮد ﻣﻬﻢ ﺷﺎنﮐﻪﭘﺎﻳﺪارﯼوﮐﻤﮏﺑﻪاﻳﺠﺎداﻣﻮﻟﺴﻴﻮن اﺳﺖ داراﯼﻧﻘﺶهاﯼﻣﺘﻔﺎوت دﻳﮕﺮﯼﻧﻴﺰهستند . ﺑﻌﻀﯽﻣﺤﺼﻮﻻت ﻣﺜﻞ ﺷﮑﻼت وﮐﺮﻩ ﺑﺎدام زﻣﻴﻨﯽﺣﺎﺻﻞ ﭘﺮاﮐﻨﺪﻩ ﺷﺪن ذرات درﻓﺎزﭘﻴﻮﺳﺘﻪ روﻏﻦ ﻳﺎ ﭼﺮﺑﯽهستند . وﻳﺴﮑﻮزﻳﺘﻪ ﺷﮑﻼت ﺑﺎ اﻓﺰودن ﻟﺴﺘﻴﻦ ﺳﻮﻳﺎ ﻳﺎ ﭘﻠﯽﮔﻠﻴﺴﺮوﯼ ﭘﻠﯽ رﺳﻴﻨﻮﻟﺌﺎتﮐﻨﺘﺮل ﻣﯽﺷﻮد. درﮐﺮﻩﺑﺎدامزﻣﻴﻨﯽﻧﻴﺰازﻣﻮﻧﻮﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهاﻳﺎﭼﺮﺑﯽهﺎﯼ داراﯼ ﻧﻘﻄﻪ ذوب ﺑﺎﻻﺑﺮاﯼﺟﻠﻮﮔﻴﺮﯼازﺟﺪاﺷﺪن روﻏﻦاﺳﺘﻔﺎدﻩﻣﯽﺷﻮد.(فاطمي ،1378).
1-30روغن :
واژه یروغن برای آن دسته از مایعات به کار می رود که با آب مخلوط نمی شوند و به دلیل آن که چگالی آنها کمتر از آب است، روی آب شناور می مانند. اصولاًروغن به چربی اطلاق می شود که در دمای اتاق معمولاًبهحالت مایع باشد. روغن ها هم همچون چربی ها متشکل از تری گلیسرید، مونوگلیسرید و مقداری هم دی گلیسرید می باشند. از آنجا که روغن حاوی مقدار زیادی چربی اشباع نشده است، در دمای اتاق مایع می باشد. اصل واژه روغن لاتیناست. روغن ها انواع مختلف دارند. می توانند صنعتی بوده یا تنها برای مصارف خوراکی و پخت و پز مورد استفاده قرار گیرند. در این بخش به توضیح در مورد روغن های خوراکی که معمولاً برای پختن غذاها مورد استفاده قرار می گیرند، می پردازیم. (رضا فرهمند فر ،1391).
1-30-1وضعيت تغذيه اي روغن ها :
روغن ها غني ترين منبع انرژي در ميان اجزا غذايي مي باشند . از اين نظر اين مواد مي توانند در مورد افرادي كه گرفتار كمبود انرژي غذايي هستند نظير بسياري از افراد طبقات محروم نقش مهمي ايفا كنند. اما از طرف ديگر مصرف زياد آنها در افرادي كه از لحاظ دريافت انرژي مسئله اي ندارند مي تواند سبب افزايش ميزان تري گليسريد هايخون شود و به دنبال آن بيماري هاي عروقي و نارساييهاي قلبي به وجود آيد . گذشته از نظر ، كيفيت روغن هاي مصرفي نيز بسيارحائز اهميت است . بالا بودن ميزان كلسترول در خون مي تواند باعث رسوب اين ماده در جدار عروق گردد و در نهايت به سكته هاي قلبي و مغزي بيانجامد. بسياري از تحقيقات انجام شده نشان مي دهد كه اسيد هاي چرب اشباع سبب افزايش ميزان كلسترول در خون مي شود. به همين دليل بسياري از محققين بر اين عقيده اند كه به جاي تاكيد بر مصرف كم اقلام غذايي حاويكلسترول ، بايد بيشتر به مردم توصيه شود كه ميزان مصرف چربيهاي اشباع در رژيم غذايي خود را كاهش دهند. روغن هاي هيدروژنه علاوه بر آنكه داراي مقادير زيادي اسيد چرب هستند حاوي مقدار زيادي از اسيدهاي ترانس نيز مي باشند. وجود اسيد هاي ترانس در روغن هاي هيدروژنه در سالهاي اخير مورد توجه قرار گرفته است و نتايج تحقيقات دلالت بر اين دارد كه اين اسيدها باعث افزايش ميزان كلسترول در خون مي شود . هيدروژناسيون همچنين باعث تشكيل ايزومرهاي اسيد لينولئيك مي شود كه اين ايزومرها بر خلاف اسيد لينولئيك طبيعي ديگر يك اسيدچرب اساسي نيست و فاقد خواص مهم بيولژيك اين اسيد مي باشد. طبق شواهد موجود بسياري از مواد اكسيد شده ، ديمر و پليمر كه تحت شرايط نامناسب فرايند حرارتي در روغن تشكيل مي شود سمي است زيرا عوارض سو مختلفي حتي تا حد مرگ در حيوان آزمايشگاهي ايجاد مي كند . با وجود اين مي توان نتيجه گرفت اولا در مصرف روغن ها بايد جانب اعتدال رعايت شود. ديگر اينكه حتي الامكان از روغن هاي غير اشباع مايع به جاي روغن هاي هيدروژنه يا چربيهاي حيواني در برنامه غذايي استفاده شود و بالاخره در هنگام سرخ كردن مواد غذايي ، روغن براي مدت زياد در حرارت بالا قرار نگيرد تا مواد نا خواسته و سمي در آن ايجاد نشود. (فاطمي،1378).
1-30-2روغن های خوراکی :
روغن های خوراکی را معمولاً از چربی های نباتی یا حیوانی به دست می آورند. چربی های نباتی در دمای اتاق مایعند. این نوع روغن ها را اغلب از گیاهان،مغزمیوه، دانه گیاه و… تهیه می کنند. البته اغلب چربی های حیوانی در دمای اتاق به حالت جامدند و بنابراین نمی توان آنها را جزو روغن به حساب آورد. اما برخی جانوران از جمله ماهی، وال و برخی از حیواناتی که در آب و هوای سرد زندگی می کنند، چربی بدنشان به حالت روغن مايع مي باشد.معمولاً از روغن برای سرخ کردن و پختن غذا استفاده می شود. گاهی به منظور نگهداری از مواد غذایی هم به آنها روغن می زنند. 

1-30-3روغن های نباتی :
روغن های نباتی (گیاهی) را از گیاهان یا دانه ی آنها استخراج می کنند. برخی روغن های گیاهی از جمله روغن دانه شلغم روغنی یا روغن پنبه دانه، بدون انجام عملیات مخصوص بر روی آنها، برای مصرف انسان مناسب نیستند. روغن های نباتی همچون دیگر انواع چربی، از استرهای گلیسرین و همچنین از مخلوط انواع مختلف اسید چرب تشکیل یافته اند. این روغن ها در آب حل نمی شوند، اما در برخی حلال های آلی، محلول هستند. (رضا فرهمندفر ،1391).
1-30-4منبع روغن نباتی :
معمولاً روغن های نباتی رایج را از دانه گیاهان زیر به دست می آورند: 
1-30-5-دانه های روغنی :
پنبه، شاهدانه، خردل، دانه شلغم روغني، كانولا (نوعي خاصي شلغم روغني كه ميزان مواد سمي آنرا به حداقل رسانده اند. )، كنجد، آفتابگردان، كاجيره يا زرتك، دانه انگور.
-دیگر انواع روغن های نباتی :
روغن بادام ، روغن آووكادو، روغن ذرت ، روغن كرچك، روغن پنبه دانه ، روغن نارگيل ، روغن فندق، روغن زيتون، روغن نخل (كه از ميوه درخت نخل آفريقا يي بدست مي آيد )، روغن بادام زميني، روغن كدو تنبل ، روغن سبوس برنج ، روغن دانه سويا ، روغن گردو .
از میان این روغن ها، اغلب افراد از روغن زیتون، روغن دانه آفتاب گردان و روغن نخل (که در دمای اتاق جامد است) برای تهیه غذاهای خود استفاده می نمایند. 
1-30-6اجزا موجود در روغن ها :
از اجزاي موجود در روغن ها مي توان به موارد زير اشاره كرد :
1-30-6-1فسفوليپيد ها :
فسفوليپيدها امولسيون كننده هاي يوني هستند و كاربرد قابل توجهي در مصارف غذايي دارند . اينها عمدتا از سويا تهيه مي شوند وتحت نام لسيتين سويا به بازار عرضه مي گردند. (دكتر فاطمي،1380 ) .

1-30-6-2تركيبات غير صابوني شونده :
اين مواد بر خلاف روغن هاي گليسيريدي كه اسكلت آنها را گليسرول تشكيل مي دهد با قلياييها توليد صابون نمي كنند. بنابر اين از اين طريق مي توان آنها را از روغن جدا كرد . مقدار آنها در روغن ها به طور متوسط حدود 5/1 – 8/0 درصد است اما در روغن كبد ماهي و كره ممكن است به حدود 10 درصد برسد . در اكثر روغن ها ، بخش اعظم مواد غير قابل صابوني شدن را استرول ها تشكيل مي دهند . اين ها تركيباتي با نقطه ذوب بالا هستند و همگي از اسكوالن توليد مي شوند ، گروهي ديگر از مواد غير صابوني شونده ، هيدروكربنها هستند كه به صورت زنجيره هاي خطي يا داراي انشعاب در تمام روغن ها وجود دارند. تعداد كربن آنها بين 11 تا 36 عدد است و به شكل اشباع يا غير اشباع مي باشند . مهمترين هيدرو كربن ها اسكوالن مي باشد.(فاطمي ،1380).
1-30-6-3استرول :
فراوان ترين استرول حيواني كلسترول است كه به صورت آزاد يا استر با اسيد هاي چرب در محل كربن شماره 3 خود در بافت حيواني وجود دارد. كلسترول ماده پيش ساز برخي از هورمونهاي مثل هورمونهاي جنسي و اسيدهاي صفراوي مي باشد كه مواد اخير سبب امولسيون كردن چربيها و جذب آنها در روده كوچك مي شود. كلسترول خود داراي خصوصيت امولسيون كنندگي مي باشد. فراوانترين استرولهاي گياهي كه موسوم به فيتوسترول هستند ،بتا سيتوسترول است استيگماسترول و ارگوسترول ،استرولهاي گياهي ديگري هستند كه ماده اخير دراثر تابش نور خورشيد به ويتامين D تبديل ميشود. استات فيتواسترول ها نسبت به استات كلسترول داراي نقطه ذوب بيشتري مي باشند. از اين ويژگي مي توان براي تشخيص روغن هاي گياهي و حيواني از يكديگر و پي بردن به انجام تقلب در مورد روغن

پایان نامه
Previous Entries منبع پایان نامه ارشد درمورد ﺷﮑﻞ، ﻏﺬا، ﻣﯽﺷﻮد.، ﺷﺎﻣﻞ Next Entries منبع پایان نامه ارشد درمورد هیدرولیک، مدیریت پسماند، مواد غذایی، اکسیداسیون