منبع پایان نامه ارشد با موضوع مواد غذایی، دینامیکی، مدل پیشنهادی، فیزیولوژی

دانلود پایان نامه ارشد

ن دادند. اضافه کردن هر یک از هیدروکلوئید ها شامل صمغ گوار، متیل سلولز، سدیم آلژینات، کربوکسی متیل سلولز و زانتان سبب کاهش شبه جامد بودن سیستم ها گردید. با افزایش وزن مولکولی صمغ گوار و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، مقدار G’ سیستم مخلوط افزایش پیدا کرد.
یلماز و همکاران (2013) بر اساس نتایج بدست آمده از طرح RSM15 گزارش دادند که افزدون نشاسته های ذرت، گندم و سیب زمینی به دیسپرسیون های صمغ ثعلب سبب افزایش ویسکوزیته ظاهری و ضریب قوام شده (k)، در حالی که شاخص جریان (n) نمونه های مخلوط ثعلب-نشاسته را کاهش داد.
بارِرا و همکاران (2013) اثر نشاسته های آسیب دیده را بر خصوصیات رئولوژیکی سوسپانسیون نشاسته گندم مطالعه کردند. منحنی های جریان سوسپانسیون های نشاسته حرارت ندیده با استفاده از مدل قانون توان برازش یافتند. ضریب های رفتار جریان (n) نمونه ها، عددی بالاتر از 1 را نشان داد. ضریب قوام (k) با افزایش محتوای نشاسته های آسیب دیده افزایش یافت. سوسپانسیون های نشاسته حرارت ندیده، رفتاری وابسته به زمان را از خود نشان دادند که به وسیله مدل ولتمن بیان شدند.
چانتارو و همکاران (2013) به بررسی اثر اضافه کردن صمغ زانتان بر خصوصیات خمیری شدن و ژلاتینه شدن نشاسته تاپیوکا پرداختند. نتایج آن ها نشان داد که اضافه کردن زانتان سبب افزایش مدول های افت و ذخیره (G’ و G″) حین ژلاتینه شدن نشاسته تاپیوکا گردید. خمیر های مخلوط زانتان و نشاسته تاپیوکا بیشتر متمایل به ساختار جامد گونه بودند (G’ بالاتر از G″) که با افزایش غلظت زانتان این رفتار تشدید شد.
آلبانو و همکاران (2014) اثر غلظت و دما را بر خواص رئولوژیکی نشاسته هویج پرووین16 مورد مطالعه قرار دادند. نتایج نشان داد که ژل های بدست آمده دارای خواص تیکسوتروپیک و تضیف شونده با برش بودند. مدل قانون توان برازش خوبی را با داده های آزمایشگاهی نشان داد و بر اساس این مدل ضریب قوام (k) نمونه ها تحت تاثیر افزایش دما و غلظت، به ترتیب کاهش و افزایش پیداکرد. نتایج نشان داد که بسته به دما و غلظت استفاده شده، نشاسته ذکر شده سیستم هایی را با خواص ویسکوز یا الاستیک بالا تولید می کنند که می توانند در مواد غذایی ژل مانند مختلف کاربرد داشته باشند.
کتال و ایبانوغلو (2014) سوسپانسیون های نشاسته گندم در آب را در دمای 5 درجه سانتیگراد در معرض گاز ازون در سه زمان مختلف قرار دادند. نتایج آن ها نشان داد که نشاسته های طبیعی و ازونی شده گندم رفتاری تضعیف شونده با برش داشتند، به طوری که شاخص رفتار جریان (n) آن ها بین 57/0 تا 76/0 بود. مقادیر بالاتر شاخص رفتار جریان برای نشاسته های گندم ازونی شده در مقایسه با نشاسته طبیعی نشان داد که ازونی کردن سبب ایجاد رفتار تضعیف شونده با برش بیشتر برای این نشاسته گردید.

2-3. شبیه سازی تغییرات مواد غذایی در دستگاه گوارش
در سال 1969 یک مجله ی جدید به نام Journal of texture studies شروع به کار کرد که مقالات مختص بافت مواد غذایی را به چاپ می رساند. اولین تحقیق مهمی که در حیطه ی بافت غذا انجام گرفت به ژشنیاک و همکارانش از موسسه General Food (که اینک با نام Kraft فعال است) بر می گردد که در دهه 1960 انجام شد. در این تحقیق برای اولین بار یک ارتباط مستقیم بین ویژگی های مکانیکی غذا و پروفایل حسی بافت آن ایجاد شد. روش ژشنیاک که بعداً آنالیز پرفیل بافت (TPA)17 نامیده شد، هنوز در مقالات به عنوان یک روش استاندارد برای بیان ویژگی های مکانیکی مواد غذایی استفاده می شود.
بورن (1974) بیان کرد که رئولوژی Single mind که اساس آزمون های رئولوژیکی برای بیان خصوصیات فیزیکی مواد غذایی در دهان و در حین جویده شدن می باشد، کافی نبوده و تنها بخشی از آن تغییرات رئولوژیکی که در دهان روی می دهد توسط این روش رئولوژیکی قابل فهم می باشد.
جنکیس و همکاران (1978) نتیجه گرفتند که ویسکوزیته مشخص ترین ویژگی فیبر ها است که به سبب آن قند خون پس از مراحل هضم کاهش می یابد.
کاتلر و همکاران (1983) نشان دادند که ویسکوزیته اندازه گیری شده در تنش برشی 10 معکوس ثانیه دارای بهترین همبستگی با نتایج ارزیابی حسی ویسکوزیته است، از این رو این میزان تنش برشی به عنوان معیاری از نیروی ایجاد کننده تغییر شکل مواد غذایی در دهان استفاده شد.
هاتچینگ و لیلفورد (1988) پیشنهاد کردند که بررسی های دینامیکی جهت درک بافت غذا لازم است. منطقی که آن ها برای بررسی دینامیکی بیان کردند این بود که معتقد بودند که فرایند بلع غذا باید به صورت تفکیک شده مورد بررسی قرار گیرد. مدل پیشنهادی آن ها بافت غذا را از سه بعد مورد بررسی قرار می داد: 1) رفتار رئولوژیکی و مکانیکی غذا (میزان ساختمان یافتگی غذا) 2) نحوه ی عمل دهان یا مشارکت و مداخله ی بزاق (میزان اثر روان کنندگی) 3) تکرار فرایند دهانی (اثر زمان).
دانتاس و همکاران (1990) دریافتند که افزایش ویسکوزیته سبب تاخیر در انتقال غذا در فاز دهانی و حلقی می شود. همچنین افزایش ویسکوزیته سبب می شود که حرکات دودی شکل در قسمت زیر ناحیه حلقی افزایش یافته و در نتیجه، دریچه ورودی غذا به مری دیرتر باز شود. آنان همچنین بیان کردند که حجم لقمه و ویسکوزیته آن به میزان زیادی بر رفتار بلع اثر گذارند.
میوچی و پیرون (1995) اثر نوع مکانیک ماده غذایی بر نیروی اعمال شده از گاز زدن را مورد آزمایش قرار دادند. آنها نمونه قرص مانندی را از غذا تهیه کرده و نیروی لازم برای گاز زدن آن ها را به کمک یک لودسل درون دهانی اندازه گرفتند. آنها دریافتند که در مواد غذایی الاستیک نیروی اعمالی به صورت یکنواخت تا یک مقدار حداکثر افزایش یافته و سپس تا حد زیادی کاهش یافته و به همین شکل تکرار می گردد. همچنین آن ها بیان کردند که سرعت گاز زدن به میزان زیادی وابسته به مکانیک غذا به خصوص قابلیت تغییر شکل، جریان پذیری و شکست پذیری آن می باشد.
اگراوال و همکاران (1997) قطعات به دست آمده از جویده شدن 28 غذا از سه نوع گروه (پنیر ها، سبزیجات و آجیل ها) را مورد مطالعه قرار دادند. آن ها مشاهده کردند که رابطه ای خطی بین تابع شکست این مواد غذایی (که به صورت تغییرات ریشه دوم سطح ذرات حاصل از جویده شدن تقسیم بر حجم اولیه آنها بیان شده بود) و ویژگی های مکانیکی آن ها وجود دارد. آن ها دریافتند که تابع شکست یا دارای رابطه ای خطی با ریشه دوم چغورمگی18 ضربدر مدول یانگ19 می باشد () و یا دارای رابطه ای خطی با ریشه دوم چغورمگی ماده غذایی تقسیم بر ریشه دوم مدول یانگ است ().
پرینز و لوکاس (1997) تئوری تشکیل لقمه را بیان کردند، که در آن به اثرات کاهش اندازه ذرات غذا و روان کنندگی بزاق اشاره شد. آنان پیشنهاد کردند که کاهش اندازه ذرات غذا برای تشکیل لقمه حیاتی است. اندازه کوچک ذرات غذا سبب می شود که زبان به راحتی آن ها را به کام دهان چسبانده و فشرده کرده و از سوی دیگر بزاق فضای خالی بین ذرات را پر کرده و پیوستگی اجزای لقمه را افزایش دهد. بر اساس تئوری بیان شده توسط آن ها، معیار رسیدن لقمه به شرایط لازم جهت بلعیدن زمانی است که لقمه غذا به حداکثر نیروی پیوستگی خود رسیده باشد. این تئوری مدل بهینه بلع20 نامیده شد.
العلی و همکاران (1999) با استفاده از اسکن نوری، قطعات به دست آمده از ماده غذایی در اثر جویده شدن را تعیین اندازه و مساحت کردند. چنین به نظر می رسد که مواد غذایی که دارای تابع شکست بالاتری می باشند، به مقدار جویده شدن کمتری نیاز دارند. دو پدیده ویژگی های رئولوژیکی ماده غذایی و کارایی و ساختار دندان های هر فرد، بر تابع شکست بسیار تاثیر گذارند.
الیس و همکاران (2000) بیان کردند که ایجاد همخوردن آرام در نتیجه‌ی وجود فیبر های پلی ساکاریدی مانند گوار، یکی از مهمترین دلایل کاهش جذب گلوکز در روده و کاهش قند خون پس از مرحله هضم معدوی-رودوی می باشد.
نیکوسیا و روبینز (2001) جریان لقمه در محفظه دهان را با استفاده از دو صفحه موازی (به عنوان یک مدل مکانیکی ساده شده) محاسبه کرده و ثابت کردند که نیمه عمر t1/2 (زمانی که طول می کشد تا نصف لقمه از محفظه دهان پاکسازی شود) با افزایش ویسکوزیته و دانسیته لقمه افزایش یافته، در حالی که با افزایش فشار اعمالی توسط زبان، زمان نیمه عمر کاهش می یابد. این بدین معنی است که، لقمه تهیه شده نازک تر و فشار بالاتر زبان سبب می شود که لقمه سریعتر از محفظه دهان خارج شود.
میکوئلین و همکاران (2001) از یک روش مغناطیسی زیستی21 برای تعیین جریان لقمه در ناحیه حلقی استفاده کردند. آنان دریافتند که زمان انتقال لقمه ای شامل 10 میلی لیتر ماست و 5 گرم فریت منیزیوم (MnFe2O4) که در مجموع دارای حجمی معادل 3/11 میلی لیتر بود، برابر با 75/0 ثانیه است. سرعت جریان این لقمه با فرض اینکه مقطع عرضی حلق 02/0 متر باشد، 05/0 متر بر ثانیه اندازه گیری شد.
لوکاس و همکاران (2002) این آزمایش را برای تعداد بیشتری از نمونه های غذایی (38 نمونه) انجام دادند و رابطه بین تابع شکست و را گزارش کردند. آنها دریافتند که مواد غذایی سفت و شکننده (مانند کریستال های شکر، آجیل های برشته و غیره) دارای بالاترین مقدار تابع شکست (بالاتر از 5/0 مجذور میلی متر) و کمترین میزان (کمتر از 5 مجذور میلی متر) می باشند.
لوکاس و همکاران (2002) بیان کردند که شکل هندسی نیز در تجزیه و شکست ماده غذایی در دهان دارای اهمیت ویژه ای بوده و به عنوان یک معیار تلقی می شوند. برای مثال در مواد غذایی که دارای ضخامت زیاد باشند این معیار، ریشه دوم چغورمگی ماده غذایی تقسیم بر ریشه دوم مدول یانگ است ()، در حالی که برای مواد غذایی که به نیروی بالاتری جهت شکسته شدن نیاز دارند (چغورمگی بالاتری دارند)، معیار، ریشه دوم چغورمگی در مدول یانگ می باشد ().
لوکاس و همکاران (2002) مدل ساده ای را بیان کردند که در آن نحوه فرایند غذا در دهان بیان شده است. این مراحل به طور ساده شامل بارگیری و جاگیری غذا در دهان، اولین گاز زدن، تجزیه و شکسته شدن غذا، ریز کردن اجزای غذا، انتقال و بلعیدن غذا را شامل می شد.
لوکاس و همکاران (2002) مدلی را بر اساس تابع انتخاب معرفی کردند که در آن احتمال برخورد ذرات غذا با دندان نشان داده می شد. تحقیقات آن ها نشان داد که برای یک غذای خاص به صورت دهان پر، تابع انتخاب دارای رابطه ای توانی با اندازه ذرات غذا می باشد.
میولنت و همکاران (2002) دریافتند که تفاوت در سرعت گاز زدن بین افراد مختلف بسیار بیشتر است تا بین غذاهای گوناگون. آن ها با استفاده از پنیر های تجاری، میزان سرعت گاز زدن را برای 7 نفر بین 6/16 تا 0/39 میلیمتر بر ثانیه ثبت کردند. نتایج به طور شگفت انگیزی نشان داد که بین سفتی غذا و سرعت گاز زدن رابطه معنی داری وجود ندارد.
بورن (2002) لقمه غذا را مخلوطی از ذرات غذای جویده شده در دهان و بزاق نامید. وی دو جنبه مهم در تشکیل لقمه قائل شد، که شامل کاهش اندازه ذرات و حضور بزاق بود. می توان گفت که مشخصات مکانیکی غذا (مانند تابع شکست) و سرعت جریان بزاق از عوامل موثر بر ساختار فیزیکی و فیزیولوژیکی تشکیل لقمه و عمل بلعیدن می باشند.
تاکاهاشی و همکاران (2003) نتایج مشابهی را گزارش کردند. آن ها دریافتند که برای مواد شبه مایع22، انتقال از ناحیه حلقی با سرعت بیشتری صورت می گیرد و این مواد اصطلاحاً راحت بلع23 هستند، در حالی که برای موادی که سخت بلع24 و سفت می باشند، این انتقال به آرامی صورت می گیرد. این مطالعات نشان داد که قابلیت جریان پذیری و/یا تغییر شکل یافتن یک لقمه، فاکتوری مهم در درک راحتی بلع آن است.
پیرون و همکاران (2004) نشان دادند که به ازای هر سال افزایش سن به طور میانگین 3/0 سیکل به سیکل های جویدن افراد برای یک غذای مشخص اضافه می شود.
هیما (2004) مجموعه عملکرد هایی که در طی فرایند غذا در دهان انجام می شود را به یک مرحله کاهش اندازه و دو مرحله انتقال تقسیم کرد. در این تقسیم بندی، مرحله اول انتقال از دندان های جلویی شروع شده و ب

پایان نامه
Previous Entries منبع پایان نامه ارشد با موضوع رفتار متقابل Next Entries منبع پایان نامه ارشد با موضوع مواد غذایی، شبیه سازی، فیزیولوژی، مکان کنترل