منبع مقاله درباره نيمه، نانهاي، نگهداري

دانلود پایان نامه ارشد

محصول نيم پخته با بافت مناسب مغز و حداقل تغيير رنگ پوسته ايجاد گردد. سپس نان نيم پخته سرد و بسته بندي مي گردد. پس از طي مدت زمان نگهداري، مرحله دوم پخت تا حصول عطر و طعم و رنگ مطلوب انجام مي گردد. از مزاياي نانهاي نيم پخته منجمد مي توان نياز به تجهيرات و فضاي کمتر، سهولت مصرف، صرفه جويي در وقت و قابليت نگهداري بالا، راحتي نگهداري در فروشگاه ها و كاهش ضايعات را نام برد. هم چنين نياز به کارگر متخصص کاهش يافته، کيفيت محصول بالا رفته و تهيه نان تازه در هر ساعتي از روز امکان پذير مي گردد. نيم پخت کردن محصولات نانوايي و نگهداري آنها به صورت منجمد، راه حلي موثر براي مقابله با بياتي در محصولات نانوايي و كاهش ضايعات است. از محدوديت هاي عمده اين روش مي توان به مصرف بالاي انرژي (2/2 برابر انرژي بيشتر نسبت به فرايند معمول) آن اشاره نمود كه نهايتا منجر به توليد محصولي با قيمت تمام شده بالاتر مي گردد [92]. مطالعات متعددي در زمينه نانهاي نيم پخته و بهبود کيفيت آنها انجام شده است که در ادامه به بخشي از آنها اشاره خواهد شد.
در مورد نانهاي نيم پخته زمان مناسب براي پخت اوليه در طيف گسترده 74-86 ? از زمان لازم براي پخت کامل نان مي باشد. بنابراين کنترل اين مرحله روش خوبي براي جلوگيري از بياتي و حصول يک محصول با کيفيت مشابه نان تازه غير منجمد مي باشد. همچنين کسري از زمان پخت برابر با 43 ? براي اطمينان از ويژگيهاي مطلوب حسي و بافتي نان پس از ذخيره به صورت منجمد و پخت مجدد بسيار کوچک و ناکافي بود [51].
کارائوگلو اثر روش پخت (10 ، 15 ، 20 دقيقه در 230 درجه سانتيگراد ، با و بدون پروپيونات کلسيم 0.2 ?)) و نگهداري (در دماي يخچال (4 درجه سانتيگراد) به مدت 7 ، 14 ، 21 روز) را در خواص بياتي نان گندم سبوس دار و نان چاودار نيم پخته و پس از پخت مجدد مطالعه نمود. افزودن پروپيونات کلسيم فعاليت آبي مغز نان را کاهش داد، در حاليکه ويسکوزيته افزايش يافت. او نشان داد که نان سبوسدار مجدد پخته شده که براي 10 دقيقه نيم پخت گرديده و 7و 14 روز در دماي پخچال نگهداشته شده، نسبت به نمونه شاهد مغز نرمتري داشتند و نان چاودار مجدد پخته شده که براي10 ، 15 و 20 دقيقه نيم پخت گرديده و 7و 14 و 21 روز در دماي پخچال نگهداشته شده، نسبت به نمونه شاهد مغز نرمتري داشتند. او همچنين همين مطالعه را بر روي نان سفيد نيز انجام داد. افزودن پروپيونات کلسيم رطوبت پوسته، حجم ويژه، ظرفيت هيدراتاسيون، و نرمي نان را کاهش داد. نان سفيد مجدد پخته شده که براي 10 دقيقه نيم پخت گرديده و 7 يا 14 روز در دماي پخچال نگهداشته شده، نسبت به نمونه شاهد مغز نرمتري داشتند [71-74]. به منظور افزايش عمر مفيد نان نيمه پخته مي توان آن را منجمد نمود. شرايط فرآيند مي تواند بر کيفيت نان نيمه پخته منجمد مؤثر باشد. انجماد مي تواند مسئول خساراتي مانند پوسته پوسته شدن پوسته باشد. به نظر مي رسد که شرايط سرد کردن بعد از پخت ناقص مؤثرترين پارامتر در پوسته پوسته پوسته شدن پوسته باشد و پس از آن شرايط تخمير نيز اثر معني دار ولي نه چندان قوي در پوسته پوسته شدن پوسته دارد. به طور کلي ، رطوبت هوا بالاتر در طول فرايند پوسته پوسته شدن پوسته را کاهش مي دهد. اندازه تکه تکه هاي پوسته به نظر مي رسد که با افزايش پوسته پوسته شدن پوسته افزايش يابد. درجه حرارت بالاتر نان نيمه پخته در ورودي فريزر به نظر مي رسد که پديده پوسته پوسته شدن پوسته شدن را افزايش مي دهد [93]. خشک شدن سطح در پايان مرحله سرد کردن پس از پخت و فرآيند انجماد ممکن است علت پوسته پوسته شدن پوسته و يا کدر شدن رنگ پوسته باشد . تشکيل يخ در زير پوسته در طول انجماد نيز ممکن است با پوسته پوسته شدن پوسته مرتبط باشد نتايج نشان داد که انجماد سريع باعث به حداقل رساندن کاهش وزن و زمان انجماد مي گردد [59]. لوکاس و همکاران جهت بررسي محلي تغييرات فيزيکي در نان نيمه پخته طي پيش سرد کردن و انجماد و نيز ارتباط دادن آنها به ظاهر پوسته پس از پخت نهايي، دستگاه MRI با قابليت کنترل مداوم و غيرتخريبي نان را توسعه دادند. سيگنال MRI با تخلخل محلي نان نسبت معکوس دارد و با مقدار يخ محلي طي مرحله انجماد کاهش مي يابد [101, 103]. در ترک خوردگي حاصل از تنش حرارتي در طول انجماد مواد غذايي کروي ، هر دو افزايش حجم ناشي از تغيير فاز و انقباض حرارتي به علت کاهش دماي پس از آن بايد در نظر گرفته شود. ترک خوردن در طول انجماد برودتي به احتمال زياد به دليل تنش کششي ناشي از انقباض حرارتي است. محاسبات نشان مي دهد که زماني که ترک در سطح شکل مي گيرد تا مرکز گسترش خواهد يافت، همانگونه که بصورت تجربي مشاهده شده است [131, 169]. ترميک و همکاران نيز تنش حرارتي در طول انجماد مواد غذايي دو لايه اي را بررسي نمودند [168]. کيفيت مواد غذايي منجمد و حفظ ساختار بافت بستگي به سرعت هسته زايي دارد. اورلوسکا و همکاران يک روش جديد جهت کنترل هسته زايي يخ با استفاده از ميدان الکترواستاتيک DCولتاژ بالا پيشنهاد کردند [124]. همدمي و همکاران انتقال جرم و حرارت در نان باگت نيمه پخته در طول انجماد را مدلسازي نمودند. مدل آنها اثر متغيرهاي وابسته به دما مانند گرماي ويژه ظاهري، آنتالپي ، هدايت حرارتي ، و فعاليت آب را در نظر گرفته، و پروفيل دما و افت وزن را پيش بيني مي کند [60].
در نانهاي نيم پخته منجمد، زمان ذخيره سازي به صورت منجمد باعث افزايش پيش رونده رنج دماي رتروگرداسيون آميلوپکتين مي شود و همچنين انرژي بيشتري براي ذوب آميلوپکتين در دوره ذخيره سازي طولاني تر نياز است که دلالت بر ايجاد تغييرات ساختاري آميلوپکتين در طول ذخيره سازي به صورت منجمد دارد. با توجه به کيفيت نان تازه بدست آمده پس از پخت مجدد، سختي مغز نان با زمان ذخيره سازي به صورت منجمد افزايش يافت و همچنين ميزان سرعت سخت شدن در دوران نگهداري نيز وابسته به همان زمان بود. نتايج سختي مغز نان تازه و همچنين مطالعات DSC نشان مي دهد که برخي از تغييرات در طول ذخيره سازي به صورت منجمد ايجاد شده است [15].
طي نگهداري نانهاي نيمه پخته منجمد براي مدت طولاني، کيفيت نان تغيير مي يابد به عنوان مثال افزايش سفتي، کاهش رطوبت وعطر و طعم باعت تخريب محصول مي گردد. سينتيک واکنش مرتبه صفر تطابق خوبي با تغييرات کيفي مشاهده شده توسط پانل حسي طي دوره نگهداري نشان داد [173].
گوجرال و همکاران افزايش عمر نگهداري چاپاتي توسط پخت ناقص و انبارداري به صورت منجمد را مطالعه نمودند. چاپاتيهاي نيمه پخته منجمد پس از رفع انجماد و پخت مجدد، بافتي برابر با چاپاتي هاي پخته معمول داشتند و بنابراين مي توانند گزينه بهتري نسبت به چاپاتيهاي پخته معمول منجمد به دليل بيات شدن آنها، در نظر گرفته شوند [58].
نگهداري نان نيمه پخته در دماي مثبت باعث حجم ويژه بهتر، سفتي مغز پائين و سرعت سفتي آهسته تر طي بياتي نسبت به نانهاي نگهدار ي شده به صورت منجمد مي شود. نانهاي نگهداري شده در دماي مثبت از نظر ظاهر و آروما با نانهاي نيم پخت منجمد تفاوتي نداشته ولي از نظر طعم و بافت رتبه پائين تري داشتند [18, 19].
نانهاي نيمه پخته تجاري و يا نيمه پخته منجمد شده مشخصه بوي متفاوتي نسبت به نانهاي تجاري متداول، نانهاي پخته شده به طور کامل منجمد و خمير نان منجمد دارند. ثابت شد که افزودن مرحله انجماد قبل از ور آمدن خمير يا در انتهاي فرايند معمولي همچنين پس از پخت ناقص تاثيري بر عطر نان ندارد. به همين ترتيب ، پخت ناقص هيچ تاثيري بر پروفيل عطر و بوي نان ندارد. بنابراين ، تفاوت بين عطر آنها به دليل فرمولاسيون هاي مختلف آنها است. اضافه کردن مرحله پخت ناقص به فرايند باعث فشرده تر شدن مغز نان مي گردد. پوينوت و همکاران از HS – SPME 78 به طور موفقيت آميزي جهت مطالعه و استخراج ترکيبات عطري و فرار نان نيمه پخته استفاده و بهينه سازي نمودند [133, 134].
کيفيت نان مجدد پخته شده بستگي به خصوصيات نان نيمه پخته، شرايط نگهداري و پارامترهاي فرايند پخت مجدد دارد [99]. يکي از مهمترين مشکلات نانهاي نيمه پخته منجمد افزايش سرعت بيات شدن آنها پس از پخت مجدد است که تحقيقات متعددي جهت رفع اين مشکل انجام شده است. بياتي مهاجرت آب از مغز به پوسته و مقدار آب غير قابل انجماد را افزايش مي دهد. کاهش آب قابل انجماد به دليل تجمع آب در ساختار کريستالي نشاسته و مهاجرت آب از مغز به پوسته مي باشد. انجماد سرعت اين برهمکنشها را افزايش مي دهد که احتمالاً به دليل دهيدراسيون ماتريکس حاصل از تشکيل يخ مي باشد. فرايند بياتي پروفيل ترمومکانيکي مغز را تغيير مي دهد [138].
افزودني هاي متعدد جهت کاهش بياتي نان وجود دارند که شامل آنزيمها (? آميلازهاي مختلف، همي سلولازها، ليپازها)، امولسيفايرها (سديم/کلسيم استرول لاکتيلات، منو/دي گليسيريدها) و هيدروکلوئيد/صمغها (کربوکسي متيل سلولز، صمغ گوار، آلژينات، و گزانتان) مي باشند. اثر افزودن آميلاز غير مستقيم است. اثر ضد بياتي آميلاز در نتيجه تشکيل دکسترين و مالتودکسترين است. امولسيفايرهاي مختلف جهت افزايش عمر نگهداري نان و محصولات نانوايي استفاده مي شود. امولسيفايرها بر توزيع رطوبت بين پروتئين و نشاسته مؤثر است. کاهش مقدار آب باند شده با نشاسته باعث افزايش آب موجود براي هيدراتاسيون گلوتن مي شود و با بياتي مرتبط مي گردد. سورفکتانها مي توانند طبيعت شيميايي (مثل برقراري پيوند يوني با مولکولهاي پروتئين) يا فيزيکي (مثل کمپلکس شدن با مولکولهاي پليمر نشاسته) ترکيبات موجود در تشکيل ساختارهاي سوپرمولکولي را تغيير دهند به گونه اي که از تجمع آب با گلوتن جلوگيري مي شود. همچنين ممکنست به عنوان پلاستيسايزر باشند و باعث کاهش دماي انتقال شيشه اي (Tg) گردند به طوريکه ساختار در حالت شيشه اي در دماي اتاق نمي باشد [56].
مطالعات مختلفي در زمينه بررسي اثر هيدروکلوئيدهاي مختلف بر کيفيت نان معمولي [57, 191]، نان منجمد [108, 109]، نان نيمه پخته [16, 17, 106, 107]، و خمير منجمد [111, 149] انجام شده است. به ترتيب صمغ عربي، زانتان، CMC و خرنوب79 توانايي کاهش سرعت بياتي در نانهاي مختلف دارند و اين تفاوت به دليل اختلاف در خصوصيات هيدروکلوئيدها در رقابت با نشاسته جهت جذب آب مي باشد [2]. در نانهاي نيمه پخته حضور بهبود دهنده ها اثر منفي ذخيره سازي به صورت منجمد را به حداقل رسانده، که نشان دهنده افزايش در رنج دماي رتروگرداسيون است. با توجه به نگهداري خمير پخته شده پس از انجماد و پخت مجدد، همه بهبود دهنده ها آنتالپي ذوب کريستالهاي آميلوپکتين را کاهش داده و بياتي را به تعويق مي اندازند. بهبود دهنده هاي نان مي تواند به طور موثري در فرآيند نيمه پخت کردن همراه با ذخيره سازي به صورت منجمد نانهاي نيمه پخته عمل کنند. افزودن HPMC به نانهاي نيمه پخته منجمد سفتي مغز نان را کاهش داد و اثر نگهداري به صورت منجمد را بر بياتي نان محدود نمود. نتايج کلي نشان داد که کاپا کاراجينان بهبود دهنده خوبي براي نانهاي نيم پخت منجمد نيست [16, 17]. صمغ گوار توليد نان با کيفيت نامناسب نمود و کارايي لازم جهت حفظ ماتريکس گلوتن را پس از انجماد نداشت ولي افزودن گزانتان در غلظت پائين خصوصيات نان را بهبود بخشيد. ماندالا و همکاران اثر افزودن تثبيت کننده هايي مثل گزانتان، HPMC، صمغ گوار يا صمغ خرنوب به فرمول نمونه هاي خمير، نان نيم پخته، و نان کاملاً پخته که در دو دماي يخجال و فزيزر براي يک هفته نگهدار ي و مجدددا پخته شدند را بررسي نمودند. در مورد نگهداري در يخچال هيدروکلوئيدها در نانهاي نمونه هاي خمير و نان نيم پخته به عنوان تثبيت کننده مؤثرتر بودند. در مورد نمونه هاي منجمد افزودن گزانتان و صمغ خرنوب پايدارترين خمير را توليد مي کند به طوريکه تغيير مقاومت و کشش پذيري طي نگهداري پائين بود. در نانهاي نيمه پخته مقدار رطوبت پوسته بالاتر بود. حجم ويژه نان به شدت با مقدار رطوبت مغز نان مرتبط بود [106, 109].
بهبود دهنده هاي خمير منجمد شامل

پایان نامه
Previous Entries منبع مقاله درباره نيم، تکنولوژي، طي Next Entries منبع مقاله درباره توسعه مدل