منبع مقاله درباره نانهاي، دماي، نگهداري

دانلود پایان نامه ارشد

بستر پخت (بستر سنگ ريزه و بستر فلزي) بر خصوصيات کيفي نان سنگک پس از پخت
يک ساعت پس از پخت نانهاي سنگک بر روي دو بستر فلزي و سنگ ريزه در سه دماي 280، 310 و ?C340، پارامترهاي کيفي نمونه ها (مقدار رطوبت، سفتي، مقاومت برشي، آب قابل انجماد و غير قابل انجماد) اندازه گيري شدند. با مشاهده داده هاي موجود در جدول ‏3-4 مي توان اثر بستر پخت و دماي پخت را بر کيفيت نانهاي سنگک تازه بررسي نمود. در مورد نانهاي پخته شده بر روي سنگ ريزه، دماي پخت اثر معني داري بر هيچ يک از پارامترهاي کيفي نداشت. بدين معنا که تغييرات رطوبت، سفتي و آب قابل انجماد با افزايش دماي پخت در نانهاي پخته شده بر روي بستر سنگ ريزه نسبت به نانهاي پخته شده بر روي بستر فلزي کمتر بود و بنابراين اختلاف معني داري بين نانهاي پخته شده در دماي 280، 310 و ?C340 بر روي بستر سنگ ريزه وجود نداشت. ميانگين مقدار رطوبت در نانهاي پخته شده بر روي بستر سنگ ريزه برابر با 7/37، 5/39 و 8/40% (بر پايه وزن مرطوب) به ترتيب براي دماهاي پخت 280، 310 و ‌ ?C340 بود درحاليکه براي پخت بر روي سطح فلزي به ترتيب برابر با 2/38، 6/41 و 1/43 بود. افزايش دماي پخت منجر به اختلاف رطوبت بالاتر در نانهاي پخته شده بر روي بستر فلزي (9/4% بر اساس وزن مرطوب) نسبت به نانهاي پخته شده بر روي بستر سنگ ريزه (1/3%) گرديد و اين تفاوت مي تواند به دليل انتقال جرم و رطوبت متفاوت در دو نوع بستر پخت باشد. در مورد پخت بر روي بستر سنگ ريزه، رطوبت علاوه بر سطح رويي نان (پوسته) مي تواند از سطح زيرين و از فاصله بين سنگ ريزه ها نيز منتقل گردد. اين امر مي تواند دليلي براي کمتر بودن ميانگين رطوبت در نانهاي پخته شده بر روي سنگ ريزه نسبت به نانهاي پخته شده بر روي بستر فلزي باشد. در مورد انتقال حرارت، علاوه بر ضريب انتقال حرارت متفاوت، مقدار مساحت سطح انتقال حرارت و شرايط مرزي نير در دو سطح پخت متفاوت است. در مورد پخت بر روي بستر سنگ ريزه، هنگاميکه خمير سنگک بر روي سنگ ريزه هاي داغ منتقل مي گردد، بخشي از خمير به فضاي خالي بين سنگها نفوذ مي کند و اگرچه برخي نقاط در تماس با سنگها نمي باشد، افزايش مساحت سطح زيرين انتقال حرارت منجر به افزايش سرعت انتقال حرارت مي گردد. اگرچه خمير آماده شده براي دو روش پخت داراي ضخامت يکسان بود، ميانگين ضخامت نمونه هاي نان (اندازه گيري شده توسط DMA) پخته شده بر روي بستر سنگ ريزه (mm 1/7) پائين تر از نانهاي پخته شده بر روي بستر فلزي (mm 16/9) بود و اين امر مي تواند به دليل افزايش مساحت سطح زيرين نانهاي پخته شده بر روي سنگ ريزه باشد.

جدول ‏3-4- اثر نوع بستر (بستر فلزي و سنگريزه) بر مقدار رطوبت، مقاومت برشي، سفتي، آب قابل انجماد و آب غير قابل انجماد نانهاي سنگک پخته شده در سه دماي مختلف، يک ساعت پس از پخت.
آب غير قابل انجماد (g/gdm)
آب قابل انجماد (g/gdm)
سفتي (N)
مقاومت برشي (N)
مقدار رطوبت (g/gdm)
زمان نگهداري (روز)
نوع بستر پخت
a 192/0
b 470/0
a 385/0
a 1/1126
b 619/0
?C280
سطح فلزي
b 105/0
a 593/0
a 258/0
b 8/913
a 712/0
?C310

b 102/0
a 624/0
a257/0
b 7/902
a 758/0
?C340

a 148/0
a 458/0
a 560/0
a 2/1430
a 605/0
?C280
سنگريزه
a 099/0
a 547/0
a 509/0
a 6/1269
a 653/0
?C310

a 061/0
a 561/0
a 383/0
a 8/1175
a 690/0
?C340

3-7 ارزيابي اثر نوع بستر پخت (بستر سنگ ريزه و بستر فلزي) بر خصوصيات کيفي نان سنگک طي دوره نگهداري در دماي ?C20
نانهاي پخته شده بر روي دو نوع بستر پخت سنگريزه و بستر فلزي به مدت چهار روز در دماي ?C20 نگهداري شدند و از نظر تغييرات خصوصيات کيفي و شدت بياتي طي نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفتند.
ارزيابي آنتالپي ذوب آميلوپکتين براي نانهاي سنگک پخته شده در شرايط مختلف طي نگهداري در شکل ‏3-23 نشان داده شده است. مي توان مشاهده نمود که آنتالپي ذوب کريستالهاي آميلوپکتين طي نگهداري افزايش مي يابد. رتروگرداسيون آميلوپکتين بر روي نانهاي پخته شده بر روي بستر سنگ ريزه در دماهاي مختلف بسيار نزديک به همديگر مي باشد، درحاليکه در مورد پخت بر روي سطح فلزي، اختلاف اندکي بين آنها مشاهده مي شود. به هر حال شرايط پخت از نظر آماري اثر معني داري بر آنتالپي ذوب آميلوپکتين نانهاي سنگک نگهداري شده در دماي 20 درجه نداشت و اين نتيجه با نتايج لوباي و همکاران (2012) مطابقت داشت. به نظر مي رسد که نشاسته صرفنظر از شرايط پخت مجدداً کريستاله مي شود اگر چه براي نانهاي پخته شده بر روي بستر فلزي، افزايش اندکي در مقدار آميلوپکتين کريستاله براي دماهاي پخت بالاتر و زمانها کوتاهتر در انتهاي زمان نگهداري مشاهده شد. به دليل محتواي رطوبت بالا در نان سنگک و مدت زمان ماندگاري پائين آن، نگهداري نانها در دماي اتاق براي بيش از چهار روز به علت رشد کپکها امکان پذير نگرديد. اما به نظر مي رسد که افزايش کريستالهاي آميلوپکتين طي زمان همانگونه که ساير محققين نشان داده اند از سينتيک سيگموئيدي177 پيروي کرده است [16, 90, 91, 138]. مقادير آنتالپي رتروگرداسيون آميلوپکتين نانهاي بيات شده در مقالات مختلف بسيار متفاوت است. برخي محققين همانند آنچه در اين مطالعه بدست آمده است، حداکثر مقادير j/gdm 2-1 را براي آنتالپي ذوب آميلوپکتين گزارش نموده اند [90, 91] و تعدادي مقادير حداکثر بالاتر j/gdm 10-5 [15, 20, 126, 138, 140] و تعداد کمي مقادير بسيار بالايي را گزارش نموده اند (j/g 220 توسط بهات و ناگاراجو (2009) [26]؛ cal/g 12/142 توسط شايخ و همکاران، 2007 گزارش شده است [150]). در مورد آخر به نظر مي رسد ژلاتينه شدن نشاسته طي پخت نانهاي مورد نظر به طور کامل انجام نشده است. اين تفاوتها در مقادير گزارش شده براي آنتالپي ذوب آميلوپکتين مي تواند به دليل استفاده از مواد اوليه متفاوت در فرمولاسيون، اختلاف درفرايند هاي تهيه و توليد نان و شرايط نگهداري متفاوت در نانها باشد.

شکل ‏3-23- ارزيابي ميزان آنتالپي ذوب آميلوپکتين در نانهاي سنگک پخته شده بر روي (الف) بستر پخت سنگريزه(GB) و (ب) بستر فلزي (MB) در دماهاي 280، 310 و ?C340 طي نگهداري در دماي ?C20.

بستر پخت و دماي پخت اثر معني داري بر آنتالپي ذوب يخ در نانهاي سنگک تازه داشت، اما همانگونه که در جدول ‏3-5 ديده مي شود، اثر معني داري بر دامنه دمايي ذوب يخ يعني دماي شروع (To)، دماي اوليه (Ti)، دماي پيک (Tp)، دماي نهايي (Tc) و دامنه دمايي ذوب (Tc-Ti) نداشت. نانهاي پخته شده در دماهاي بالاتر آنتالپي ذوب يخ بالاتري به دليل محتواي رطوبتي بالاتر داشتند و افزايش در دماي پخت به دليل کاهش در غلظت مواد محلول در فاز آبي، منجر به افزايش اندک در دماي شروع (To)، دماي اوليه (Ti)، دماي پيک (Tp)، دماي نهايي (Tc) و دامنه دمايي ذوب (Tc-Ti) شد [138]. به هر حال اين تغييرات از نظر آماري معني دار نبودند.

جدول ‏3-5- اثر نوع بستر (بستر فلزي و سنگريزه) بر آنتالپي ذوب يخ و دامنه دمايي پيک ذوب يخ در نانهاي سنگک پخته شده در سه دماي مختلف، يک ساعت پس از پخت.
Tc-Ti (°C)
Tc (°C)
Tp (°C)
Ti (°C)
To (°C)
آنتالپي ذوب يخ (J/gdm)
زمان نگهداري (روز)
نوع بستر پخت
a 96/43
a 45/36
a 73/3
a 51/7-
a 95/12-
b 12/157
?C280
سطح فلزي
a 08/46
a 7/40
a 38/5
a 38/5-
a 9/12-
a 12/198
?C310

a 26/47
a 98/41
a 77/6
a 28/5-
a 5/12-
a 46/208
?C340

a 25/44
a 35/37
a 25/4
a 89/6-
a 13-
b 20/153
?C280
سنگريزه
a 25/44
a 15/38
a 93/5
a 01/6-
a 9/12-
a 73/182
?C310

a 24/45
a 83/39
a 99/5
a 41/5-
a 75/12-
a 47/187
?C340

ارزيابي مقدار آب قابل انجماد در نانهاي سنگک پخته شده در شرايط پخت مختلف نشان داد که پخت در دماهاي بالاتر و زمان کمتر (?C340 براي 4 چهار دقيقه)به دليل مقدار رطوبت بالاتر، مقدار آب قابل انجماد بالاتري را نتيجه داده است. مقدار آب قابل انجماد در همه نمونه ها با افزايش زمان نگهداري کاسته شد. نتايج مشابه توسط لوباي و همکاران (2009) بدست آمده است. به نظر مي رسد که اثر دماي پخت بر مقدار آب قابل انجماد در مورد پخت بر روي بستر فلزي نسبت به بستر سنگ ريزه محسوس تر مي باشد و اين امر مي تواند مربوط به محتواي رطوبت بالاتر در نانهاي پخته شده بر روي بستر فلزي باشد. ارزيابي مقادير ميانگين آب قابل انجماد و آب غير قابل انجماد براي نان سنگک پخته شده بر روي بسترهاي فلزي و سنگريزه براي سه دماي مختلف پخت طي نگهداري در دماي ?C20 در شکل ‏3-24 نشان داده شده است. مي توان مشاهده نمود که طي زمان نگهداري به موازات کاهش آب قابل انجماد، مقدار آب غير قابل انجماد افزايش مي يابد. علت اين امر به دام افتادن آب آزاد توسط آميلوپکتين کريستالي مي باشد [56]. در نانهاي پخته شده بر روي سطح فلزي، کاهش آب قابل انجماد و همزمان افزايش آب غير قابل انجماد خيلي سريع طي اولين روز نگهداري اتفاق مي افتاد، سپس سرعت تغييرات کاهش يافت و بين نمونه ها پس از يک روز نگهداري و روز چهارم نگهداري تغيير معني داري وجود نداشت. اما در مورد نانهاي پخته شده بر روي بستر سنگ ريزه، سرعت کاهش آب قابل انجماد و سرعت افزايش آب غير قابل انجماد پائين تر بود و بين روزهاي اول و چهارم اختلاف معني دار وجود داشت. در پايان دوره نگهداري (چهار روز)، مقدار آب قابل انجماد و همچنين آب غير قابل انجماد در نانهاي پخته شده بر هر دو بستر پخت يکسان بودند.

شکل ‏3-24- ارزيابي ميزان آب قابل انجماد (الف) و آب غير قابل انجماد(ب) در نانهاي سنگک پخته شده بر روي بستر پخت سنگريزه(GB) و بستر فلزي (MB) طي نگهداري در دماي ?C20 (داده ها ميانگين مقادير در سه دماي پخت 280، 310 و ?C340 مي باشند).
ارزيابي سفتي نانهاي سنگک پخته شده در شرايط مختلف (بسترهاي متفاوت و دماهاي پخت مختلف) درشکل ‏3-25 نشان داده شده است. مقدار رطوبت و رتروگرداسيون آميلوپکتين مي توانند بر خصوصيات بافتي نان تأثير گذار باشند. ميزان سفتي (نيروي استاتيک در کرنش 30% در تست فشردگي بر حسب نيوتن) در نانها به طور معني دار طي نگهداري افزايش يافت. علاوه بر اين نانهاي پخته شده در دماي بالاتر و زمان کمتر بافت نرمتر و سفتي پائين تري را نسبت به نانهاي پخته شده در دماي پائين تر و زمان بيشتر داشتند که اين امر به دليل ميزان رطوبت بالاتر نقش نرم کنندگي (پلاستيسايزري) آب مي باشد [17, 56]. همچنين عليرغم ميزان رطوبت کمتر نانهاي پخته شده بر روي بستر سنگ ريزه، سفتي به طور معني دار کمتر از نانهاي پخته شده بر روي بستر فلزي در روزهاي 2 و 4 نگهداري بود و در شروع نگهداري (روزهاي 0 و 1) مقدار سفتي در نمونه هاي پخته شده بر روي دو نوع بستر پخت مشابه بود. هنگاميکه دماي کمتر و زمان طولاني تر بکار گرفته شد، اختلاف بين سفتي نمونه هاي پخته شده بر روي بستر فلزي با نانهاي پخته شده بر روي بستر سنگ ريزه افزوده شد. به عبارت ديگر در دماي پخت ?C280، سفتي نمونه هاي پخته شده بر روي سنگ ريزه به طور چشمگيري کمتر از سفتي نانهاي پخته شده بر روي بستر فلزي بود. تغييرات گرانولهاي نشاسته طي پخت تعيين کننده ساختار مغز و بافت مي باشد. سرعت حرارت دهي بر فرايند ژلاتينه شدن توسط تغيير در زمان در دسترس براي تبديلات منظم شدن- بي نظم شدن178 تحت تأثير قرار مي دهد و بنابراين بر شدت بي نظم شدن کريستالهاي آميلوپکتين، باد کردگي گرانولها و نشت آميلوز مؤثر است. بنابراين ساختار توسعه يافته مغز و بافت در نان تابعي از سرعت حرارت دهي مي باشد [44, 126]. در اين مطالعه، پخت بر روي بستر سنگ ريزه و دماي بالاتر، سرعت حرارت دهي را افزايش داد و سفتي نانهاي پخته شده در سرعت حرارت دهي بالاتر به طور معني دار کمتر از سفتي نانهاي پخته شده در سرعتهاي حرارت دهي کمتر طي نگهداري بود. نتايج مشابه توسط لوباي و همکاران (2012) گزارش شده است.

شکل ‏3-25- ارزيابي ميزان سفتي (اندازه گيري شده توس

پایان نامه
Previous Entries منبع مقاله درباره دماي، نگهداري، نانهاي Next Entries منبع مقاله درباره دماي، نگهداري، آورامي