منبع مقاله درباره دماي، نگهداري، نانهاي

دانلود پایان نامه ارشد

معنا که در ابتداي شروع تست اثر آرميدگي و سپس اثر تخمير منجر به کاهش سريع مدول الاستيک گرديده است.
در آزمايشي ديگر به منظور حذف اثر استرس اعمال شده بر روي خمير طي مخلوط کردن و نيز استرس اعمال شده طي قرار گيري ژئومتري بر روي خمير، تست زمان متغيير10 دقيقه پس از قرار گيري ژئومتري بر روي خمير در سه دما (28، 33 و C ?38) شروع گرديد تا آرميدگي163 استرسهاي اعمال شده بر روي خمير طي اين مدت انجام گيرد. در شکل ‏3-11 نتايج حاصل از تست زمان متغيير در دماي C ? 33 پس از آرميدگي نشان داده شده است. همانگونه که ديده مي شود، افزايش تانژانت افت در دقايق اوليه مشاهده نمي گردد و همه خواص رئولوژيک با گذشت زمان کاهش مي يابند. هر دو مقادير مدول الاستيک و ويسکوز نسبت به نتايج تست بدون آرميدگي خمير (شکل ‏3-9) به شدت کمتر مي باشند که اين اختلاف ناشي از اثر آرميدگي استرسهاي وارده بر خمير مي باشد.
لي و همکاران (2013) در مطالعه خود گزارش کردند که مدول ذخيره کششي (در مطالعه آنها از تنش کششي به جاي تنش برشي استفاده شده است)، در ده دقيقه اول پس از شروع تخمير به آرامي تغيير مي يابد و دليل آن را زمان تأخيري ديفوزيون CO2 از فاز آبي ماتريکس خمير و اشباع کردن آن گزارش نمودند. سپس کاهش مدول به طور معني دار با توسعه تخمير را مشاهده نمودند. اين امر نشانه واضح کاهش الاستيسيته خمير طي تخمير مي باشد [95]. در مورد مدول افت، کاهش مداوم و آرام طي فرايند تخمير اتفاق افتاد. بر اساس مطالعه اوليور و بروک (1997) کاهش مدول ديناميک اندازه گيري شده توسط تستهاي نوساني ديناميک مربوط به شکست و تضعيف پيوندهاي ارتباطي مثل پيوندهاي کووالانت و غير کووالانت و مرتب شدن مجدد164 شبکه پروتئيني طي تخمير مي باشد [122].

شکل ‏3-9- بررسي اثر دما و زمان بر مدول ذخيره (الف)، مدول افت (ب) و تانژانت افت (ج) حاصل از زمان متغيير (time sweep)

شکل ‏3-10- بررسي اثر دما و زمان بر مدول ذخيره حاصل از زمان متغيير (time sweep)

شکل ‏3-11- تغيير خصوصيات رئولوژيک خمير طي تخمير، حاصل از انجام تست زمان متغيير (time sweep) بعد از 10 دقيقه آرميدگي بر روي خمير سنگک در دماي ?C33
3-3 بررسي اثر دماي پخت بر خصوصيات کيفي نانهاي سنگک نيم پخته و کاملاً پخته پس از پخت
ابتدا زمان پخت کامل نان سنگک در دماهاي 280، 310 و 340 درجه سانتي گراد تا رسيدن به رنگ پوسته مناسب و يکسان اندازه گيري شد که به ترتيب برابر با 8، 5/5 و 4 دقيقه بود. همانگونه که در شکل ‏3-12 مشاهده مي شود، با افزايش دماي پخت، زمان پخت با يک روند نمايي کاهش پيدا کرد و اين امر به دليل ارتباط بين مقاومت داخلي و خارجي در برابر انتقال حرارت مي باشد. با افزايش ضريب انتقال حرارت، مقاومت خارجي به انتقال حرارت ناچيز گشته و سرعت حرارت دهي توسط هدايت گرمايي پائين محصول کنترل خواهد شد. افت وزن نان طي پخت با افزايش دماي پخت تقريباً به طور خطي کاهش مي يابد، زيرا زمان کمتري جهت حصول به رنگ پوسته نهايي مورد نياز است [136].

شکل ‏3-12- رابطه بين دماي پخت و زمان پخت در نان سنگک
نانهاي سنگک پخته شده در دماي پائين تر و زمان طولاني تر مقدار رطوبت پائين تري نسبت به نانهاي پخته شده در دماي بالاتر و زمان کوتاه تر داشتند. درصورتيکه در مورد نانهاي حجيم مطابق با نتايج گزارش شده در برخي مقالات معمولاً نانهاي پخته شده در دماي بالاتر، مقدار رطوبت پائين تري دارند [91]. مقادير ميانگين رطوبت در نانهاي کاملاً پخته برابر 64/36، 49/40 و 22/42 % (بر اساس وزن مرطوب) به ترتيب براي پخت در دماهاي 280، 310 و ?C340 بودند.
جدول ‏3-1 اثر دماي پخت را بر پارامترهاي کيفي نانهاي سنگک کاملاً پخته و نيم پخته (پس از پخت نهايي) شامل ميزان رطوبت، مقاومت برشي (حداکثر نيرو در تست کرامر سل165 بر حسب نيوتن)، سفتي (نيروي استاتيک در کرنش 30% در تست فشردگي166)، مقادير آب قابل انجماد و غير قابل انجماد را يک ساعت پس از پخت نشان مي دهد. همانگونه که مشاهده مي شود دماي پخت اثر معني داري بر خصوصيات کيفي نانهاي نيم پخته نداشته است يعني با وجود افزايش مقدار رطوبت با افزايش دما و بنابراين افزايش نرمي بافت، اين تغييرات معني دار نبوده اند. اما در مورد نانهاي کاملاً پخته دماي پخت اثر معني داري بر پارامترهاي کيفي داشته است.

جدول ‏3-1- اثر شرايط پخت بر مقدار رطوبت، مقاومت برشي، سفتي، آب قابل انجماد و آب غير قابل انجماد در نانهاي سنگک کاملاً پخته و نيم پخته پس از پخت (قبل از نگهداري)
آب غير قابل انجماد (g/gdm)
آب قابل انجماد (g/gdm)
سفتي (N)
مقاومت برشي (N)
مقدار رطوبت (g/gdm)
شرايط پخت
نوع پخت
a 093/0
b 497/0
a 4705/0
a 18/1257
b 591/0
?C280 و 8 دقيقه
نان کاملاً پخته
ab 104/0
ab 575/0
ab 4011/0
b 08/1062
ab 679/0
?C310 و 5/5 دقيقه

b 141/0
a 624/0
b 2838/0
c 77/846
a 768/0
?C340 و 4 دقيقه

039/0
097/0
367/0
24/166
129/0
LSD

a 137/0
a 519/0
a 5613/0
a 81/1094
a 679/0
?C280 و 6/5 دقيقه
نان نيم پخته
a 145/0
a 546/0
a 4795/0
a 78/1074
a 699/0
?C310 و 8/3 دقيقه

a 156/0
a 581/0
a 3611/0
a 77/1060
a 748/0
?C340 و 2/3 دقيقه

023/0
134/0
288/0
44/196
130/0
LSD

ميانگينها در هر ستون با حرف يکسان از نظر آماري در سطح احتمال 05/0 اختلاف ندارند.

3-4 بررسي اثر دماي پخت و دماي نگهداري بر بياتي نانهاي سنگک نيم پخته و کاملاً پخته
جدول ‏3-2 اثر دماي نگهداري را بر خصوصيات کيفي نانهاي سنگک کاملاً پخته و نيم پخته در پايان دوره نگهداري در دماهاي 18-، 4 و ?C20 (به ترتيب 12 هفته، 14 روز و چهار روز) در مقايسه به نان تازه نشان مي دهد. در همه نمونه ها مقدار رطوبت طي نگهداري در نتيجه انتقال رطوبت از سطح نان به فضاي داخلي بسته و سپس از آنجا به اتمسفر بيرون کاسته شده است. مي توان مشاهده نمود که با افزايش دماي نگهداري و مدت زمان نگهداري افت رطوبت افزايش مي يابد. اما اختلاف مقدار رطوبت بين نمونه هاي نگهداري شده در دماهاي مختلف معني دار نبودند.
نتايج نشان داده شده در جدول ‏3-2 دلالت بر اين امر دارد که هيچ اختلاف معني داري بين خصوصيات کيفي نمونه هاي نان نگهداري شده در دماي ?C18- با نان تازه وجود نداشت در حاليکه نمونه هاي نگهداري شده در دماي 4 و ?C20 در مقايسه با نان تازه اختلاف معني دار داشتند. انجماد سريع بالافاصله پس از پخت از کريستاليزاسيون آميلوز و آميلوپکتين جلوگيري مي نمايد و در نتيجه سرعت بياتي نان را کاهش مي دهد [15].

جدول ‏3-2- اثر دماي نگهداري بر مقدار رطوبت، مقاومت برشي و سفتي، آنتالپي ذوب آميلوپکتين، آب قابل انجماد و غير قابل انجماد نانهاي سنگک کاملاً پخته و نيم پخته در انتهاي زمان نگهداري (پس از 12 هفته، 14 روز و 4 روز به ترتيب در دماهاي 18-، 4 و ?C 20، داده ها ميانگين سه تکرار با سه پخت متفاوت هستند).
آب غير قابل انجماد (g/gdm)
آب قابل انجماد (g/gdm)
آنتالپي ذوب آميلوپکتين (J/gdm)
سفتي (N)
مقاومت برشي (N)
مقدار رطوبت (g/gdm)
دماي نگهداري (?C)
نوع پخت
a 138/0
a 5522/0
c 0
c 428/0
a 6/1079
a 693/0
کنترل (تازه)
نان کاملاً پخته
a 155/0
a 5015/0
c 0
c 751/0
a 59/951
a 636/0
18-

b 402/0
b 2633/0
a 373/1
a 608/5
b 24/796
a 666/0
4

b 372/0
b 2562/0
b 133/1
b 410/3
c 53/556
a 623/0
20

0532/0
0662/0
1738/0
3903/0
93/172
059/0
LSD

a 171/0
a 5458/0
a 0
a 438/0
a 9/1048
a 724/0
کنترل (تازه)
نان نيم پخته
a 158/0
a 5357/0
a 0
a 578/0
a 6/1089
a 694/0
18-

b 234/0
b 3954/0
a 0
b 698/0
ab 81/931
a 640/0
4

b 305/0
b 3609/0
a 0
a 604/0
b 20/813
a 647/0
20

0767/0
0527/0

1829/0
44/196
069/0
LSD

ميانگينها در هر ستون با حرف يکسان از نظر آماري در سطح احتمال 05/0 اختلاف ندارند.

3-4-1 بررسي اثر نگهداري به صورت منجمد بر خصوصيات کيفي نانهاي سنگک نيم پخته و کاملاً پخته
پارمترهاي کيفي نمونه هاي نانهاي سنگک نيم پخته و کاملاً پخته (پس از رفع انجماد و پخت نهايي) طي 12 هفته نگهدار ي در دماي ?C18- اندازه گيري و مقايسه شدند. هيچ تغيير معني داري در محتواي رطوبتي نانهاي نيم پخته و کاملاً پخته طي اين دوره نگهداري مشاهده نشد. نتايج آناليز واريانس نشان داد که از سه فاکتور نوع پخت، دماي پخت و زمان انجماد، تنها دماي پخت اثر معني دار بر مقدار رطوبت، مقاومت برشي، سفتي و آنتالپي ذوب يخ در نانهاي نگهداري شده در دماي انجماد داشت.
در ترموگرام DSC هيچ يک از نمونه هاي نان کاملاً پخته (يکساعت پس از رفع انجماد) و نيم پخته (يکساعت پس از رفع انجماد و پخت نهايي) طي نگهداري در دماي ?C18-، پيک مربوط به ذوب کريستالهاي آميلوپکتين مشاهده نشد و عدم رتروگرداسيون آميلوپکتين در دماي انجماد توسط ساير محققين نيز گزارش شده است [15, 18]. نمونه هاي نان کاملاً پخته نگهداري شده براي يک هفته مقداري کاهش در مقاومت برشي، و مقداري افزايش در سفتي در مقايسه با نان تازه نشان دادند اما هيچ تغيير معني داري طي 12 هفته نگهداري در ?C18- ديده نشد.
3-4-2 بررسي اثر نگهداري در دماي بالاي صفر ( 4 و ?C 20) بر خصوصيات کيفي نانهاي سنگک نيم پخته و کاملاً پخته
خصوصيات گرمايي
ترموگرامهاي DSC نانهاي کاملاً پخته و نيم پخته از نظر وجود دو پيک اندوترميک مختلف مورد ارزيابي قرار گرفتند (شکل ‏3-13). اولين پيک در ارتباط با ذوب کريستالهاي يخ و ديگري در ارتباط با ذوب آميلوپکتين کريستاله شده مي باشد (شکل ‏3-14) و در واقع در اين دامنه دمايي آميلوپکتين کريستاله مجدد ژلاتينه مي گردد. هر دو اين پيکها از نظر مقادير آنتالپي (بر حسب ژول بر گرم ماده خشک نمونه (J/gdm)) و نيز دامنه دمايي مورد مطالعه قرار گرفتند. سپس با استفاده از آنتالپي ذوب يخ و مقدار رطوبت اندازه گيري شده نمونه مقادير آب قابل انجماد و غير قابل انجماد براي هر نمونه محاسبه گرديد (همانگونه که در بخش مواد و روشها توضيح داده شد).

شکل ‏3-13- ترموگرام DSC نان سنگک پخته شده در دماي ?C280 يک ساعت پس از پخت (الف) و نان سنگک نگهداري شده براي 8 روز در دماي ?C4.

شکل ‏3-14- بخشي از ترموگرام DSC مربوط به ذوب کريستالهاي آميلوپکتين براي نان سنگک پخته شده در دماي ?C280 يک ساعت پس از پخت (الف) و نان سنگک نگهداري شده براي 8 روز در دماي ?C4.
رنج دمايي ذوب کريستالهاي آميلوپکتين براي نانهاي سنگک بيات شده از ?C 6/0±51 شروع و تا ?C4/3±5/76 ادامه داشت و دماي پيک167 برابر با 7/2±1/59 بود. ارزيابي آنتالپي ذوب آميلوپکتين براي نانهاي سنگک کاملاً پخته شده در شرايط مختلف طي نگهداري در دماهاي 4 و ?C20 در شکل ‏3-15 نشان داده شده است. همانگونه که مشاهده مي شود آنتالپي ذوب کريستالهاي آميلوپکتين در نانهاي کاملاً پخته طي نگهداري در هر دو دما افزايش مي يابد. رتروگرداسيون آميلوپکتين در نانهاي تازه و نانهاي نيم پخته پس از پخت نهايي مشاهده نگرديد و بنابراين پخت نهايي باعث ذوب کامل آميلوپکتين کريستاله مي گردد. نتايج مشابه توسط برخي از محققين گزارش شده است [15, 18, 91, 138, 140]. آنتالپي ذوب آميلوپکتين نانهاي پخته شده در شرايط مختلف در مورد نگهداري در دماي ?C4 بسيار نزديک به هم بودند، در حاليکه اختلاف جزئي بين آنها در مورد نگهداري در دماي ?C20 مشاهده شد. به هر حال شرايط پخت از نظر آماري هيچ اثر معني داري بر آنتالپي ذوب آميلوپکتين نانهاي سنگک نگهداري شده در دماهاي مختلف نداشت همانگونه که توسط لوباي و همکاران (2012) نشان داده شد [90]. به نظر مي رسد که نشاسته صرف نظر از شرايط پخت ژلاتينه مي گردد اگر چه افزايش مختصر در مقدار آميلوپکتين مجدداً کريستاله شده168 براي پخت کوتاهتر در دماي بالاتر در انتهاي زمان نگهداري در ?C4 ديده مي شود. در

پایان نامه
Previous Entries منبع مقاله درباره خمير، تخمير، G' Next Entries منبع مقاله درباره دماي، نگهداري، نانهاي