منبع مقاله درباره دماي، نگهداري، نانهاي

دانلود پایان نامه ارشد

مورد نان سنگک به طور خاص، سطح بالاي آب جذب شده در خمير ژلاتينه شدن نشاسته را تسهيل مي نمايد. نگهداري در دماي ?C4 در مقايسه با نگهداري در ?C 20 باعث مقادير بالاتر آنتالپي ذوب آميلوپکتين کريستاله (رشد سريعتر کريستالهاي آميلوپکتين) شد. دماي نگهداري ?C4 نزديک به دماي بهينه براي هسته زايي و رشد کريستالهاي آميلوپکتين مي باشد [56].

شکل ‏3-15- ارزيابي آنتالپي ذوب کريستالهاي آميلوپکتين در نانهاي کاملاً پخته شده در سه دماي 280، 310 و ?C340 طي نگهداري در دو دماي ?C20 (الف) و ?C4 (ب)

تغييرات مقادير آب قابل انجماد و آب غير قابل انجماد در نانهاي سنگک کاملاً پخته شده در شرايط پخت متفاوت طي نگهداري در دماي اتاق و دماي يخچال در شکل ‏3-16 نشان داده شده است. مي توان مشاهده نمود که مقدار آب غير قابل انجماد با افزايش زمان نگهداري افزايش مي يابد و اين امر در هماهنگي با آنتالپي ذوب آميلوپکتين مي باشد. برخي از محققين شرکت بخشي از مولکولهاي آب را در ساختار کريستالهاي آميلوپکتين دليل کاهش آب قابل انجماد و افزايش آب غير قابل انجماد ذکر نموده اند [91]. آنتالپي ذوب آميلوپکتين بالاترنشان دهنده مقدار بيشتر کريستالهاي آميلوپکتين و بنابراين مقدار آب در دام افتاده بالاتر مي باشد و در واقع آميلوپکتين به عنوان يک تله براي آب عمل مي کند. علاوه بر اين، روندي وجود دارد که پخت در دماي بالاتر و زمان کوتاهتر (?C340 به مدت 4 دقيقه)، مقادير آب غير قابل انجماد بالاتر را نتيجه مي دهد. اگر چه اختلاف بين آنها خيلي زياد نيست، مي توان اينگونه توجيح نمود که دماي بالاتر باعث درجه بالاتر ژلاتينه شدن ترکيبات نشاسته و همچنين درجه بالاتر تخريب گرانولهاي نشاسته مي گردد و در نتيجه ظرفيت بيوپليمرهاي نشاسته جهت بدام انداختن مولکولهاي آب افزايش مي يابد. پيشنهاد شده است که پخت طولاني تر باعث ساختار ژله اي بيشتر شده که اين امر ديفوزيون آب از شبکه گلوتني به کريستالهاي آميلوپکتين را به تأخير مي اندازد . به موازات اين امر، مقدار آب قابل انجماد با افزايش زمان نگهداري کاهش مي يابد، همانگونه که توسط لوباي و همکاران (2009) مشاهده شد [91]. به هر حال، روندي وجود دارد که پخت در دماي بالاتر و زمان کوتاهتر در نتيجه داشتن محتواي رطوبت بالاتر، مقدار آب قابل انجماد بالاتر داشته باشد.

شکل ‏3-16- ارزيابي مقادير آب قابل انجماد (FW) و آب غير قابل انجماد (UFW) در نانهاي سنگک کاملاً پخته شده در دماي 280، 310 و ?C340 طي نگهداري در دماي ?C20 (الف) و ?C4 (ب).

بررسي مقادير ميانگين آب قابل انجماد و غير قابل انجماد براي سه دماي پخت نانهاي سنگک کاملاً پخته و نيم پخته طي نگهداري در هر دو دماي يخچال و دماي اتاق در شکل ‏3-17 نشان داده شده است. مي توان مشاهده نمود که ميانگين مقادير آب غير قابل انجماد با افزايش دوره نگهداري در هر دو نانهاي نيم پخته و کاملاً پخته افزايش مي يابد، اما سرعت افزايش آب قابل انجماد در نانهاي کاملاً پخته سريعتر از نانهاي نيم پخته است. اين امر بدين معناست که علاوه بر رتروگرداسيون آميلوپکتين دليل ديگري نيز براي افزايش آب قابل انجماد بايد وجود داشته باشد. در نانهاي نيم پخته، پخت نهايي منجر به ذوب کامل آميلوپکتين کريستاله شده گرديد. شکل ‏3-17 نشان مي دهد که بر خلاف رتروگرداسيون آميلوپکتين که در دما ?C4 بيشتر از ?C20 است، سرعت افزايش آب غير قابل انجماد در دماي ?C20 بالاتر از ?C4 مي باشد. حلاليت بالاتر مواد محلول در دماي ?C20 نسبت به ?C4، به ويژه پروتيئنهاي محلول مي تواند به عنوان دليلي براي سرعت کاهش بالاتر آب قابل انجماد در دماي ?C20 پيشنهاد گردد. همچنين کاهش سينتيک رتروگرداسيون در دماي ?C20 احتمالاً مي تواند جذب آب توسط آميلوز و انشعابات آميلوپکتين را افزايش دهد بنابراين مقدار آب درگير169 افزايش يافته و در نتيجه آب قابل انجماد کاهش مي يابد.

شکل ‏3-17- ارزيابي آب قابل انجماد (الف) و آب غير قابل انجماد (ب) در نانهاي سنگک نيم پخته (PB) و کاملاً پخته (FB) طي نگهداري در دماي ?C4 و ?C 20 (داده ها ميانگين مقادير براي سه دماي پخت مي باشند).

بياتي بر رنج دمايي ذوب يخ در نان تأثير مي گذارد. اثر زمان نگهداري بر آنتالپي ذوب يخ، دماي شروع170 (To)، دماي اوليه171 (Ti)، دماي پيک172 (Tp) و دماي نهايي173 (Tc) و اختلاف دماي اوليه و دماي نهايي (Tc-Ti) در نانهاي سنگک نگهداري شده در دماي ?C4 در جدول ‏3-3 نشان داده شده است. دماي شروع (To)، دماي اوليه (Ti) و دماي پيک (Tp) به طور معني داري پس از يک روز نگهداري کاهش يافتند و پس از آن تغيير معني داري مشاهده نشد. اما دماي نهايي (Tc) و دامنه دمايي ذوب (Tc-Ti) به طور معني داري تا روز سوم نگهداري کاسته شدند. انحراف رنج دمايي ذوب يخ به دماهاي پائين تر در نتيجه افزايش غلظت مواد محلول در فاز آبي مي باشد [138]. اين افزايش غلظت به دليل کاهش آب قابل انجماد اتفاق مي افتد.

جدول ‏3-3- اثر زمان نگهداري بر انتالپي ذوب يخ، To ، Ti ، Tp ، Tc و Tc-Ti در نانهاي سنگک کاملاً پخته و نيم پخته نگهداري شده در دماي °C 4 (داده ها ميانگين سه تکرار با سه پخت متفاوت هستند).
Tc-Ti (°C)
Tc (°C)
Tp (°C)
Ti (°C)
To (°C)
آنتالپي ذوب يخ (J/gdm)
زمان نگهداري (روز)
نوع پخت
a 34/43
a 02/37
a 58/4
a 32/6-
a 50/13-
a 01/189
0
نان کاملاً پخته
b 42/39
b 67/31
b 98/1
b 75/7-
b 61/14-
b 53/126
1

c 99/36
c 07/29
b 97/1
b 91/7-
ab 43/14-
c 10/105
3

c 93/36
bc 21/29
b 03/2
b 71/7-
ab 55/14-
c 09/98
8

bc 89/37
bc 24/30
b 04/3
b 65/7-
ab 63/13-
c 76/88
14

223/2
5153/2
4292/1
5867/0
0564/1
614/20
LSD

a 65/44
a 7/38
a 06/5
a 96/5-
a 96/12-
a 21/185
0
نان نيم پخته
a 3/42
a 4/35
a 01/4
a 89/6-
a 50/13-
b 60/167
1

a 32/43
a 0/36
a 1/3
a 27/7-
a 25/13-
c 26/150
3

a 8/42
a 56/35
a 47/3
a 24/7-
a 50/13-
d 74/139
8

a85/45
a 56/38
a 39/4
a 28/7-
a 12/13-
e 05/132
14

8787/5
7505/4
3498/2
4034/1
7686/0
891/2
LSD

ميانگينها در هر ستون با حرف يکسان از نظر آماري در سطح احتمال 05/0 اختلاف ندارند.

خصوصيات بافتي
انتقال رطوبت از مغز نان به پوسته و نيز رتروگرداسيون آميلوپکتين بر خصوصيات بافتي نان طي دوران نگهداري تأثير مي گذارد. شکل ‏3-18 تغييرات ميزان سفتي (نيروي استاتيک در کرنش 30% در تست فشردگي) نانهاي سنگک نيم پخته (يکساعت پس از پخت نهايي) و کاملاً پخته شده در دماهاي مختلف را طي نگهداري در دو دماي ?C4 و ?C20 نشان مي دهد. در نانهاي کاملاً پخته ميزان سفتي به طور معني داري (در سطح احتمال 5%) طي نگهداري افزايش مي يابد. علاوه بر اين نانهاي پخته شده در دماي بالاتر و زمان کوتاهتر نسبت به دماي پائين تر و زمان طولاني تر، بافت نرمتر و سفتي کمتر داشتند. پخت در دماي کمتر و زمان بيشتر منجر به از دست دادن بيشتر رطوبت در نانهاي سنگک گرديد. در واقع آب نقش پلاستيسايزر را در نان ايفا مي کند و انعطاف پذيري174 ترکيبات نان را افزايش مي دهد [17, 56]. همچنين مشخص گرديد که طي نگهداري در دماهاي بالاي صفر درجه سفتي نانهاي نيم پخته به طور معني داري کمتر از نانهاي کاملاً پخته بود. پخت مجدد يا نهايي در نانهاي نيم پخته باعث برگشت تقريباً کامل سفتي در آنها گرديد و از نظر بافتي مشابه نان تازه گشتند.

شکل ‏3-18- ارزيابي ميزان سفتي نانهاي سنگک نيم پخته (PB) و کاملاً پخته شده (FB) در دماهاي 280، 310 و ?C340 طي نگهداري در دماي ?C20 (الف) و ?C4 (ب).

شکل ‏3-19 مقادير مقاومت برشي (حداکثر نيرو در تست کرامر) نانهاي سنگک پخته شده در شرايط مختلف را طي نگهداري در دو دماي ?C20 و ?C4 نشان مي دهد. مقاومت برشي نانها به طور معني دار (05/0 P ) طي اولين روز نگهداري در هر دو دما کاهش يافت. اين امر مي تواند به دليل تغييرات رئولوژيک از قبيل تبديلات الاستو- پلاستيک در نتيجه انتقال رطوبت از پوسته به مغز اتفاق افتاده باشد. پس از آن، مقاومت برشي نمونه ها با سرعت آهسته تا انتهاي زمان نگهداري افزايش يافت. مشابه نتايج بدست آمده براي ميزان مقاومت برشي، نانهاي پخته شده در دماهاي بالاتر و زمان کوتاهتر در نتيجه محتواي رطوبت بالاتر و بافت نرمتر، نيروي کمتري جهت برش توسط تيغه هاي سل کرامر نياز داشتند. به طور خلاصه، به نظر مي رسد که يک تغيير اساسي در کيفيت نان طي اولين روز نگهداري اتفاق مي افتد. ريبوتا و لوباي گزارش نمودند که نانهاي مانده براي يک روز در ?C4 انقباض بالاتري را جهت کامل شدن سيکل سرد کردن- انجماد نشان دادند اما هيچ اختلاف معني داري بين نمونه هاي نگهداشته شده براي يک روز با چهار روز وجود نداشت [138].

شکل ‏3-19- ارزيابي ميزان مقاومت برشي نانهاي سنگک کاملاً پخته شده (FB) در دماهاي 280، 310 و ?C340 طي نگهداري در دماي ?C20 (الف) و ?C4 (ب).

شکل ‏3-20 ارزيابي ميزان سفتي به عنوان تابعي از رتروگرداسيون آميلوپکتين در نانهاي پخته شده در 280 و ?C340 و نگهداري شده در 4 و ?C20 را نشان مي دهد. مي توان مشاهده نمود که افزايش سفتي در نانهاي پخته شده در دماي ?C340 تابع خطي از رتروگرداسيون آميلوپکتين مي باشد و مستقل از دماي نگهداري است. در حاليکه ارتباط بين سفتي و رتروگرداسيون آميلوپکتين در نانهاي پخته شده در دماي ?C280 در ابتدا خطي و سپس خير خطي مي باشد و وابسته به دماي نگهداري است.

شکل ‏3-20- اثر رتروگرداسيون آميلوپکتين (بيان شده به صورت آنتالپي ذوب آميلوپکتين (J/gdm)) بر سفتي نانهاي سنگک پخته شده در دماهاي 280، 310 و ?C340 طي نگهداري در 4 و ?C20.
3-5 بررسي پروفيل زمان- دما در خمير نان سنگک طي پخت و اثر دماي پخت و بستر پخت بر آن
پروفيل دمايي در مرکز مغز نان مي تواند به سه فاز مشخص تقسيم گردد: فاز افزايش آرام دما، فاز افزايش سريع دما و فاز افزايش مماسي دما175 [126]. در اين مطالعه به دليل ضخامت کم و نسبت سطح به حجم بالا در خمير سنگک، فاز اول ناچيز و فاز دوم بسيار سريع بود. شکل ‏3-21 پروفيل زمان- دما نان سنگک را طي پخت در دماي ?C280 بر روي بسترهاي سنگ ريزه و فلزي را در سه موقعيت مختلف نشان مي دهد. ارزيابي اين پروفيلها نشان مي دهد که سرعت حرارت دهي176 در مرکز مغز نانهاي پخته شده بر روي بستر فلزي تقريباً ثابت است، درحاليکه در مورد پخت بر روي بستر سنگ ريزه به دليل شرايط انتقال حرارت مختلف در قسمتهاي مختلف نان و همچنين تغيير در ضخامت نان متغير مي باشد. سرعت حرارت دهي در مغز نان پخته شده در دماي ?C280 بر روي بستر فلزي برابر با ?C/min 7/27 است و در مورد پخت بر روي بستر سنگ ريزه، بسته به موقعيت از 6/26 تا ?C/min40 تغيير مي نمايد.
همانگونه که در شکل ‏3-22 نشان داده شده است، افزايش دماي پخت باعث افزايش سرعت حرارت دهي شده و برابر با 7/27، 2/40 و ?C/min 58 به ترتيب براي پخت در دماهاي 280، 310 و ?C340 بر روي بستر فلزي بود. سرعتهاي حرارت دهي اندازه گيري شده در اين مطالعه نسبتاً بالاتر از مقادير گزارش شده توسط ساير محققين مي باشد [91, 126]. اين امر مي تواند به دليل دماي پخت بالاتر، نسبت سطح به حجم بالاتر نان سنگک و محتواي رطوبت بالاتر در خمير سنگک باشد. سهم بالاي آب در خمير سنگک به طور معني دار بر خصوصيات فيزيکي نان تأثير گذاشته و منجر به افزايش سرعت حرارت دهي مي گردد. محتواي آب بالاتر، انتقال گرما به مغز نان را در نتيجه ضريب انتقال حرارت بالاتر آب و بخار آب در مقايسه با هوا افزايش مي دهد [148].

شکل ‏3-21- پروفيل زمان- دما در سه نقطه مختلف در مرکز مغز نان سنگک طي پخت در دماي ?C280 بر روي بستر فلزي (الف) و بر روي بستر سنگ ريزه.

شکل ‏3-22- پروفيل زمان- دما در مرکز مغز نان سنگک طي پخت در دماهاي280، 310 و ?C340 بر روي بستر فلزي
3-6 ارزيابي اثر نوع

پایان نامه
Previous Entries منبع مقاله درباره دماي، نگهداري، نانهاي Next Entries منبع مقاله درباره نانهاي، دماي، نگهداري