منبع مقاله درباره دماي، نگهداري، آورامي

دانلود پایان نامه ارشد

ط تست فشردگي) در نانهاي سنگک پخته شده بر روي (الف) بستر پخت سنگريزه(GB) و (ب) بستر فلزي (MB) در دماهاي 280، 310 و ?C340 طي نگهداري در دماي ?C20.

شکل ‏3-26 مقادير مقاومت برشي (حداکثر نيرو در تست کرامر بر حسب نيوتن) نانهاي سنگک پخته شده بر روي بسترهاي فلزي و سنگ ريزه، در سه دماي مختلف، طي نگهداري در دماي 20 درجه را نشان مي دهد. همانگونه که ديده مي شود، مقاومت برشي همه نمونه ها طي اولين روز نگهداري به طور معني دار کاسته شد. اين امر مي تواند به تغيير خصوصيات ويسکوالاستيک نان مرتبط باشد، بدين معني که نان تازه الاستيسيته بالاتري داشته و حتي برش نان توسط تيغه هاي برش کرامر به طور کامل انجام نمي گيرد ولي پس از يک روز پلاستيسيته نان افزايش يافته و به راحتي برش انجام مي گيرد و قطعات نان به زير سلول مکعبي شکل دستگاه مي ريزد. همچنين جذب رطوبت توسط پوسته نيز مي تواند از دلايل اين کاهش باشد. با گذشت زمان نگهداري مجدداً مقدار حداکثر نيرو افزايش مي يابد که احتمالاً مربوط به سفت شدن مغز نان، کاهش آب قابل انجماد و يا افزايش آب غير قابل انجماد و نيز افزايش کريستاليزاسيون آميلوپکتين مي باشد. اما اين افزايش مقاومت برشي از نظر آماري معني دار نبود. به استثناي نمونه هاي نان تازه، اختلاف معني داري بين مقاومت برشي نانهاي پخته شده بر روي سنگريزه با نانهاي پخته شده بر روي بستر فلزي مشاهده نشد. همچنين نمونه هاي پخت شده در دماي بالاتر حداکثر نيروي بالاتري دارند که مي تواند به محتواي رطوبت کمتر اين نانها مربوط باشد. در شکل ‏3-27 ميانگين مقادير مقاومت برشي نانهاي پخته شده در سه دماي پخت براي دو بستر پخت سنگ ريزه و بستر فلزي طي نگهداري نشان داده شده است. به طور واضح مي توان مشاهده نمود که در مورد نانهاي سنگک تازه، ميزان مقاومت برشي در نانهاي پخته شده بر روي بستر سنگ ريزه به طور معني داري بيشتر از مقاومت برشي نانهاي پخته شده بر روي بستر فلزي بود و نيروي بالاتري جهت برش تکه هاي نان با تيغه هاي سلول برش کرامر لازم بود. اين امر مي تواند در نتيجه پيشينه گرمايي متفاوت نانها طي پخت بر روي دو نوع بستر پخت مختلف باشد.

شکل ‏3-26- ارزيابي ميزان مقاومت برشي (اندازه گيري شده توسط تست کرامر) در نانهاي سنگک پخته شده بر روي (الف) بستر پخت سنگريزه(GB) و (ب) بستر فلزي (MB) در دماهاي 280، 310 و ?C340 طي نگهداري در دماي ?C20.

شکل ‏3-27- ارزيابي مقادير ميانگين مقاومت برشي (اندازه گيري شده توسط تست کرامر) در نانهاي سنگک پخته شده بر روي بستر سنگريزه(GB) و بستر فلزي (MB) طي نگهداري در دماي ?C20 (داده ها ميانگين مقادير در سه دماي پخت 280، 310 و ?C340 مي باشند).

3-8 ارزيابي سينتيک بياتي نانهاي سنگک درشرايط مختلف پخت و نگهداري
3-8-1 استفاده ازمعادله آورامي جهت بررسي سينتيک بياتي
ضرايب معادله آورامي براي داده هاي مربوط به ميزان سفتي و نيز آنتالپي ذوب آميلوپکتين در نانهاي سنگک طي نگهداري در دماي 4 و ?C20 مطابق با روش توضيح داده شده در فصل مواد و روشها محاسبه شدند. در جدول ‏3-6 مقادير توان آورامي (n)، ثابت سرعت (kf)، ثابت زمان (kf/1)، سرعت سفت شدن (Gf) (محاسبه شده مطابق با روش فرهات و همکاران، 2000)، ميزان سفتي اوليه (F0) و سفتي نهايي (F?) نانهاي سنگک نگهداري شده در دماي ?C4 نشان داده شده است. همانگونه که مشاهده مي شود با وجود تغيير مختصر ضرايب n و kf با تغيير دماي پخت، ضريب Gf (مربوط به تغييرات سفتي نمونه ها) تقريباً ثابت باقي مي ماند. بدين معنا که کمي افزايش در n يا kf منجر به کاهش در ديگري شده است، به طوريکه در نهايت سرعت سفت شدن (Gf) براي نمونه هاي (پخت شده در سه دماي 280، 310 و ?C340) نگهداري شده در دماي ?C 4 تقريباً ثابت (حدود 2/0) باقي ماند که اين امر مطابق با يافته هاي محققين ديگر مي باشد [8, 41].

جدول ‏3-6- ضرايب معادله آورامي (مربوط به داده هاي ميزان سفتي) محاسبه شده شامل مقادير توان آورامي (n)، ثابت سرعت (kf)، ثابت زمان (kf/1)، سرعت سفت شدن (Gf)، ميزان سفتي اوليه (F0) و سفتي نهايي (F?) براي نانهاي سنگک نگهداري شده در دماي ?C4.
R2
سفتي نهايي ((N) F?)
سفتي اوليه ((N) F0)
Gf=kf(1/n)
1/kf
(روز)
kf
(day-1)
n
دماي پخت
دماي نگهداري
9633/0
01/8
38/0
2634/0
543/6
1528/0
408/1
?C280
?C 4
9688/0
2/5
28/0
2103/0
055/9
1104/0
413/1
?C310

9643/0
8/3
25/0
2531/0
882/4
2048/0
154/1
?C340

جهت ارزيابي چگونگي پيش بيني مقاير سفتي محاسبه شده در نمونه هاي نگهداري شده در دماي ?C4 با استفاده از ضرايب بدست آمده، مقادير سفتي نمونه ها با استفاده از رابطه آورامي (با ضرايب بدست آمده) محاسبه شدند. شکل ‏3-28 مقايسه مقادير سفتي نمونه ها بدست آمده به صورت تجربي با مقادير محاسبه شده توسط رابطه آورامي را نشان مي دهد. همانگونه که مشاهده مي شود به غير از زمان نگهداري 8 روز در بقيه موارد تطابق نسبتاً خوبي وجود دارد.

شکل ‏3-28- مقايسه مقادير سفتي محاسبه شده توسط معادله آورامي با مقادير تجربي در نانهاي سنگک نگهداري شده در دماي ?C4.

از آنجايي که دماي پخت اثر معني داري بر آنتالپي ذوب آميلوپکتين نداشت، مقادير مربوط به سه دماي پخت ميانگين گيري و سپس ضرايب آورامي برآورد شدند. با بررسي ضرايب آورامي محاسبه شده براي داده هاي مربوط به تغييرات آنتالپي ذوب آميلوپکتين طي نگهداري در ?C 4 (جدول ‏3-7) مي توان مشاهده نمود که مقدار توان آورامي بدست آمده براي تغييرات آنتالپي ذوب آميلوپکتين (حدود 65/0) کوچکتر از مقدار توان آورامي بدست آمده براي ميزان سفتي نمونه ها (بزرگتر از يک) مي باشد و بر عکس مقادير ثابت سرعت کريستاليزاسيون مجدد (kH) و GH بزرگتر از ثابت سرعت سفت شدن (kf) و Gf بودند. بنابراين همانگونه که لوباي و همکاران (2009 و 2012) نيز گزارش نموده اند، ثابت زمان در مورد کريستاليزاسيون مجدد آميلوپکتين کمتر از ثابت زمان براي سفتي در نمونه ها بود و بنابراين مي توان اينگونه نتيجه گرفت که علاوه بر اينکه دو پديده سفت شدن نان و کريستاليزاسيون مجدد آميلوپکتين دو پديده مجزا از يکديگر مي باشند، تشکيل کريستالهاي آميلوپکتين نيز قبل از سفت شدن نان اتفاق افتاده است [90, 91]. لوباي و همکاران (2012) سريعتر بودن سينتيک کريستاليزاسيون مجدد را نسبت به سفت شدن مغز نان اينگونه توجيه نموده اند که سفت شدن مغز نان مربوط به انتقال رطوبت از ماتريکس مغز (شبکه ژل آميلوز- پروتئين) به کريستالهاي آميلوپکتين مي باشد. سفت شدن مغز مي تواند با کاهش آب نسبي ژل آميلوز که طي تورم گرانولهاي نشاسته (از آميلوز نشت کرده) شکل گرفته و به عنوان سيمان عمل مي کند نيز همراه گردد.

جدول ‏3-7- ضرايب معادله آورامي (مربوط به داده هاي آنتالپي ذوب آميلوپکتين)، شامل مقادير توان آورامي (n)، ثابت سرعت (kH)، ثابت زمان (kH/1)، سرعت کريستاليزاسيون (GH) و ميزان آنتالپي نهايي (?H?) براي نانهاي سنگک نگهداري شده در دماي ?C4.
R2
آنتالپي نهايي ((J/gdm) ?H?)
G=kH(1/n)
1/kH
(روز)
kH
(day-1)
n
دماي نگهداري
9976/0
41/1
8117/0
147/1
872/0
6567/0
?C 4

در شکل ‏3-29 مي توان تطابق بسيار خوب مقادير محاسبه شده توسط معادله آورامي (با ضرايب ذکر شده در جدول ‏3-7) با مقادير تجربي را مشاهده نمود. با مقايسه شکل ‏3-28 و شکل ‏3-29 مي توان نتيجه گيري نمود که استفاده معادله آورامي منجر به پيش بيني دقيق تر آنتالپي ذوب آميلوپکتين نسبت به مقادير سفتي در نانهاي سنگک نگهداري شده در دماي يخچال گرديده است.

شکل ‏3-29- مقايسه مقادير آنتالپي ذوب آميلوپکتين محاسبه شده توسط معادله آورامي با مقادير تجربي در نانهاي سنگک نگهداري شده در دماي ?C4.

در منابع اينگونه ذکر شده است که رتروگرداسيون نشاسته فرايند کريستاليزاسيوني است که با هسته هاي شکل گرفته خود بخودي شروع مي گردد و سپس به فرم ميله اي شکل رشد مي کند، که با توان آورامي برابر با يک مطابقت دارد. در کارهاي متعددي مقادير توان آورامي غير از يک را گزارش شده است [8, 14, 144, 192] و برخي محققان اينگونه نتيجه گرفتند که بياتي نان نتيجه عوامل متعددي است و در اين ميان رتروگرداسيون نشاسته يکي از اين اثرات است و تنها دليل آن نمي باشد. نان يک ساختار متخلخل مي باشد که گلوتن فاز جامد پيوسته در آن است و نه نشاسته. تغييرات گلوتن طي نگهداري نان و انتقال آب از گلوتن به نشاسته به طور معني دار در سفتي نقش دارد. همچنين هنگاميکه معادله آورامي در مورد رتروگرداسيون نشاسته بکار برده مي شود، حضور کريستالهاي نشاسته در شروع فرايند رتروگرداسيون ناچيز در نظر گرفته مي شود. علاوه بر اين توان آورامي بيشتر شبيه يک پارامتر انطباق179 عمل مي کند، به جاي اينکه به صورت يک عدد صحيح نشان دهنده مکانيسم رشد کريستالها باشد [49]. با اين وجود بسياري از محققين همچنان بر اين عقيده هستند که در يک ماده غذايي کمپلکس مثل نان، مدل آورامي همچنان مدل رياضي مفيدي جهت ارزيابي سينتيک بياتي است، با وجود اينکه مفاهيم فيزيکي خود را از دست مي دهد [8, 41].
جدول ‏3-8 و جدول ‏3-9 به ترتيب مقادير ضرايب آورامي محاسبه شده مربوط به داده هاي ميزان سفتي و کريستاليزاسيون مجدد آميلوپکتين را در نمونه هاي نگهداري شده در دماي ?C20 نشان مي دهند. مشابه نمونه هاي نگهداري شده در دماي ?C4 با افزايش دماي پخت سرعت سفت شدن (Gf) تقريباً تغيير معني داري نداشت (حدود 6/0) و در واقع دماي پخت تنها بر ميزان سفتي نهايي نمونه ها تأثير گذار بوده است و با افزايش دماي پخت ميزان سفتي نهايي کاسته شده است. اين امر در مورد نمونه هاي نگهداري شده در دماي ?C4 نيز صادق است.
در مورد نمونه هاي نگهداري شده در دماي ?C20 به نظر مي رسد که سينتيک سفت شدن مشابه سينتيک کريستاليزاسيون مجدد آميلوپکتين بوده و ضرايب آورامي محاسبه شده در هر دو مورد مشابه هم مي باشند.
در اشکال شکل ‏3-30 و شکل ‏3-31 به ترتيب تطابق مقادير سفتي و آنتالپي ذوب آميلوپکتين محاسبه شده توسط معادله آورامي و مقادير تجربي را نشان مي دهند.

جدول ‏3-8- ضرايب معادله آورامي (مربوط به داده هاي ميزان سفتي) محاسبه شده شامل مقادير توان آورامي (n)، ثابت سرعت (kf)، ثابت زمان (kf/1)، سرعت سفت شدن (Gf)، ميزان سفتي اوليه (F0) و سفتي نهايي (F?) براي نانهاي سنگک نگهداري شده در دماي ?C20.
R2
سفتي نهايي ((N) F?)
سفتي اوليه ((N) F0)
Gf=kf(1/n)
1/kf
(روز)
kf
(day-1)
n
دماي پخت
دماي نگهداري
9954/0
5/4
38/0
5898/0
533/2
3948/0
761/1
?C280
?C 20
9921/0
2/3
28/0
6234/0
433/2
4110/0
907/1
?C310

9998/0
7/2
25/0
6036/0
162/2
4625/0
528/1
?C340

شکل ‏3-30- مقايسه مقادير سفتي محاسبه شده توسط معادله آورامي با مقادير تجربي در نانهاي سنگک نگهداري شده در دماي ?C20.

جدول ‏3-9- ضرايب معادله آورامي (مربوط به داده هاي آنتالپي ذوب آميلوپکتين)، شامل مقادير توان آورامي (n)، ثابت سرعت (kH)، ثابت زمان (kH/1)، سرعت کريستاليزاسيون (GH) و ميزان آنتالپي نهايي (?H?) براي نانهاي سنگک نگهداري شده در دماي ?C20.
R2
آنتالپي نهايي ((J/gdm) ?H?)
G=kH(1/n)
1/kH
(روز)
kH
(day-1)
n
دماي نگهداري
9979/0
15/1
6198/0
469/2
405/0
89/1
?C 20

پایان نامه
Previous Entries منبع مقاله درباره نانهاي، دماي، نگهداري Next Entries شخص حقوقی، حقوق کیفری، خدمات عمومی