منبع مقاله درباره خمير، دماي، تهيه

دانلود پایان نامه ارشد

خشک فعال مورد نياز از شرکت فريمان مشهد تهيه شد. مواد شيميايي آزمايشگاهي مورد استفاده در اين تحقيق، ساخت شرکت‌هاي سيگماي آمريكا و مِرك آلمان بودند.
2-2 آزمونهاي شيميايي بر روي آرد
اندازه گيري رطوبت، خاکستر، پروتئين و چربي نمونه آرد سنگک تهيه شده با استفاده از روشهاي مصوب AACC در سال 2003 به ترتيب به شماره هاي 16-44، 07-08، 12-46 و 10-30 انجام گرفت [36].
2-3 آزمونهاي کيفي آرد
2-3-1 اندازه گيري گلوتن مرطوب، گلوتن خشک و گلوتن ايندکس
کميت و کيفيت گلوتن آرد گندم تاثير بسيار زيادي بر خواص کيفي نان حاصل دارد. کميت آن را مي توان با تعيين ميزان گلوتن خشک و مرطوب و کيفيت گلوتن را مي توان از طريق اندازه گيري گلوتن ايندکس ارزيابي نمود. اين مقادير با استفاده از روش مصوب AACC به شماره A 12-38 بدست آمد [36].
جهت جداسازي گلوتن آرد، g 01/0± 0/10 از آرد را وزن کرده و داخل محفظه دستگاه گلوتن شوي با الک پلي استر 88 ميکرون ريخته و سپس 8/4 ميلي ليتر محلول نمک به نمونه آرد اضافه مي شود. سپس آرد و آب نمک براي 20 ثانيه با هم مخلوط مي شوند تا خمير تشکيل شود. پس از اتمام مرحله مخلوط کردن، شستشو به طور اتوماتيک آغاز و براي 5 دقيقه ادامه مي يابد. براي نمونه آرد حاوي سبوس، نمونه به محفظه با الک 860 ميکرون منتقل مي شود و اجازه داده مي شود تا سبوس طي شستشو خارج گردد. 30 ثانيه پس از اتمام شستشو گلوتن مرطوب به محفظه اي با الک مخصوص منتقل مي شود و براي يک دقيقه در rpm 6000 سانتريفيوژ مي گردد. اين کار باعث مي شود تا گلوتن هاي با پيوند ضعيف تر از توري دستگاه عبور کنند. بخشي از گلوتن که از الک عبور کرده با قاشقک جدا شده و وزن مي گردد. بخش باقيمانده روي الک نيز برداشته شده و بر روي ترازو قرار داده مي شود و وزن گلوتن مرطوب از مجموع وزن اين دو بخش بدست مي آيد و به صورت درصد محاسبه مي گردد. مقدار گلوتن ايندکس از تقسيم مقدار گلوتن باقيمانده روي الک سانتريفيوژ به وزن کل گلوتن مرطوب بدست مي آيد.
سپس گلوتن مرطوب بر روي خشک کن قرار داده مي شود. خشک کن از دو صفحه حرارتي الکتريکي روکش دار با مواد ضد چسبندگي تشکيل شده است و گلوتن بين دو صفحه خشک مي گردد. خشک کردن در دماي 150 درجه سانتي گراد و به مدت 4 دقيقه انجام مي شود و سپس گلوتن خشک وزن مي گردد و درصد آن محاسبه مي گردد.
2-3-2 اندازه گيري عدد فالينگ129
فعاليت آنزيمي آرد گندم با استفاده از دستگاه فالينگ نامبر و روش مصوب AACC به شماره B 81-56 اندازه گيري شد. اين روش بر اساس توانايي آلفا آميلاز در تبديل ژل نشاسته به مايع مي باشد. فعاليت آنزيم توسط عدد فالينگ (FN) اندازه گيري مي شود و زمان (بر حسب ثانيه) مورد نياز جهت به هم زدن و پايين آمدن همزن از يک فاصله مشخص از داخل ژل آبکي گرم آرد که در حال تبديل به مايع است، مي باشد. فعاليت آميلاز مرتبط با جوانه زني جوانه مي باشد و رابطه معکوس با FN دارد.
براي تعيين عدد فالينگ، 7 گرم (بر مبناي 14 درصد رطوبت) از نمونه آرد در لوله خشک دستگاه وزن شده و 25 ميلي ليتر آب 22 درجه توسط پيپت به آن اضافه مي گردد. سپس درپوش لاستيکي بر روي لوله قرار داده شده و لوله به طور عمودي 30-20 بار تکان داده مي شود تا اطمينان حاصل شود که آرد به حالت سوسپانسيون در آمده است. لوله ويسکومتر همراه با همزن متصل شده به آن داخل حمام آب گرم قرار داده شده و دستگاه استارت مي شود. بعد از 5 ثانيه همزدن به طور اتوماتيک شروع مي شود. بعد از 60 ثانيه، همزن به طور اتوماتيک در بالاترين موقعيت رها مي شود و اجازه داده مي شود که تحت وزن خودش پايين آيد. مدت زمان کل بر حسب ثانيه از شروع دستگاه تا زمانيکه همزن فاصله اندازه گيري شده را پايين آيد، توسط دستگاه ثبت مي گردد و به عنوان فالينگ نامبر گزارش مي شود.
2-3-3 آزمون فارينوگراف و تعيين ميزان جذب آب آرد
فارينوگراف وسيله اي جهت تعيين کيفيت آرد و سنجش خصوصيات رئولوژيکي خمير حاصل از نمونه آرد بوده و اساساً نوعي مخلوط کن به شمار مي رود که وظيفه آن اندازه گيري و ثبت مقاومت خمير نسبت به مخلوط کردن است. با استفاده از فارينوگرام، پارامترهاي مختلف کيفي آرد از قبيل ميزان جذب آب، مدت زمان بهينه مخلوط شدن (زمان توسعه)، ميزان مقاومت خمير به مخلوط شدن و غيره بدست مي آيد. اساس کار اين دستگاه بدين ترتيب است که دستگاه نيروي حاصل از مقاومت خمير بر روي تيغه هاي مخلوط کن که با سرعت ثابت در حال چرخش است را ثبت مي نمايد. مقاومت در برابر نيرو بستگي به کيفيت آرد مورد آزمون دارد و بنابراين فارينوگرام خاصي براي هر نوع آرد وجود دارد. مقدار جذب آب در واقع ميزان آبي است که به خمير اضافه مي شود تا حداکثر قوام در دستگاه فارينوگراف به 500 واحد برابندر برسد. ميزان جذب آب و ساير ويژگيهاي کيفي خمير با استفاده از دستگاه فارينوگراف 300 گرمي و مطابق روش AACC به شماره 21-54 تعيين گرديد [36].
2-4 ارزيابي تغييرات رئولوژيک خمير سنگک در شرايط مختلف تخمير
به منظور مطالعه اثر دما و زمان تخمير بر خواص رئولوژيکي خمير سنگک، تغييرات خصوصيات رئولوژيک خمير طي تخمير در سه دماي 28، 33 و C ? 38 طي 100 دقيقه تخمير مورد ارزيابي قرار گرفت. از دستگاه رئومتر (AR1000, TA instrument) جهت تعيين تغييرات خصوصيات رئولوژيک خمير استفاده شد.
2-4-1 تهيه خمير
به منظور مطالعه تغييرات پارامترهاي رئولوژيکي خمير ابتدا بايستي خميري با کيفيت ثابت تهيه گردد. بنابراين فرمولاسيون، مراحل آماده سازي و حتي شرايط محيطي (از قبيل دما) بايد ثابت بماند تا بتوان نمونه اي نسبتاً يکنواخت براي انجام مطالعات در دسترس داشت. بدين منظور از مخلوط کن دستگاه آلوئوگراف جهت تهيه مقادير کم خمير استفاده شد. خمير از اختلاط 150 گرم آرد (يک ساعت پس از خروج از فريزر)، 150 ميلي ليتر آب با دماي30 درجه سانتي‌گراد، و افزودن 1 درصد نمک و 1 درصد مخمر به مدت دقيقاً 10 دقيقه در مخلوط کن دستگاه آلوئوگراف تهيه شد.
2-4-2 انجام تستهاي نوساني مناسب جهت ارزيابي خواص رئولوژيک خمير سنگک
براي انجام تستهاي نوساني ابتدا مي بايست ژئومتري مناسب تعيين گردد. بدين منظور دو نوع ژئومتري و با قطرهاي مختلف، يکي صفحات موازي با قطر هاي 20، 40 و mm 60؛ و ديگري مخروط و صفحه با قطر mm 40 و زاويه 4 درجه و نيز فاصله صفحات 130 ?m 129 مورد آزمايش قرار گرفت و با انجام تست کرنش نوساني131 مناسب ترين ژئومتري (مخروط و صفحه با قطر mm 40 و زاويه 4 درجه) انتخاب گرديد. از منحني حاصل از تست کرنش نوساني حداکثر کرنش که در آن رفتار ويسکوالاستيک خمير همچنان خطي مي باشد(کرنش% 06/0)، بدست آمد. جهت جلوگيري از تبخير رطوبت خمير طي انجام آزمايشات، از پوشش فلزي حول ژئومتري استفاده شد. اين پوشش داراي شياري بود که با آب مقطر پر مي شد و شرايط رطوبت اشباع را جهت کاهش تبخير فراهم مي نمود.
پس از آن روش مناسب براي تعيين روند تغييرات خصوصيات رئولوژيک خمير طي تخمير در دماهاي متفاوت تعيين شد. ابتدا روش نوسان فرکانس132 در بازه فرکانس Hz 100-1/0 و در حداکثرکرنش خطي بدست آمده (کرنش% 06/0) در سه دماي تخمير 28، 33 و C ? 38 در فواصل زماني 20 دقيقه (0، 20، 40، 60، 80 و 100 دقيقه) در چهار تکرار انجام شد. سپس تست نوسان زمان133 در يک فرکانس پايين (Hz 1/0) و در حداکثرکرنش خطي(کرنش% 06/0) طي زمان 100 دقيقه در سه دماي تخمير انجام گرديد و نتايج حاصل از اين تست با نتايج روش نوسان فرکانس به منظور مطالعه دقيق تر تغييرات خصوصيات رئولوژيک خمير طي تخمير در دماهاي متفاوت مقايسه گرديد. در آزمايشي ديگر به منظور حذف اثر استرس اعمال شده بر روي خمير بر خواص رئولوژيک آن، تست time sweep 10 دقيقه پس از قرار گيري ژئومتري بر روي خمير در سه دما (28، 33 و C?38) انجام گرديد و نتايج حاصل با نتايج قبلي مقايسه شدند. در همه اين آزمونها تغييرات مدول ذخيره G?، مدول افتG? و تانژانت دلتا tan (?) (که در بخش اول به طور کامل تعريف شدند) طي زمان و در دماهاي مختلف مورد ارزيابي قرار گرفت.
2-5 تهيه نمونه هاي نان سنگک نيم پخته و کاملاً پخته
2-5-1 تهيه خمير
خمير نان سنگک شامل آرد، 100 درصد وزني آب با دماي 30 درجه سانتي‌گراد، 1 درصد نمک و 1 درصد مخمر بر اساس وزن آرد تهيه شد. آرد مصرفي چند ساعت قبل از تهيه خمير در محيط قرار گرفته تا به دماي محيط برسد. براي تهيه خمير ابتدا آب و نمک را به همزن با دور پايين منتقل نموده و سپس به تدريج آرد و در نهايت مخمر اضافه گرديد. مخلوط کردن به مدت 7 دقيقه با سرعت کم و 8 دقيقه با سرعت بالا ادامه يافت تا در انتهاي زمان مخلوط کردن خمير يکنواخت سنگک بدست آيد.
2-5-2 تخمير
پس از اختلاط و تهيه خمير، خمير به ظرف مناسب منتقل شد و با قرار گرفتن در محفظه تخمير با رطوبت نسبي 85-75 درصد و دماي 30 درجه سانتي‌گراد مرحله تخمير به مدت 45 دقيقه انجام گرفت.
2-5-3 شکل دهي خمير
خمير پس از گذراندن مرحله تخمير جهت شکل دهي از محفظه تخمير خارج شده و بين دو ورقه فويل آلومينيوم نازک پهن شد. از يک وردنه مخصوص براي پهن نمودن خمير با ضخامت تعيين شده (ضخامت خمير 5/3 ميلي متر) استفاده گرديد (شکل ‏2-1). به منظور انجام صحيح مراحل مختلف آزمايشات و تکرار پذيري آزمايشات تهيه نمونه هاي نان کاملاً يکنواخت اهميت زيادي دارد، بنابراين ضخامت خمير در همه نمونه ها بايد يکسان و يکنواخت باشد. بدين منظور لايه هاي خمير تهيه شده با ضخامت ثابت و يکنواخت، در تونل انجماد با دماي C? 40- قرار گرفتند و پس از انجماد به فريزر C ? 18- منتقل شدند. سپس درست قبل از مرحله پخت لايه هاي خمير منجمد به قطعاتي با ابعاد cm 15 ×15 بريده شدند و لايه هاي فويل از خمير جدا گرديد.

‏2-1- تجهيزات پهن کردن خمير با ضخامت مشخص.
2-5-4 پخت
مرحله پخت در سه دماي 280، 310 و C ?340 و بر روي دو نوع بستر پخت (بر روي سنگ ريزه و سطح آون) و در حالت حرارت دهي از بالا و پايين انجام گرديد. جهت پخت بر روي سنگ ريزه، يک ظرف استيل با عمق 10 سانتي متر از سنگ ريزه پر شد و سطح ريگها با پاروي چوبي صاف گرديد و حداقل يک ساعت قبل از پخت در فر قرار داده شد تا همدما گردد. مدت زمان لازم براي پخت کامل نانها برابر 8، 5/5 و 4 دقيقه به ترتيب براي دماهاي 280، 310 و C ? 340 تا رسيدن به رنگ پوسته مشابه اندازه گيري شد.
2-5-5 نيم پخت کردن
مرحله نيم پخت کردن نانها تا 70% زمان لازم براي پخت کامل در هر سه دماي پخت انجام شد. در اين زمان مغز نان تقريبا به طور کامل پخته شده ولي تغيير رنگ در پوسته ايجاد نشده است و مي تواند اين تغيير رنگ در مرحله پخت نهايي ايجاد گردد.
2-5-6 سرد کردن و بسته بندي
نانهاي کاملاً پخته و نيم پخته پس از خروج از فر تا رسيدن دماي مغز به C ?20 در دماي محيط سرد شدند سپس بلافاصله در بسته هاي پلي اتيلني زيپ دار بسته بندي شدند.
2-5-7 نگهداري
به منظور بررسي اثر دماي نگهداري بر خصوصيات کيفي نانهاي کاملاً پخته و نيم پخته طي نگهداري، سه دماي 18-، 4 و C ?20 مورد مطالعه قرار گرفت. جهت نگهداري نانهاي کاملا پخته و نيم پخته در دماي فريزر، نمونه هاي بسته بندي شده ابتدا در تونل انجماد C ?40- منجمد شده و سپس به فريزر C ?18- منتقل و براي 12 هفته نگهداري شدند (نمونه برداري در زمانهاي 0، 1، 2، 4، 6، 8، 10 و 12 هفته انجام گرديد). نگهداري نمونه ها در دو دماي 4 و C ?20 به ترتيب به مدت 14 روز (نمونه برداري در زمانهاي 0، 1، 3، 8 و 14 روز انجام گرفت) و 4 روز (نمونه برداري در زمانهاي 0، 1، 2 و 4 روز انجام گرفت) انجام شد.
2-5-8 مرحله پخت نهايي در نانهاي نيم پخته
پخت نهايي براي همه نمونه هاي نيم پخت شده در سه دماي 280، 310 و C ?340 به صورت مشابه و به مدت 3 دقيقه در دماي C ?280 انجام شد. در مورد نمونه هاي نيم پخته منجمد، مرحله پخت نهايي يک ساعت پس از يخ زدايي در دماي محيط انجام گرديد. يک ساعت پس از طي مرحله سرد شدن مجدد و بسته بندي آزمايشات کيفي مختلف بر

پایان نامه
Previous Entries منبع مقاله درباره بعدي، تصاوير، خصوصيات Next Entries منبع مقاله درباره دماي، نگهداري، ارزيابي