منبع مقاله درباره خمير، تخمير، G’

دانلود پایان نامه ارشد

داده شود: آستانه خاکستري پايين تر (0) و آستانه خاکستري بالاتر (30). پس از تقسيم بندي، ذراتي که کوچکتر از 10 وکسل156 بودند، حذف شدند.
پارامترهاي ساختاري که بر مبناي تصاوير با استفاده از نرم افزار محاسبه شد شامل: تخلخل کل، دانسيته نسبي، متوسط ?? ضخامت ديواره سلول (بر حسب ميلي متر)، متوسط ??اندازه سلول (بر حسب متر)، و نسبت سطح / حجم سلولها (mm-1). تخلخل درصد وکسلهاي تقسيم شده به عنوان حفره به تعداد کل وکسلها (خالي + جامد) مي باشد (پريمو مارتين و همکاران، 2010). اين پارامترها مي تواند از اندازه گيري هاي دو بعدي يا سه بعدي محاسبه شوند.

2-11 طرح آماري مورد استفاده
به منظور بررسي اثر شرايط مختلف پخت (دما و زمان پخت، نوع پخت (تهيه نان کاملا پخته و نيم پخته) و نيز سطح پخت (سطح سنگريزه و سطح آون)) و شرايط مختلف نگهداري (دما و زمان) بر خصوصيات کيفي نان سنگک آزمايشات متعددي صورت گرفت. آزمايشات بر اساس طرح فاکتوريل (دما و زمان پخت) با نمونه گيري در طي زمان و در قالب طرح کاملا تصادفي انجام شدند، و سپس نتايج از آزمونهاي کيفي به صورت طرح فاکتوريل اسپليت پلات در زمان آناليز شدند.
جهت تجزيه آماري داده‌هاي بدست آمده از مدل‌هاي خطي عمومي (GLM)، از نرم افزار SAS 8.0 استفاده شد. مقايسه ميانگين‌هاي مربوط به هر صفت به وسيله آزمون LSD و براي اثر متقابل فاکتورها آزمون LSmeans در سطح احتمال 5 درصد انجام شد.

3- فصل سوم
فصل سوم: نتايج وبحث
3-1 آزمون‌هاي انجام شده روي نمونه آرد مورد استفاده
3-1-1 ويژگيهاي شيميائي نمونه آرد
جدول ‏3-1 مقادير ميانگين خاکستر، رطوبت، پروتئين، چربي، نمونه‌ آرد مورد استفاده در اين تحقيق را نشان ميدهد. اين آزمايشها در 3 تکرار انجام گرفت.
جدول ‏3-1- درصد تركيبات نمونه‌ي آرد مورد استفاده
ترکيبات
خاکستر
رطوبت
پروتئين
چربي
درصد
01/0±01/1
045/0 ± 2/13
12/0 ± 7/13
226/0 ± 02/2
اعداد، ميانگين سه تکرار + SD مي باشند.

3-1-2 آزمونهاي کيفي آرد مورد استفاده
خصوصيات کيفي آرد اندازه گيري شده شامل ميزان گلوتن مرطوب 8/27 %، گلوتن خشک 5/9 %، گلوتن ايندکس 5/50% و درصد جذب آب اندازه گيري شده توسط فارينوگراف 5/63 % بودند. ميزان فعاليت آنزيمي آرد مورد استفاده نيز با استفاده از فالينگ نامبر ارزيابي شد و برابر 341 بود.
3-2 آزمون‌هاي رئولوژيکي انجام شده برروي خمير سنگک
3-2-1 تعيين بازه رفتار خطي خمير سنگک
به منظور تعيين ژئومتري مناسب براي انجام تستهاي نوساني بر روي خمير سنگک، تست کرنش نوساني157 در فرکانس Hz 1 بر روي خمير با ژئومتريهاي متفاوت (صفحات موازي با قطر هاي 20، 40و mm 60 و فاصله صفحات mm 1؛ و ديگري مخروط و صفحه با قطر mm 40 و زاويه 4 درجه و نيز فاصله صفحات 158 ?m 129) انجام شد. بهترين ژئومتري، مخروط و صفحه با قطر mm 40 و زاويه 4 درجه و فاصله صفحات ?m 129 شناخته شد، زيرا دامنه رفتار خطي خمير به طور واضح در منحني حاصل ديده مي شد. سپس به منظور تعيين دامنه رفتار خطي خمير سنگک، داده هاي حاصل از تست کرنش نوساني مورد ارزيابي قرار گرفت. همانگونه که درشکل ‏3-1 وشکل ‏3-2 نشان داده شده است، با رسم هر دو منحني تنش و مدول بر حسب درصد کرنش مي توان دامنه رفتار خطي را تعيين نمود. براي خمير سنگک دامنه رفتار خطي، بازه بسيار کوچکي بود، به طوريکه محدوده کرنش خطي حدود 06/0 % تشخيص داده شد.

شکل ‏3-1: ارزيابي محدوده رفتار خطي خمير سنگک با رسم منحني درصد کرنش- تنش

شکل ‏3-2- ارزيابي محدوده رفتار خطي خمير سنگک با رسم منحني درصد کرنش- مدول ذخيره و افت
ساير محققين نيز بازه رفتار خطي محدودي را براي انواع خمير آرد گندم گزارش نموده اند. لتانگ و همکاران محدوده رفتار خطي خمير را بسيار پائين و تا کرنش حدود 1/0 % تشخيص دادند. آنها از مقايسه رفتار گلوتن ايزوله شده و خمير آرد گندم دريافتند که گرانولهاي نشاسته به شدت باعث ايجاد رفتار غير خطي مي شوند [97].
مقادير G’ و G” گزارش شده توسط محققان براي خمير متفاوت مي باشد. به عنوان مثال نويکيس و همکاران (1982) يا برلاند و لاني (1995) براي خمير با 50% آب اضافه شده، مقدار G’ حدود Pa 104 و G” حدود Pa103* 4-3 را گزارش نمودند [24, 119]. در صورتيکه لتانگ و همکاران (1999) براي خمير مشابه مقادير بالاتري را در فرکانس Hz1 (G’ برابر Pa 22000 و G” برابر Pa 7500) بدست آورده اند [97]. اين تفاوت مي تواند به دليل کمتر بودن زمان استراحت خمير پس از مخلوط کردن باشد. به دليل اينکه خمير سنگک ميزان آب اضافه شده بالايي (حدود 100% مقدار آرد اضافه شده) دارد، بنابراين مقادير G’ و G” بدست آمده کمتر مقادير گزارش شده در منابع ديگر مي باشد. افزايش ميزان آب در خمير داري اثرات نرم کنندگي159 بر روي خمير مي باشد و منجر به کاهش مقدار G’ و G” مي شود ولي تأثيري بر مقدار tan ? ندارد و در واقع در خميرها tan ? مستقل از مقدار آب است [65, 97, 119].

3-2-2 بررسي اثر دما و زمان تخمير بر خصوصيات رئولوژيک خمير سنگک
به منظور بررسي اثر دماي تخمير بر خصوصيات رئولوژيک خمير سه دماي تخمير 28، 33 و C ?38 انتخاب گرديد و سپس دو نوع تست فرکانس نوساني160 و زمان متغيير161 بر روي خمير انجام شد.
انجام تستهاي فرکانس نوساني بر روي خمير
تست فرکانس نوساني بر روي خمير سنگک در بازه فرکانس Hz 100-1/0 و در حداکثرکرنش خطي(کرنش% 06/0) طي تخمير در سه دماي 28، 33 و C ?38 و در فواصل زماني 20 دقيقه (0، 20، 40، 60، 80 و 100 دقيقه) در چهار تکرار انجام شد. مقادير مدول ذخيره (G’)، مدول افت (G”) و تانژانت افت (tan ?) در فرکانسهاي 1/0، 1، 10 و Hz 100 براي هر زمان و هر دما ميانگين گيري شدند و همه منحني ها با استفاده از داده هاي ميانگين رسم گرديدند.
همانگونه که در شکل ‏3-3 مشاهده مي گردد، با افزايش فرکانس، مدول ذخيره و افت در خمير افزايش مي يابد. از مقايسه بخش (الف) و (ب) در شکل ‏3-3 مي توان دريافت که تخمير خمير براي 60 دقيقه باعث کاهش ميزان G’ و G” شده است. در شکل ‏3-4 به طور واضح اثر دما بر خصوصيات رئولوژيک خمير سنگک قبل از شروع و پس از تخمير در سه دماي 28، 33 و C ?38 ديده مي شود. مقدار G’ و G” با افزايش دما به آرامي کاهش مي يابد. کاهش G’ به دليل پيچيدگي رفتار جريان يافتن پليمر و افزايش تحرک مولکولي مي باشد. آنجيولوني و همکاران (2005) طي اسکن هاي دمايي خمير آرد- آب از 25 تا ?C 90 دريافتند که پس از کاهش آرام G’ با افزايش دما تا حدود ?C 55-50، G’ به سرعت افزايش مي يابد تا به حداکثر مقدار خود در حدود ?C 75 مي رسد. ژلاتينه شدن نشاسته و تشکيل پيوندهاي عرضي گلوتن (پيوندهاي دي سولفيدي) عامل تغييرات رئولوژيکي در بازه ?C 75-55 مي باشد [5].

شکل ‏3-3- تغييرات مدول ذخيره و افت قبل از شروع تخمير و 60 دقيقه تخمير در دماي ?C 28 (الف) و ?C 38 (ب)

شکل ‏3-4- تغييرات مدول ذخيره و افت و تانژانت افت قبل از شروع تخمير (الف) و پس از 60 دقيقه تخمير (ب) در فرکانس Hz1
شکل ‏3-5 اثر زمان تخمير را بر خصوصيات رئولوژيک خمير طي تخمير در دماي C ?33 نشان مي دهد. هر دو مدول ذخيره و مدول افت طي تخمير کاهش يافتند ولي مدول الاستيک يا ذخيره با سرعت بيشتري کاهش يافت. کاهش خصوصيات رئولوژيکي خمير طي تخمير در نتيجه فعال شدن آنزيم پروتئوليتيک توسط افت pH ناشي از محصولات تخمير از قبيل CO2 و اسيد مي باشد [132]. به هر حال دوشر و هوسني گزارش کردند که آنزيم پروتئوليتيک تنها عامل تاثير گذار بر قابليت کشش خمير نيست زيرا قابليت کشش در pH نسبتاً بالا در مقايسه با pH بهينه خود تغيير مي يابد [43]. به علاوه اثرات مشابه تخمير بر خصوصيات کششي خمير اسفنجي در مطالعات زيادي ارزيابي شده است. برخي از اثرات توصيف شده شامل تغيير حلاليت پروتئين در نتيجه شکست پيوندهاي دي سولفيدي و آب گريزي گلوتنين توسط ليپوکسيژناز مي باشد [181]. به علاوه به هم پيوستگي حبابهاي هوا در ماتريکس خمير و رشد آنها توسط CO2 توليد شده توسط مخمر طي تخمير باعث ايجاد ساختار فوم در خمير مي گردد [53]. بنابراين وهرل و آرنت پيشنهاد کردند که رفتار ويسکوز بيشتر خمير طي تخمير وابسته به مقدار حبابهاي گاز مي باشد [178] زيرا آنها با شبکه الاستيک خمير تداخل دارند و اين روند با استفاده از تکنيک آکوستيک نيز مشاهده شده است [153]. واضح است که تغيييرات رئولوژيک خمير مرتبط با عمل مخمر اضافه شده به خمير مي باشد. محصولات تخميري توليد شده توسط مخمر از قبيل CO2 و اسيد مي توانند بر فعاليت آنزيمها و حلاليت پروتئين در نتيجه تغيير pH و همچنين ژئومتري خمير در نتيجه رشد حبابهاي هوا تاثير بگذارند. در نتيجه اثر آنها بر پيوندهاي موجود در شبکه پروتئيني خمير واضح است و نهايتاً خصوصيات رئولوژيک خمير را تغيير مي دهد.

شکل ‏3-5- تغييرات مدول ذخيره و افت طي تخمير در دماي C?33 در فرکانسHz 1
در شکل ‏3-6 ، شکل ‏3-7 و شکل ‏3-8 به ترتيب تغييرات مدول ذخيره، مدول افت و تانژانت افت، قبل (الف) و 60 دقيقه پس از تخمير (ب) در سه دما نشان داده شده است. همانگونه که لتانگ و همکاران (1999) و لفبور (2007) گزارش نموده اند، افزايش G’ و G” با فرکانس در دامنه خطي از توابع تواني تبعيت مي کند. بدين معني که تغييرات G’ و G” به خوبي از رابطه زير پيروي مي نمايد:
‏3-1
که در اين رابطه ? معادل فرکانس مي باشد و a و b ضرايب معادله مي باشند. ضريب a با افزايش دماي تخمير و نيز زمان تخميرکاهش مي يابد. همچنين ضرايب a مربوط به G’ بزرگتر ضرايب مربوط به G” مي باشد.
به طور کلي تخمير باعث کاهش G’ و G” در خمير نسبت به نمونه شاهد مي گردد. در مطالعه ورونکوسکا و همکاران در نمونه خمير شاهد مقدار G’ Pa104* 8-2، و Pa104* 5/5-1 براي نمونه تخمير شده به مدت يک ساعت و مقادير G” Pa104*5/3-1 براي نمونه شاهد و Pa104*5/2-5/0 براي نمونه تخمير شده در فرکانسهاي Hz 10-1/0 گزارش نموده اند.
در شکل ‏3-8 مشاهده مي گردد که اختلاف تانژانت افت (tan ?) نمونه هاي اندازه گيري شده در سه دماي 28، 33 و C ?38 در فرکانسهاي بالا و پائين افزايش مي يابد. همچنين انجام تخمير در خمير باعث افزايش اين اختلاف مي گردد.

شکل ‏3-6- ارزيابي تغييرات مدول ذخيره اندازه گيري شده در سه دماي 28، 33 و C ?38 قبل از شروع تخمير (الف) و 60 دقيقه پس از شروع تخمير (ب) با افزايش فرکانس از Hz 100- 1/0.

شکل ‏3-7- ارزيابي تغييرات مدول افت اندازه گيري شده در سه دماي 28، 33 و C ?38 قبل از شروع تخمير (الف) و 60 دقيقه پس از شروع تخمير (ب).

شکل ‏3-8- ارزيابي تغييرات تانژانت افت (tan ?) اندازه گيري شده در سه دماي 28، 33 و C ?38 قبل از شروع تخمير (الف) و 60 دقيقه پس از شروع تخمير (ب).

انجام آزمونهاي زمان متغيير162 بر روي خمير
تست زمان متغيير بر روي خمير آماده شده بلافاصله پس از مخلوط شدن، در کرنش 06/0 % و فرکانس Hz 1/0 به مدت 120 دقيقه ، و در سه دماي 28، 33 و C ?38 در سه تکرار انجام شد. مقادير G’ و G” و tan ? بدست آمده در سه تکرار در فواصل زماني 500 ثانيه ميانگين گيري شدند. نتايج حاصل در شکل ‏3-9 نشان داده شده است. همانگونه که در شکل مشخص است در دقايق اوليه شروع تخمير (معادل دقايق اوليه شروع تست) G’ به سرعت کاهش مي يابد که نشان دهنده کاهش سريع الاستيسيته در خمير است. همانگونه که در شکل ‏3-10 نشان داده شده است، کاهش G’ از يک رابطه لگاريتمي پيروي مي کند. ولي کاهش مقدار G” با تأخير انجام مي شود و همين مسئله باعث مي گردد که تانژانت افت در ابتداي شروع تخمير افزايش يابد و سپس از مقدار آن کاسته شود. در تست فرکانس نوساني اين پديده (مشاهده فاز تأخيري کاهش G”) به دليل فواصل زماني طولاني تخمير (20 دقيقه)، قابل مشاهده نبود. احتمالاً به دليل آرميدگي سريع خمير پس از مرحله مخلوط شدن، اين کاهش سريع در G’ اتفاق افتاده است، بدين

پایان نامه
Previous Entries منبع مقاله درباره دماي، نگهداري، ارزيابي Next Entries منبع مقاله درباره دماي، نگهداري، نانهاي