منبع مقاله درباره خمير، افزايش، طي

دانلود پایان نامه ارشد

کردن بر دامنه اندازه سلولهاي هوا و نيز نحوه توزيع آنها تاثير گذار بودند.
واژه‌هاي كليدي: : نان سنگک، خواص رئولوژيک خمير، نان نيم پخته، سينتيک بياتي، کريستاليزاسيون مجدد آميلوپکتين، دماي نگهداري، شرايط پخت، توموگرافي پرتو ايکس.
1- فصل اول
فصل اول: مقدمه و بررسي منابع
1-1 مقدمه
بيش از نيمي از انرژي و پروتئين و قسمت اعظم ويتامين ها و املاح مورد نياز مردم از راه مصرف نان تامين مي شود. نان تازه داراي زمان ماندگاري کوتاهي است و کيفيت آن به شدت به فاصله ي بين پخت و مصرف وابسته است. طي نگهداري نان، از دست رفتن تازگي به موازات افزايش سفتي مغز منجر به کاهش مقبوليت آن براي مصرف کننده مي گردد که از اين تغييرات معمولاً به عنوان بياتي ياد مي شود. بخش مهمي از ضايعات نان در کشور، مربوط به بياتي سريع نانهاي توليدي است. يکي از نانهاي سنتي توليدي در کشور که از عطر و طعمي ممتاز و ارزش غذايي بالايي برخوردار مي باشد، سنگک است. نان سنگک نوعي نان مسطح که بر روي سطح ريگهاي داغ پخت مي شود. اخيراً تنورهاي نيمه صنعتي مختلفي به بازار عرضه شده اند که پخت سنگک در آنها بر روي سطوح فلزي به جاي سنگ ريزه انجام مي شود. به نظر مي رسد که تفاوتهايي در کيفيت نانهاي پخته شده در تنورهاي سنتي با نيمه صنعتي وجود دارد که مي تواند به بستر پخت و شرايط پخت مربوط باشد. مروري بر كارهاي انجام شده در ايران نشان مي دهد كه تحقيقات كمي بر روي نان سنگك انجام گرديده است. عمده كارهاي انجام شده نيز بر بررسي تاثير برخي بهبود دهنده ها در تاخير بياتي نان سنگك متمركز بوده است. تمايل مصرف کنندگان به سمت محصولات تازه پخت شده و سنتي با ارزش غذايي بالا از يكسو، و افزايش دستمزد نيروي كار ماهر از سوي ديگر، دنياي امروز را به سمت سود جستن از تکنولوژي BOT ( Baked Off Technology) سوق داده است. اين تکنولوژي عبارت است از توليد نان از فرآورده هاي نانوايي منجمد يا غير منجمد در مقياس صنعتي براي توزيع در فروشگاه هاي عرضه نان، سوپرماركتها، رستورانها و منازل. سه گروه اصلي فرآورده هاي توليدي با اين تکنولوژي عبارتند از: خميرهاي تخمير نشده منجمد، نانهاي نيم پخته منجمد و غير منجمد. نان نيم پخته منجمد نوعي محصول نيمه آماده است که با استفاده از يک فرمول کم و بيش سنتي توليد شده و مي تواند به سرعت قبل از مصرف، مرحله پخت نهايي را طي نمايد. از مزاياي نانهاي نيم پخته منجمد مي توان نياز به تجهيرات و فضاي کمتر، سهولت مصرف، صرفه جويي در وقت و قابليت نگهداري بالا، راحتي نگهداري در فروشگاه ها و كاهش ضايعات را نام برد. هم چنين نياز به کارگر متخصص کاهش يافته، کيفيت محصول بالا رفته و تهيه نان تازه در هر ساعتي از روز امکان پذير مي گردد. نيم پخت کردن محصولات نانوايي و نگهداري آنها به صورت منجمد، راه حلي موثر براي مقابله با بياتي در محصولات نانوايي و كاهش ضايعات است. از محدوديت هاي عمده اين روش مي توان به مصرف بالاي انرژي (2/2 برابر انرژي بيشتر نسبت به فرايند معمول) آن اشاره نمود كه نهايتا منجر به توليد محصولي با قيمت تمام شده بالاتر مي گردد.
شرايط فرايند و نگهداري نقش مهمي در بياتي دارند. با اين وجود بر اساس اطلاعات ما هيچ تحقيقي در زمينه ترکيب نوع پخت (پخت کامل يا نيم پخت کردن)، شرايط پخت (دما- زمان) و دماي نگهداري بر بياتي نان مسطح توليد شده از خمير با مقدار رطوبت بالا و آرد گندم کامل( مشابه نان سنگک) انجام نشده است. نسبت بالاي آب در خمير سنگک اثرات معني داري بر خصوصيات رئولوژيکي نان دارد. دما در تنورهاي پخت سنگک بالا بوده و زمان پخت کوتاه و در حد چند دقيقه مي باشد. بنابراين تعيين اثر شرايط پخت بر کيفيت نان طي نگهداري اهميت زيادي دارد.
اين تحقيق امکان فهم بهتر از پديده هاي درگير در مراحل تخمير، پخت و نگهداري نان سنگک را فراهم مي نمايد. اهداف اين تحقيق شامل 1) ارزيابي اثر شرايط مختلف تخمير بر خصوصيات رئولوژيکي خمير، 2) ارزيابي اثر نيم پخت کردن و نگهداري در شرايط متفاوت (انجماد، يخچال و دماي اتاق) بر بياتي نان سنگک، 3) ارزيابي اثر پخت بر روي سنگ ريزه هاي رودخانه اي در مقايسه با بستر فلزي در دماهاي مختلف (280، 310 و ?C340) بر خصوصيات کيفي نان سنگک طي نگهداري در دماي اتاق 4) ارزيابي سينتيک بياتي نانهاي سنگک درشرايط مختلف پخت و نگهداري و 5) ارزيابي اثر شرايط مختلف پخت بر تخلخل و توزيع حفرات در نان سنگک.
1-2 نان
غلات و فراورده هاي نانوايي پايه هرم تغذيه اي انسان را تشکيل مي دهند. قدمت نان به حدود 10 هزار سال قبل از ميلاد بر مي گردد. در بين اقوام مختلف، مصريان اولين افرادي بودند که هنر پخت نان را فرا گرفتند. از همان دوران، کنترل بر توليد و توزيع نان به عنوان ابزاري براي اعمال نفوذ سياسي بر توده مردم استفاده مي شده است [102]. نان در دنيا بسته به سليقه و فرهنگ مردم هر منطقه، با روش‌ها و اشكال مختلف تهيه مي‌شود. به طور كلي نانهاي مورد مصرف كنوني را از نظر نوع مي‌توان به انواع تخميري و غير تخميري و از نظر شكل به صورت مسطح و حجيم تقسيم بندي نمود. گرچه امروزه نان به صورت غير تخميري كمتر توليد مي‌شود، اما نان‌هاي مسطح و يا حجيم هر دو به شکل گسترده‌اي مورد استفاده قرار مي‌گيرند. نان نازک و مسطح اولين ناني بود كه توسط انسان تهيه شد ولي به تدريج با شناخته شدن روش تهيه نان و به وجود آمدن فن نانوايي، تنوع بيشتري در فرم، شكل و نوع نان به وجود آمد [164].
بيش از نيمي از انرژي و پروتئين و قسمت اعظم ويتامين ها و املاح مورد نياز اکثر مردم از راه مصرف نان تامين مي شود. نان تازه داراي زمان ماندگاري کوتاهي است و کيفيت آن به شدت به فاصله ي بين پخت و مصرف وابسته است. طي نگهداري نان، از دست رفتن تازگي به موازات افزايش سفتي مغز منجر به کاهش مقبوليت آن براي مصرف کننده مي گردد. از اين تغييرات معمولاً به عنوان بياتي ياد مي شود [15, 33]. در حال حاضر بخش زيادي از گندم توليدي كشور در زنجيره گندم، آرد و نان به طرق مختلف ضايع مي گردد كه بخش مهمي از ضايعات، مربوط به بياتي سريع نانهاي سنتي است.

1-3 نان سنگک
نان سنگک نوعي نان مسطح با 70 تا 80 سانتي متر طول، 40 تا 50 سانتي متر عرض و 3 تا 5 ميلي متر قطر است. سطح آن با کنجد يا خشخاش تزئين مي شود و معروفترين نوع نان در ايران به شمار مي رود. در تهيه سنتي آن آردي با 95 درصد استخراج، 5/1 درصد نمک، 20 درصد خمير ترش، 5/0 درصد مخمر و حدود 85 تا 100 درصد آب بکار مي رود و خمير آن نسبت به خمير نانهاي ديگر شل تر است. در پخت سنتي نان مقداري از خمير را بر روي پاروي صاف محدب شکلي پهن نموده، ناخن مي زنند و سپس به سطح ريگهاي داغ درون تنور افقي با شيب کم منتقل مي نمايند. در تنورهاي سنتي پخت سنگک، دما در رنج °C 350-250 در قسمتهاي مختلف تنور مي باشد و مرحله پخت در عرض چند دقيقه انجام مي گيرد. متاسفانه مقادير زيادي از اين نان به دليل بياتي سريع از دست مي رود.
1-4 اثر مراحل مختلف فرايند توليد نان بر کيفيت نهايي محصول
1-4-1 مخلوط کردن
اولين مرحله در تهيه نان فرايند مخلوط کردن است که يک مرحله مهم و بحراني است و منجر به توسعه ساختار ويژه اي مي گردد که امکان حفظ گاز طي تخمير و مراحل اوليه پخت در آن ايجاد خواهد شد. اين مرحله توسعه شبکه گلوتن و هسته زايي حبابهاي هوا را در خمير کنترل مي نمايد. اين مرحله رئولوژي خمير و به طور عمده کيفيت محصول نهايي را تحت تاثير قرار مي دهند. خمير يک سيستم چند فازي و چند ترکيبي است که به طور اصلي از پروتئينها، چربيها و کربوهيدراتها، آب و هوا تشکيل مي شود. مواد تشکيل دهنده خمير و همين طور شرايط فرايند، ساختار ماکروسکوپيک محصولات پخته شده را تعيين مي کند که اين ساختار، ظاهر، بافت و طعم آنها را پاسخگو مي باشد. براي تشکيل چنين ساختاري مواد اوليه مخلوط و ورز داده مي شوند. سپس خمير ور آمده و پخته مي شود. طي عمليات تهيه نان تغييرات ساختاري شديدي رخ مي دهد. طي مخلوط کردن، مواد اوليه تبديل به يک ماده ويسکوالاستيک مي شوند که در نتيجه تشکيل يک شبکه سه بعدي پروتئيني است که به طور يکنواخت گرانولهاي نشاسته در آن پراکنده شده اند. مکانيسم توسعه شبکه گلوتني هنوز واضح نمي باشد و از آنجاکه تشکيل شبکه گلوتني در خمير نان يک فرايند نسبتا سريع است، مطالعه آن دشوار مي باشد. اوگر و همکاران به منظور فهم بهتر ديناميک اين فرايند، سينتيک آن را با افزايش مقدار آب خمير آهسته نمودند. در نسبتهاي آرد/ آب پائين، منحني هاي مخلوط کردن يک فاز تاخيري1 را نشان مي دهند و سپس گشتاور تا پيک حداکثر مقاومت خمير افزايش مي يابد. طول فاز تاخيري با مقدار آب خمير افزايش مي يابد، درحاليکه افزايش سرعت مخلوط کردن زمان توسعه خمير بهينه را کاهش مي دهد. زمان بهينه براي توسعه خمير متناسب با توان وارده به خمير طي فاز تاخيري بوده و ارتباطي به انرژي مکانيکي ويژه مورد نياز جهت ايجاد حداکثر گشتاور ندارد. توسعه شبکه گلوتني از دو پديده نتيجه مي شود. اولي شامل تشکيل تکه هاي ميکروسکوپي گلوتن و دومي شامل توسعه رشته هاي گلوتن در انتهاي فاز تاخيري است [9]. اختلاف در تشکيل شبکه پروتئين گلوتن طي مخلوط کردن خمير به طور کلي وابسته به نوع آرد است[81].
پارامترهايي از قبيل زمان مخلوط کردن بهينه، مقدار آب و زمان استراحت بر خصوصيات رئولوژيکي و ساختار ميکروسکوپي خمير مؤثر مي باشند. مخلوط کردن باعث ايجاد تغييرات در سطح مولکولي مي گردد [97]. مقدار ماکرومولکول گلوتنين خمير طي مخلوط کردن به طور معني داري افزايش مي يابد. آناليز SE-HPLC نشان داد که مخلوط کردن خمير2 در حداکثر قوام باعث شکسته شدن تقريباً همه پليمرهاي گلوتنين مي شود، اگرچه جمع شدن مجدد آنها طي استخراج گلوتن اتفاق مي افتد [9]. حلاليت پروتئين طي مخلوط کردن در جذب آب مناسب براي خميرهاي گندم افزايش مي يابد [63]. افزايش زمان مخلوط کردن باعث افزايش تقريباً خطي آب در فاز گلوتن مي گردد [87] و افزايش مقدار آب يا زمان مخلوط کردنG’ را کاهش مي دهد. رابطه خطي بين G’ و ارتفاع پيک فارينوگراف وجود دارد [110]. مقدار آب و نوع آرد اثر معني داري بر (G’) و زاويه فاز3 و حجم نانهاي حاصل از خميرهاي متفاوت دارند [10].
تغييرات رئولوژيکي اساسي طي مخلوط کردن به شدت وابسته به واريته گندم مي باشد. مدول الاستيک (G’) و مدول ويسکوز (G”) خميرهاي ضعيف با افزايش زمان مخلوط کردن کاهش مي يابد که دلالت بر اين امر دارد که خمير آرد ضعيف طي مخلوط کردن نرمتر شده و کمتر الاستک مي باشد. هنگاميکه خمير هاي خيلي قوي و قوي، کم مخلوط مي شوند، مقادير G’ پائين تري داشته و تا يک مقدار حداکثر در بهينه زمان مخلوط کردن افزايش مي يابد. کشش پذيري گلوتن در هر دو خمير آرد قوي و ضعيف با افزايش زمان مخلوط کردن تا رسيدن به يک پيک افزايش و سپس کاهش مي يابد [1].
افزودن مواد محلول به خمير مدول الاستيک (G’) را کاهش مي دهد و زمان مخلوط کردن بهينه خمير را کوتاه مي نمايد [114]. در همه مراحل اختلاط، طي تخمير کشش پذيري و pH کاسته مي شود. اندازه سلول مغز تحت تاثير زمان اختلاط نبوده در حاليکه مدت تخمير اثر مستقيمي بر اين پارامتر مي گذارد [166].
نتايج موچووا و زيتني نشان داد که انرژي هاي ورودي متفاوت منجر به تغيير در قوام و زمان توسعه (اکستنسوگراف) خمير شده همچنين افزايش دماي خمير مخلوط شده را نيز تحت تاثير قرار مي دهد. با تغيير انرژي مخلوط کردن امکان بدست آوردن خمير با کيفيت بهتر وجود دارد [117]. انرژي ورودي براي هر نوع مخلوط کن مقدار ويژه اي است و ويسکوزيته کششي را تحت تاثير قرار مي دهد. همچنين حجم بالاتر قرص نان هنگامي حاصل مي شود که انرژيهاي ورودي بالاتر استفاده شود، در حاليکه ديگر خصوصيات پخت تحت تاثير قرار نمي گيرند. تغيير مخلوط کن و سرعت مخلوط کردن، خصوصيات رئولوژيکي خمير را تحت تاثير قرار مي دهد. توسعه خمير طي تخمير و نيز حجم نان تحت تاثير سطح انرژي وروردي است و با افزايش انرژي ورودي و نيز زمان مخلوط کردن افزاي

پایان نامه
Previous Entries منبع مقاله درباره ارزيابي، نانهاي، بياتي Next Entries منبع مقاله درباره مکان کنترل