منبع تحقیق درمورد اکسیداسیون، مواد غذایی، کودکان مبتلا

دانلود پایان نامه ارشد

وجود آن براي انجام واكنشهاي آنزيمي در بافتهاي مختلف، رشد و نمو سلولها و تمايز سلولي لازم است. كمبود آهن يكي از شايعترين كمبودهاي تغذيهاي در سرتاسر جهان است از علائم كمبود آهن
ميتوان به كم خوني، ريزش مو، بي قراري، ضعف و خستگي، زردی، كمرنگ شدن غشاهاي مخاطي، كاهش بازدهي، كاهش عملكرد ايمني و افزايش حساسيت به بيماري و … اشاره كرد. بهترين راه براي پيشگيري از كمبود آهن استفاده از منابع غذايي حاوي آن يا ماده غذايي غني شده با آهن است. در ايران و بويژه استان فارس كمبود آهن كمبود اول مواد مغذي است. چون غذاي اكثر خانوادههاي ايراني را نان تشكيل مي دهد و بيشترين انرژي مورد نياز خود را از طريق غلات بويژه نان تأمين
ميكنند. با توجه به محدوديت منابع و عدم امكان تأمين مواد مغذي لازم است براي رفع نيازهاي تغذيهاي مردم از سادهترين روشها براي تأمين مواد مورد نياز آنها استفاده گردد. يكي از اين راهها تهيه نانهاي مخصوص و غني شده با پروتئين، ويتامينها و املاح ميباشد. لذا هدف از اين تحقيق غني سازي نان با آهن و برآورد ميزان جذب آن در موشهاي صحرايي بوده تا در صورت اخذ نتيجهي مثبت بتوان به عنوان يك راه ساده، ارزان و عملي در جهت پيشگيري از كمبود آهن مورد استفاده قرار داد. ‍
محمود و همكاران (2011) در غني سازي پنير پروسس با آهن به ميزان 3 و 5 برابر نياز معمول
موشهاي صحرايي و تغذيه آنها به مدت يك ماه گزارش كردند كه ميزان هموگلوبين و آهن سرم در آنها افزايش و ظرفيت كلي اتصال آهن (TIBC) و كلسيم يونيزه و كلسيم مجموع سرم كاهش يافته اما هيچكدام از اين افزايش يا كاهشها معنادار نبود.
احمد و همكاران (2011) در تغذيه ي موشهاي صحرايي ماده با نان غني شده با كلسيم، آهن و روي به ميزان سه برابر مورد نياز و در يك دورهي 28 روزه مشاهده كردند كه جذب هر سه ماده در مقايسه با گروه كنترل افزايش مييابد. در گروههاي درماني وزن بدن و سطح آهن و روي در پلاسما، كبد و استخوان ران به طور معناداري بالاتر بود اما در مورد كلسيم تغيير معناداري در سطح آن در پلاسما و كبد مشاهده نگرديد.
در بررسي نالپا و همكاران (2012) مشخص گرديد كه در نانهاي پروبيوتيك حاوي بيفيدوباكتريوم بيفيدوم ميزان آهن و كلسيم آزاد شده از نان كاهش مييابد لذا چنين نانهاي مفيدي بايستي از لحاظ مواد معدني تنظيم گردند تا مصرف آنها منجر به كمبود مواد معدني نشوند.
در مطالعه سويج و نسبرگ و همكاران (2008) با غني كردن آرد نان قهوهاي با نمك سديم و آهن EDTA و فومارات آهن حداكثر به ميزان kg ̸ mg 35 و مصرف 4 برش نان روزانه به مدت 34 هفته در كودكان 6 تا 11 سال عنوان نمودند كه غلظت هموگلوبين، درصد اشباع ترانسفرين، فريتين و آهن سرم و ميزان گيرندههاي ترانسفرين در مقايسه با گروه كنترل تفاوت معناداري پيدا نكرد.
نتايج بررسي شيخ الاسلامي و جماليان (1382) نشان داد كه ميزان اسيد فيتيك در نمونههاي آرد مورد استفاده در تهيه نانها زياد است (به طور ميانگين 37/570 ميلي گرم در 100 گرم) و با توجه به روشهاي تهيهي نان در اغلب نقاط كشور تخمير و پخت نان نميتواند كمك چنداني به كاهش اسيدفيتيك موجود در نان كند در نتيجه ميزان اسيد فيتيك در نان توليدي نيز بالا است (به طور ميانگين 31/347 ميلي گرم در 100 گرم). بالا بودن اسيد فيتيك ميتواند جذب آهن را در بدن مختل و منجر به كمبود اين عنصر گردد.
استفاده از جوش شيرين به عنوان خمير مايه عليرغم اينكه توسط وزارت بهداشت به طور رسمي در فرايند توليد نان ممنوع اعلام شده ولي مطالعهي كماني و همكاران (1389) نشان داد كه اين ماده همچنان در فرايند تهيه نان مصرف مي شود و مصرف جوش شيرين در نانواييهاي لواش رايج تر از نان بربري، تافتون و سنگگ ميباشد. بقاياي جوش شيرين موجود در نان موجب ناراحتيهاي گوارشي و مانع جذب كلسيم، آهن و ساير عناصر ضروري در دستگاه گوارش ميشود.

فصل دوم: کلیات

نيازهاي تغذيه‌اي بدن شامل كالري، پروتئين،مواد قندي،چربي، ريز مغذي‌ها و آب مي‌باشد.ريز مغذي‌ها موادي با ساختار ساده هستند كه مانند ساير مواد آلي مورد نياز بدن هستند و در بسياري از فعاليت‌هاي متابوليك نقش دارند و بدن بدون آنها قادر به سوخت و ساز طبيعي خود نيست. ريز مغذي‌ها شامل ويتامين‌ها و مينرال‌ها هستند. مواد معدني مورد نياز بدن را به دو گروه مي‌‌توان تقسيم كرد:
عناصر معدني فراوان مقدار (ماكرواِلمان):عناصري هستند كه به نسبت بيش از 005/0درصد در بدن وجود دارند و شامل:كلسيم،منيزيم، پتاسيم و… هستند.
عناصر معدني كم مقدار (ميكرواِلمان): عناصري هستند كه كمتر از 005/0 وزن بدن را تشكيل مي‌دهند و شامل:آهن،روي،مس، منگنز و … هستند.
بدن به مقدار جزئي از اين مواد نياز دارد و برخي از نقش‌هاي آنها در بدن عبارتند از: مشاركت در ساختمان اسكلت و دندان‌ها، در ساختار برخي هورمون‌ها و آنزيم‌ها،حفظ تعادل اسيد و باز بدن،تحريك پذيري عصبي و عضلاني، نقش در پديده ي رشد و … .

2-1-آهن

بیش از یک قرن است که آهن به عنوان یک ماده مغذی ضروری شناخته شده است. با وجود دسترسی وسیع به مواد غذایی غنی از آهن در قرن بیست ویکم هنوز کمبود تغذیه‌ای آهن وکم خونی فقر آهن بسیار شایع است. در واقع، کم‌خونی فقرآهن شایع‌ترین بیماری کمبود تغذیه‌ای در دنیا است. اطلاعات در مورد متابولیسم آهن و کمبود آهن پیشرفت‌های زیادی کرده است، اما پرسش‌هایی در زمینه مکانیسم‌های تنظیم کننده‌ی جذب روده‌ای و تعادل آهن باقی مانده است. بدن انسان بالغ دارای دو مخزن عمده‌ی آهن است:
1.آهن عملکردی در هموگلوبین، میوگلوبین و آنزیم‌ها؛
2.آهن ذخیره در هموسیدرین، فریتین و ترانسفرین، مردان بالغ سالم حدود 6/3 گرم و زنان 4/2 گرم آهن در بدن دارند. زنان بالغ نسبت به مردان، ذخیره‌ی آهن بسیار کمتری دارند. آهن به خوبی توسط بدن نگهداری می‌شود؛ تقریباً هر روزه 90 درصد آهن بازیافت شده و مجدداً مورد استفاده قرار می‌گیرد. بقیه‌ی آهن به صورت عمده در صفرا دفع می‌شود. برای حفظ تعادل آهن و تأمین 10 درصد اتلاف آهن، آهن باید در دسترس باشد، در غیر تغذیه‌‌ای آهن دو وضعیت مطرح است: الف: بروز کم خونی با منشا آهن و ب: دریافت مقدار زیاد آهن که در بیماری‌های عروق کرونر قلبی و سرطان ممکن است نقش داشته باشد. به علت غنی‌سازی مواد غذایی غنی از آهن و استفاده از مکمل آهن، ممکن است موجب دریافت زیاد آهن در مردان و زنان پس از سن یائسگی شود و آنها را در خطر این گونه بیماری‌های مزمن قرار دهد.

2-1-1-اهمیت آهن
به منظور تولید گلبول های قرمز، آهن مورد نیاز، از کل آهن موجود در ترکیب دیگر سلول‌های بدن بیشتر است؛ به این صورت که سلول‌های اریتروئیدی 95-70 درصد مقدار آهن موجود در گردش خون را مصرف می کند و 65-55 درصد آهن بدن در هموگلوبین سلول‌های اریتروئیدی وجود دارد (4/3 میلی گرم آهن در یک گرم هموگلوبین) (جین و همکاران، 2000).1
به طوری که کل محتوای آهن بدن انسان در حدود 5/3-3 گرم است، که از این مقدار حدود 5/2 گرم از آن در هموگلوبین قرار دارد (سیمونز و همکاران، 1993)2.
مس دارای نقش مهمی در انتقال آهن از عرض غشا‌ها میباشد. بیشترین مس پلاسما به گلیکو پروتئینی به نام سرولوپلاسین متصل شده که خود فعالیت فرواکسیدازی داشته و سبب تبدیل به و بالعکس شده و ممکن است در تحویل آهن به گردش خون نقش داشته باشد. در خوک‌های مبتلا به کمبود مس، هیپوسرولوپلاسمینمیا3 و نشانه‌های کمبود آهن دیده شده است (جین و همکاران، 2000).
بیش از نیمی از کل آهن بدن در هموگلبین وجود دارد. حدود کل آهن بدن به صورت فریتین و هموسیدرین (عمدتاً در ماکروفاژها)، 7-3 درصد کل آهن بدن نیز در میوگلوبین که در سگ و اسب بیش از این میزان می باشد 1 درصد کل آهن بدن هم در آنزیم های هموپروتئین و فلاوو پروتئین و 1/0 درصد از کل آهن بدن نیز در اتصال با ترانسفرین پلاسما میباشد
(جین و همکاران، 2000).

2-1-2-متابولیسم
اعمال آهن به قابلیت شرکت کردن آن در واکنش‌های اکسیداسیون، احیا مربوط می‌شود. آهن از نظر شیمیایی یک عنصر بسیار فعال می‌باشد که می‌تواند با اکسیژن واکنش کرده و واسطه‌هایی را بسازد که قدرت تخریب غشاهای سلولی یا تغییر DNA4 را دارند. برای جلوگیری از آثار بسیار مخرب، اکسیداتیو، آهن باید با پروتئین‌ها پیوند قوی تشکیل دهد. متابولیسم آهن نیز پیچیده است، زیرا این عنصر در بسیاری از جوانب حیات شامل عملکرد گلبول‌های قرمز خون، فعالیت میوگلوبین آنزیم‌های متعدد هِم و غیرهِم دخالت دارد. آهن به دلیل خاصیت اکسیداسیون، احیا در انتقال خونی اکسیژن و دیاکسیدکربن نقش دارد و جزء فعال سیتوکروم‌های (آنزیم‌ها) دخیل در فرایندهای تنفس سلولی و تولید انرژی (ATP)5 است. همچنین به نظر می‌رسد که آهن در عملکردهای ایمنی و شناختی دخالت دارد و این مسئله، اهمیت پیشگیری از کم‌خونی فقرآهن در جمعیت دنیا را مورد تأکید قرار می‌دهد.
هموگلوبین که در گلبول‌های قرمز خون وجود دارد، در سلول‌های نابالغ درون مغز استخوان ساخته می‌شود، هموگلوبین به دو طریق عمل می کند: 1) هِم حاوی آهن در ریهها با اکسیژن ترکیب می‌شود: 2) هِم در بافت‌ها اکسیژن را آزاد می‌کند و دی‌اکسید‌کربن را برداشته و سپس در ریه رها می‌سازد. میوگلوبین نیز یک پروتئین حاوی هِم است و به عنوان داشتگاه اکسیژن در ماهیچه عمل می‌کند. تولید اکسیدایتو ATP در میتوکندری مستلزم فعالیت بسیاری از آنزیم‌های حاوی آهن هِم و غیرهِم می‌باشد. سیتوکروم‌ها که تقریباً در تمامی سلول‌ها وجود دارند، در زنجیره‌ی تنفسی میتوکندریایی در انتقال الکترون‌ها و ذخیره‌سازی انرژی از طریق اکسیداسیون، احیای آهن (Fe3+Fe2+) عمل می‌کنند. تعداد زیادی از داروهای غیر محلول در آب و مولکول‌های آلی درونزا در کبد توسط سیستم سیتوکروم p-450 حاوی آهن به مولکول‌های محلول در آب تبدیل می‌شوند که در صفرا ترشح و دفع می‌گردند. ریبونوکلوتيد‌ردوکتاز که آنزیم دخیل در سنتز DNA است نیز یک آنزیم آهن‌دار می‌باشد. هر چند که این آنزیم‌های حیاتی فقط نسبت کوچکی از کل آهن بدن را تشکیل می‌دهند، اما کاهش شدید غلظت آنها می‌تواند عواقب طولانی مدتی داشته باشد. آنزیم‌های دیگر که شامل چندین آنزیم در مغز می‌باشد نیز به آهن نیاز دارند، دریافت کافی آهن به منظور عملکرد طبیعی سیستم ایمنی ضروری است. افزایش بار آهن و کمبود آن منجر به تغییراتی در پاسخ ایمنی می‌شوند. باکتری‌ها به آهن نیاز دارند، بنابراین افزایش بار آهن (به ویژه داخل وریدی) ممکن است سبب افزایش خطر عفونت شود. کمبود آهن بر ایمنی سلول و همورال اثر میگذارد. در اشخاص مبتلا به کمبود آهن، غلظت لنفوسیت‌های T در گردش خون کاهش می‌یابد. و پاسخ میتوژنی مختل می‌شود. همچنین فعالیت سلول‌های کشنده‌ی طبیعی کاهش پیدا می‌کند. کاهش تولید اینترلوکین 1 در حیوانات و اینترلوکین2 در انسان و حیوانات مبتلا به کمبود آهن گزارش شده است. به نظر می‌رسد که دو پروتئین متصل به آهن یعنی ترانسفرین (در خون) و لاکتوفرین (در شیر مادر) با حفظ آهن دسترسی میکروارگانیسم‌هایی که به آهن از دسترسی میکروارگانیسمهایی که به آهن برای تکثیر خود نیاز دارند، بدن را در مقابل عفونت محافظت می‌کنند. سلول‌های مغزی در تمام سنین برای عملکرد طبیعی از آهن استفاده می‌کنند. آهن در عملکرد و سنتز انتقال دهنده‌های عصبی و احتمالاً میلین شرکت دارد. آثار زیانبار کمخونی فقر آهن در کودکی، سال‌ها باقی می‌ماند. به طور مثال، بین کودکان مبتلا به کمخونی و کودکان سالم از نظر عملکرد تحصیلی، مهارت‌های حسی حرکتی، توجه، یادگیری و حافظه تفاوت وجود دارد. امتیاز آزمون پیشرفت تحصیلی نشان داده است که تجویز مکمل آهن به کودکان مبتلا به کمخونی فقر آهن، منجر به بهبود یادگیری آنها شده است. در مبتلایان به برخی بیماری‌ها از جمله آلزایمر، تغییراتی نیز در متابولیسم آهن به وجود می‌آید. آهن هِم از آهن غیرهِم از نظر زیست فراهمي، قابلیت دستیابی بیشتری دارد. البته مقدار آهن دریافتی در جذب دخیل است. در شرایط طبیعی جذب مؤث

پایان نامه
Previous Entries منبع تحقیق درمورد انحراف معیار، منابع غذایی، استرس اکسیداتیو Next Entries منبع تحقیق درمورد مواد غذایی، فیزیولوژی، مکانیسم انتقال