داراي 3 كاسه، گلبرگهای كوتاه و 4 قسمتي و يك جام گل كوتاه لوله‌اي شكل مي‌باشد. پرچم‌ها به صورت متقابل و به تعداد 2 عدد در دو طرف تخمدان كه داراي يك خامه كوتاه و كلاله برجسته و بزرگ مي‌باشد، قرار دارند. پرچم‌ها تعداد زيادي گرده زرد رنگ توليد مي‌كنند. اساساً گل‌هاي زيتون شهد ندارند و زنبورها و حشرات ديگر فقط زمانی که در اطراف گل‌هاي زيتون، گل‌هاي گياهان ديگر نباشد، جذب گل‌هاي زيتون مي‌شوند. نسبت گل‌هاي كامل و نر زیتون بسته به گل‌آذين، رقم و سال فرق مي‌كند. محصول خوب و اقتصادي زمانی اتفاق مي‌افتد كه در كنار ساير عوامل مؤثر، 30-15 گل كامل در يك گل‌آذين وجود داشته باشد (رستگار، 1375).
همانطور كه قبلاً ذكر گرديد تعداد گل‌هاي نر و كامل تحت شرايط محيطي و ژنتيكي و هورموني فرق مي‌كند. با كاربرد 200 ميلي‌گرم در ليتر كينتين و يا سايكويل در رقم “Picual” افزايش قابل توجهي در درصد گل‌هاي كامل بوجود مي‌آيد و اتفن در غلظت 200 ميلي‌گرم در ليتر، درصد گل‌هاي كامل در رقم‌های “Picual”، “Serran” و “Blangutto” را به طور قابل توجهي افزايش مي‌دهد (ملكوتي، طباطبايي و متشرع زاده، 1377). از نظر تفاوت در بين رقم‌ها، به طور مثال در رقم “Ascolano” حدود 95 درصد گل‌هاي موجود، گل نر هستند. در صورتيكه در رقم “Souri” به ندرت گل نر می‌توان يافت (سيدي، 1377).
1-7-گلدهي
1-7-1- گل انگيزي
تشخيص زمان انگيزش جوانة گل براي پيدا كردن دلايل ممكن براي سال‌آوري و مديريت و كنترل آن مفيد مي‌باشد. انگيزش جوانه‌هاي گل زيتون در زمستان انجام مي‌گيرد، ولي امروزه با استفاده از تكنيك‌هاي پيچيده ميكروسكپي و هيستوشيميايي نشان داده‌اند كه مراحل فيزيولوژيکی كه منتهی به گلدهي مي‌گردد، در تابستان قبل شروع مي‌شود و جوانه رويشي موجود در محور هر برگ شروع به تغييرات نموي مي‌كند كه نتيجه آن يك شاخه رويشي و يا يك گل‌آذين حاوي گل‌هاست. براساس اين مطالعات، انگيزش جوانه گل در زيتون، همانند درختان خزان‌دار نظير سيب و ساير درختان معتدله در زمان سخت شدن اندوكارپ انجام مي‌شود و از بين بردن بذور قبل از سخت‌شدن اندوكارپ، تشكيل ميوه را افزايش مي‌دهد (رستگار، 1375؛ زرين كنش، 1368). دليل كلي كه براي این امر بیان می‌شود اين است كه تركيبات توليد شده توسط بذور به جوانه‌ها منتقل مي‌شود و مانع انگيزش گلدهي می‌شود.
فرناندز (1992) آزمايشي را براي تشخيص زمان انگيزش گلدهي و نقش اسيد جيرليك و هورمون پاكلوبوترازول و از بين بردن بذور روي گلدهي رقم “Manzanillo” انجام داده و تيمارها را بر روي آنها پياده نمود. نتايج حاصله در مورد تزريق جيبرلين نشان داد كه تزريق جيبرلين موجب كاهش گلدهي در سال‌هاي 1987 و 1988 شد، در صورتي كه هيچ تفاوت معني‌داري در سال 1985 ديده نشد. البته علت اين امر به دلیل واريانس بالاي داده‌ها و نيز كم بودن بازگشت به گلدهي3 كمتر از حد انتظار تیمار شاهد بود. كاربرد جبيرلين بين 2 و 9 هفته بعد از تمام گل و نيز بين 18 و 28 هفته بعد از تمام گل موجب كاهش گلدهي گرديد ولي تزريق بعد از 38 هفته هيچ تأثيري نداشت. تزريق جبيرلين در نوامبر و فوريه 1987 طول گل‌آذين را افزايش داد، در صورتي كه به كار بردن آن در جولاي، می و ژوئن چنين تأثيري نداشت.
پس با توجه به مطالب ذكر شده مي‌توان گفت كه جبيرلين مانع گلدهي در زيتون مي‌شود كه البته اثر بازدارندگي با توجه به زمان تزریق فرق مي‌كند. اطلاعات به دست آمده در مورد تزريق پاكلوبوترازول نشان داد كه پاكلوبوترازول روي گلدهي و طول شاخساره تأثيري نداشت كه البته اين مي‌تواند به علت غلظت پائين آن باشد. ولي در مورد آزمايش سوم يعني اثر حذف ميوه و از بين بردن بذور روي گلدهي نتايج حاصله نشان داد كه حذف ميوه 6 هفته بعد از مرحله تمام گل، گلدهي را به طور معني‌داري افزايش داد و اثر آن تا 9 هفته بعد از تمام گل كمیآشكار بود ولي بعد از آن هيچ تأثيري نداشت.
پس مي‌توان گفت که حضور ميوه‌ها روي شاخه، از گلدهي جلوگيري مي‌كند و حذف آنها در مراحل اوليه نموشان يعني قبل از سخت شدن اندوكارپ موجب افزايش گلدهي در سال بعد مي‌گردد. از بين بردن بذور در 6 هفته بعد از تمام گل گلدهي را در رقم “Manzanillo” افزايش داد ولي در رقمهاي ديگر هيچ تأثيري نداشت.در جمع‌بندي مطالب بالا و با تكيه بر نتايج حاصله از آزمايشات ديگر مي‌توان گفت كه انگيزش گلدهي در حوالي جولاي و قبل از سخت شدن آندوكارپ اتفاق مي‌افتد.
1-7-2- گل آغازي
به دنبال انگيزش جوانه‌هاي گل، آغازش گلدهي در نوامبر صورت مي‌گيرد و بعد بخش‌هاي مختلف گل تشكيل مي‌گيرد. اين مراحل را مي‌توان با ميكروسكوپ مشاهده نمود. برخلاف درختان خزان‌دار كه يك سيكل كوتاه انگيزش تا آغازش را طي مي‌كنند، انگيزش در زيتون همانطور كه قبلاً ذكر گرديد در اوايل جولای يا در حدود 6 هفته بعد از تمام گل اتفاق مي‌افتد، در صورتي كه آغازش تا 8 ماه بعد یعنی تا فوريه قابل رويت نيست. تكنيك‌هاي پيچيده ميكروسكپي و هيستوشيميايي نشان مي‌دهد كه شروع آغازش گل در ماه نوامبر است ولي مراحل نمو تمام بخش‌هاي گل در ماه مارس صورت مي‌گيرد (رستگار، 1375؛ طلايي، 1377).
1-7-3- تمايز گل
تمايز گل در اواخر فوريه قابل رويت است. بخش‌هاي مختلف گل به ترتيب از بيرون به داخل تشكيل مي‌شوند. اول گلبرگ و بعد كاسبرگ، پرچم مادگي و در آخر مادگي تشكيل مي‌شوند. در حدود 10-8 هفته زمان قبل از گلدهي براي تمايز صرف مي‌شود كه يك زمان بحراني براي تولید گل‌هاي كامل است. تنش در طول اين زمان مي‌تواند تعداد زيادي از گل‌ها را از بين ببرد. گل‌هاي تنش ديده، رقابت ضعيفي با برگ‌ها بر سر آب دارند. كمبود آب در طول تمايز گل موجب نمو ناقص گل‌ها مي‌شود كه اين گل‌ها داراي مادگي غيرفعال هستند يا اينكه اصلاً مادگي ندارند. اگر هوای گرم اتفاق بیفتد، رشد رويشي همزمان با رشد ميوه شروع مي‌شود و ميزان آب به كار رفته جبران آب از دست رفته در خاك را نمی‌کند. همچنين دماي بالا در طول مراحل اوليه تمايز ممكن است منجر به نمو گل‌های غير نرمال شود که تشكيل ميوه در آن زمان كم خواهد بود (رستگار، 1375؛ سيدي، 1377).
1-8- عوامل مؤثر بر گل‌انگيزي و گل‌آغازي
باغ‌های زيتون با مديريت خوب، عاري از آفات و با محصول متوسط، بيشترين موفقيت و ترقي را در گلدهي و ميوه‌دهي هر سال دارد. وقتي كه شاخساره‌هاي رويشي رشد مي‌كنند و رشد ميوه اتفاق مي‌افتد، جوانه رويشي در محور هر برگ بر سر مواد خام رقابت مي‌كند تا انگيزش و مراحل بعدي آغازش گل را شروع كند. عوامل مهمینظير فاكتورهاي تغذيه‌اي و شرايط محيطي روي گل‌انگيزي و به طور كلّي تشكيل و نمو گل تأثير مي‌گذارند (سيدي، 1377).
1-8-1- نور
زيتون به طول روز بي‌تفاوت است ولي شدت نور تاثير زيادي در القاء گل‌انگيزي دارد. شاخه‌هاي قرار گرفته در سايه يا در بخش‌هاي داخلي درخت به ندرت گل مي‌دهد. اين امر ممكن است به دليل پائين بودن ميزان كربوهيدراتها در جوانه‌هاي موجود در سايه باشد. لذا هرس براي باز كردن درختان به خاطر نفوذ بهتر نور و به دنبال آن نمو گل مفيد است. سايه‌دهي برگ‌ها در طول زمان انگيزش، منجر به ممانعت كامل از انگيزش گل در جوانه‌هاي موجود در بغل اين برگ‌ها مي‌شود. بنابراين سايه‌دهي برگ‌ها اثرهای مشابهي نظير حذف برگ‌ها، در انگيزش گلدهي دارند (سيدي، 1377).
1-8-2- دما
به جرأت مي‌توان گفت كه دما مهم‌ترين فاكتور در گلدهي زيتون مي‌باشد. در مطالعات بيان شده بود كه سرمادهي موجب انگيزش گلدهي در زيتون مي‌گردد. اين مطالعات با گياهان كاشته شده در گلدان يا با شاخساره‌هاي منفرد در درختان گلداني قرار گرفته در معرض 12-10 هفته سرمادهي انجام شده بود (عصمتي، 1377).
در آزمايش ديگري، درختان جوان بارده رقم “Mission” در ظرف‌هاي بزرگ در يك گلخانه گرم در طول زمستان قرار داده شدند. به تعداد همين گياهان گلداني، گياهانی در هوای آزاد گذاشته شد. درختان موجود در گلخانه از گلدهي باز ماندند ولي درختان موجود در بيرون گلدهي وميوه‌دهي نرمال داشتند. وقتي يك شاخه تنها در يك درخت موجود در گلخانه در مقابل سرماي زمستانه از طريق بازكردن يكي از محفظه‌هاي گلخانه قرار گرفت، گلدهي و ميوه‌دهي نرمال داشت. در مقابل، وقتي كه يك شاخه تنها در درخت بيرون گلخانه به داخل گلخانه گرم برده شد، از گلدهي باز ماند ولي ساير قسمت‌ها گلدهي سنگيني داشتند (رستگار، 1375). در آزمايش‌هایي كه با رقم كاسرنا انجام شده، اپتيمم گلدهي در دماهاي روزانه در حداكثر بين 19-5/15 سانتی‌گراد و حداقل 4-2 درجه سانتی‌گراد اتفاق افتاد. دماهاي ثابت 13 درجه موجب يك گلدهي سنگين شد ولي گل‌هاي با مادگي خوب بسيار كم بود. اگر دما از 5/2 درجه بالاتر نرود و يا از 5/15 درجه پایين نيايد درختان نمي‌توانند گل بدهند. لازم به توضيح است كه تداوم سرماي غير عادي در طول آوریل و می در زماني كه مي‌بايستي جوانه‌هاي گل، نمو سريع داشته باشند، مي‌تواند يك اثر محدود كننده در گلدهي، گرده‌افشاني و تشكيل ميوه داشته باشند. در حالت كلي سرماي زمستانه براي گلدهی زيتون لازم است و حذف آن از گلدهي ممانعت مي‌كند (رستگار، 1375).
1-8-3- رطوبت
رطوبت در دسترس گياه نقش قاطعي در مورد تشكيل گل زيتون ايفا مي‌كند، ولي اثر آن روي گل‌انگیزی مستقيم نيست. در شرايط خشكي، آب داخل گياه بيشتر مورد استفاده برگ‌ها قرار مي‌گيرد تا اينكه در نمو ميوه‌ها يا جوانه‌هاي گل مصرف شود. همچنين استرس‌هاي ايجاد شده توسط آفات، شبيه حالت بالا مواد ضروري و آب را از دسترس جوانه‌هاي گل و ميوه‌هاي نمو كرده دور مي‌سازد. بادهاي گرم و خشك در طول زمان گلدهي با خارج كردن آب در دسترس گياه، ميزان ريزش گل‌ها را افزايش داده و موجب كاهش تشكيل ميوه مي‌شود. در حالت كلي كاهش رطوبت خارجي توليد را كاهش مي‌دهد ولي تعداد گل‌آذين، تحت تأثير قرار نمي‌گيرد (رستگار، 1375).
1-9- ميوه‌دهي
ميوه زيتون يك نوع شفت است كه شبيه ميوه‌هاي زردآلو، بادام، گيلاس، شليل، هلو و آلو مي‌باشد. هر ميوه داراي برچه و ديواره تخمدان مي‌باشد كه داراي هر دو بخش گوشتي و خشك مي‌باشد. اگزوكارپ ميوه بدون كرك بوده و داراي روزنه است. مزوكارپ آن خوردني و اندوكارپ، بذر را احاطه مي‌كند. اندازه و شكل ميوه و اندازه هسته آن بستگي زيادي به رقم دارد (رستگار، 1375).
1-10- تشكيل ميوه
هدف از گرده افشاني، تشكيل ميوه4 مي‌باشد. اصطلاح میوه دهی را بدين صورت مي‌توان تعريف نمود: «جمعيت گل‌هايي كه گرده‌افشاني شده و تلقيح مي‌شوند و به ميوه نهايي در زمان برداشت تبديل مي‌شوند، مگر اينكه در مسير گرده‌افشاني تا برداشت، مشكلي برايشان پيش بيايد» (رستگار، 1375).
زيتون، يك پايه بوده و خود گرده‌افشاني و دگر گرده‌افشاني در آن وجود دارد. معمولاً 2 هفته بعد از تمام‌گل، ميوه‌هاي تلقيح نشده زيتون با كاهش رنگ كلروفيل آنها مشخص مي‌شوند. 3-2 هفته بعد از تمام‌گل، بيشترين ميزان تشكيل میوه وجود دارد كه بنام تشكيل ميوه اوليه از آن نام برده مي‌شود. در اين مرحله اندازه ميوه شبيه دانه ذرت است (15-10 درصد اندازه نهايي). بلافاصله بعد از اين مدت، به مدت 2 هفته ريزش شديدي در ميوه‌هاي زيتون ديده مي‌شود كه تا 6 هفته بعد از تمام گل ادامه دارد و نهايتاً تشکیل میوه نهايي 6 هفته بعد از تمام‌گل مشخص مي‌گردد که ميوه‌ها در این مرحله حدود 10-8 ميلي‌متر طول دارند. ريزش بعد از اين مرحله مي‌تواند نتيجه حملة آفات و بيماريها و شرايط نامساعد محيطي باشد. معمولاً در هر گل‌آذين تنها يك ميوه تشكيل مي‌شود، اما اگر در موقع ميوه بستن، هوا نسبتاً خنك باشد تعداد ميوه‌هاي تشكيل شده افزايش و تعداد آنها در هر گل‌آذين ممكن است به 7-5 عدد هم برسد. بعضي ارقام به صورت خوشه‌اي بار مي‌دهند ولي در اين حالت تشکیل میوه كاهش مي‌يابد و عملاً تعداد كل ميوه در هر درخت به طور مشخصي تغيير نمي‌كند. درصد تشكيل ميوه تحت تأثير مقدار گلدهي است. وقتي گلدهي نسبتاً سبك است، تشکیل میوه زياد است و به 7-6 مي‌رسد. با
