شكوفه‌دهي سنگين، درصد ميوه‌هاي نمو يافته كاهش مي‌يابد.
وقتي كه درختان در محور هر برگ يك گل‌آذين داشته باشند، 2-1 درصد تشكيل ميوه كافي است ولي اگر ميزان گل‌آذين كم باشد ممكن است با تشكيل ميوه در حدود 10 درصد يك محصول تجاري داشت. به عنوان مثال در بعضي از درختان بالغ در حدود نيم ميليون گل وجود دارد كه براي 7 تن محصول تجاري در هر هکتار، 2-1 درصد تشكيل ميوه كافي است. بايد به اين نكته توجه شود كه عدد تشكيل ميوه 2-1 درصد در سال با گلدهي سنگين با يك ديد خوش‌بينانه و با فرض وجود 2-1 گل كامل در بين 30-15 گل موجود در يك گل‌آذين، براي يك ميوه‌دهي اقتصادي كافي ذكر شده است اما ممكن است در بعضي سال‌ها با وجود گلدهي زیاد، درختان به ميزان كافي گل كامل توليد نكنند و بيشتر گل‌هاي درخت گل نر باشند(عصمتي، 1377).
1-11- ريزش ميوه
همانطور كه قبلاً ذكر گرديد مقدار نهايي ميوه در زيتون در يك محدودة 7-6 هفته بعد از تمام‌گل مشخص مي‌گردد كه البته تكيه بيشتر روي 6 هفته بعد از تمام گل است. ريزش گل‌هاي ناقص، گل‌هاي كامل تلقيح نشده و سپس تخمدان‌هاي بارور شده يا ميوه‌ها، در يك رشته توالي سريع به وقوع مي‌پيوندد و لذا جداسازي اين مراحل در آزمايش‌ها، فرايند سختي است (متشرع زاده، 1377).
افزايش اندازه تخمدان در فاصله زماني 15-12 روز بعد از تمام‌گل اشاره به اين موضوع مي‌كند كه ريزش بعد از اين مدت به خاطر رقابت در ميان تخمدان‌هاي تلقيح شده است (متشرع زاده، 1377). طبق بررسي‌هاي به عمل آمده توسط رالو (1991) الگوي ريزش و الگوي رشد ميوه در زيتون رقم “Manzanilla” به شرح زیر مي‌باشد (متشرع زاده، 1377).
1-11-1- الگوي ريزش
ريزش كلي از تمام‌گل تا 25 روز بعد از تمام‌گل ادامه مي‌يابد. ريزش گل‌هاي ناقص به فاصله كمی بعد از تمام‌گل شروع شده و به حداكثر خود مي‌رسد و تا 15 روز بعد از تمام‌گل ادامه پيدا مي‌كند. ريزش گل‌هاي كامل و يا ميوه‌ها، به طور خيلي زياد از 10 تا 25 روز بعد از تمام‌گل با بيشترين ريزش بين 13 و 15 روز بعد از مرحله تمام‌گل اتفاق مي‌افتد (متشرع زاده،1377).
در محدوده 16 تا 25 روز بعد از تمام‌گل يك كاهش دراز مدت در ريزش ديده مي‌شود. پس با توجه به مطالب فوق‌الذكر مي‌توان گفت كه ريزش در يك فاصله زماني كوتاه ولي با شدت زياد بعد از تمام‌گل اتفاق مي‌افتد. ريزش گل‌هاي ناقص، آشكارا مويد اين مطلب است كه ريزش گل‌هاي كامل يا ميوه‌ها، داراي يك دوره زمانی مجزا و در عين حال هم‌پوشان است. پس بايد در محاسبات در مورد ريزش، دو نوع گل را مد نظر گرفته شود، زيرا كه ريزش گل‌هاي كامل تا 8 روز بعد از تمام‌گل اتفاق نمي‌افتد و اين امر نشان‌دهنده اين است كه اندازه‌گيري اين ريزش يك هفته بعد از تمام‌گل نتیجه بهتری را نشان خواهد داد. ميزان ريزش نسبي در دو فاز اتفاق مي‌افتد؛ اول فاز با شيب تند و ريزش نسبي حداكثر بين 13 تا 16 روز بعد از تمام‌گل وجود دارد كه بدنبال اين مرحله يك مرحله با حداكثر ريزش در 21 روز بعد از تمام‌گل ديده مي‌شود (متشرع زاده، 1377).
1-11-2 – الگوي رشد ميوه
وزن تازه تخمدان‌هاي باقيمانده به تدريج از 10 تا 14 روز بعد از تمام‌گل افزايش مي‌يابد و بعد از اين افزايش سرعت بيشتري به خود مي‌گيرد. تخمدان‌هاي ريزش كرده يك الگوي مشابهي را با چند روز تأخير نشان مي‌دهند. وزن تازه به تدريج از 14 تا 18 روز بعد از تمام‌گل افزايش مي‌يابد و سپس با سرعت بيشتري ادامه مي‌يابد. وزن تازه تخمدان‌هاي ريزش كرده، كمتر از تخمدان‌هاي باقيمانده است. میتوان گفت كه ريزش تخمدان‌ها در دو فاز منطبق بر روي هم اتفاق مي‌افتد. اولين فاز شامل ريزش گل‌هاي تلقيح نشده، تحريك شده با گرده‌افشاني، بارور شده و يا شروع بزرگ شدن تخمدان در گل‌هاي مجاور است. وجود تخمدان‌هاي بارور در جمعيت ريزش كرده ابتدايي در 8 روز بعد از تمام‌گل، نشان مي‌دهند كه تخمدان‌هاي بارور شده يا نشده در فاز اول ريزش مي‌ريزند و اين مؤيد اين مطلب است كه در اين گل‌ها، تخمدان‌هاي بارور شده موجود با گل‌هاي خوب بارور شده در مراحل اوليه تلقيح نمي‌توانند رقابت كنند (رستگار، 1375).
1-12- منحني رشد ميوه
منحني رشد ميوه به صورت سيگموئيد مضاعف است اما بعضي از مراحل، ممكن است كوتاه بوده و بخوبي نمایان نباشد. حتي سيگموئيد ساده هم گزارش شده است. مراحل نمو میوه بدین صورت است که اندوكارپ تا 6 هفته بعد از تمام‌گل بزرگ شده و به حداكثر اندازه خود رسيده و سخت مي‌شود. در اين زمان اندوسپرم شروع به سفت شدن و تبديل از حالت آبكي به جامد شدن مي‌كند و نمو جنین انجام شده و منجر به بلوغ جنسي تا سپتامبر مي‌گردد. (پس بذر بيشترين ميزان آغازش نمو را در جولای دارد و در سپتامبر نمو خود را تمام مي‌كند). مزوكارپ و اگزوكارپ به رشد تدريجي خود ادامه مي‌دهند. ميوه شروع به تغيير رنگ از سبز به زرد مي‌كند و آنتوسيانين‌ها شروع به تجمع مي‌كند. اين رنگ ارغواني مايل به سياه عاقبت به مزوكارپ مي‌رسد كه نشان‌دهنده بلوغ بيش از حد براي زيتون‌هاي كنسروي است. ميوه از نظر باغباني در سپتامبر يا اكتبر بالغ است ولي بلوغ فيزيولوژيكي در ژانويه يا فوريه است. بذر از نظر باغباني در اكتبر به بلوغ مي‌رسد و اگر در اين مرحله برداشت شده و سرمادهی شود حداكثر جوانه‌زني را خواهد داشت. وقتي ميوه از نظر فيزيولوژيكي بالغ است ( ژانويه) درصد جوانه‌زني به ميزان زيادی كاهش مي‌يابد (رستگار، 1375).
1-13- تغييرات شيميايي در طول نمو
ميزان ازت ميوه‌هاي نمو كرده ثابت و كم است. ميزان كربوهيداراتها در مراحل اوليه نمو ميوه افزايش مي‌يابد و در مرحله سخت شدن هسته به حداكثر مي‌رسد. بنابراين يك كاهش تدريجي در ميزان كربوهيداتها در زمان رسيدگی کامل مشاهده مي‌شود. قند اصلي در گوشت زيتون، گلوگز، فروكتوز و ساكارز است که در آخرين مرحله بلوغ، كاهش ساكارز ديده مي‌شود. الكل اصلي در زیتون، مانيتيول است كه گفته مي‌شود رابطه معكوس با سنتز روغن دارد. تجمع روغن بعد از سخت شدن هسته به صورت قطرات كوچك در پروتوپلاسم سلولي انجام مي‌شود. ميزان تجمع روغن بسته به رقم، شرايط رشد و ميزان محصول دارد. در بيشتر ارقام، حداكثر تجمع روغن قبل از بلوغ ميوه مشاهده می‌شود. سنتز روغن هم‌زمان با رسیدگی سياه، 8-5 درصد افزايش مي‌يابد (رستگار، 1375).
1-14- عوامل مؤثر در تشكيل ميوه
تشکيل میوه در زیتون تحت تاثیر وضعیت فيزيولوژيكي درخت و محيط است. همانطور كه قبلاً ذكر گرديد، درصد بسیار کمی از گلهای زیتون تبديل به ميوه مي‌شوند. دلايل کاهش تشكيل میوه در زيتون و بسياري از درختان ميوه به طور کامل شناخته نشده است و بدون هيچ دليل آشكاري ممكن است درختان يك باغ، 2 سال متوالي توليد محصول نكنند. تحقيقات اخير نشان مي‌دهد كه فاكتور اصلي در كاهش تشکیل میوه لزوماً سقط مادگي نمی‌باشد. اما رقابت شديد در ميان گل‌هاي موجود در گل‌آذين مي‌تواند يكي از عوامل مهم باشد. معمولاً در هر گل‌آذين، يك ميوه باقي مي‌ماند و در اين ميان نمي‌توان برنده را از قبل تشخيص داد. بايد در اين موارد عوامل محيطي و فيزيولوژيكي یکسان را در نظر گرفت.
فاكتورهاي محيطي و مديريتي بيشماري مي‌تواند روي تشکیل میوه تأثير بگذارد. مديريت نيتروژن مهم‌ترين اين عوامل است. تنک گل همراه با هرس صحيح، به توزیع بهتر ميوه در تمام درخت كمك مي‌كند. بعضي از مناطق با داشتن ميكروكليماهاي خاص محلّي، رطوبت و باد، تشکیل میوه بهتري از ساير مناطق دارند. بادهاي خيلي تند تشكيل ميوه را كاهش مي‌دهد. در سال‌هاي اخير دامنه وسيعي از مطالعات محققين زيتون به بررسي عوامل مؤثر در تشكيل ميوه اختصاص يافته است و اين مسئله از جنبه‌هاي مختلف فيزيولوژيكي و محيطي بررسي شده است كه در اين مبحث اشاره مختصری به اين تحقيقات می‌شود (رستگار، 1375).
1-14-1- دما
دما يك فاكتور بحراني و تعيين كننده در طول دورة گرده افشاني مؤثر5 است. دما روي پذيرايي كلاله، طول عمر تخمك و رشد لوله گرده اثر مي‌گذارد. علاوه بر اين، دماهاي زياد مي‌تواند باعث سقط شدن بذر شده و بنابراین موجب محدود كردن يا كاهش تشكيل ميوه شود. اگر دماي بالا مخصوصاً با بادهاي خشك همراه شود باعث سقط ميوه‌هاي جوان می‌شود (ترابي و صادقي، 1364).
معمولاً در زيتون يك ميوه در هر گل‌آذين ديده مي‌شود ولي اگر بهار، خنك باشد ميزان تشكيل ميوه افزايش يافته و ممكن است در هر گل‌آذين 7-5 ميوه تشكيل شود. اما تحت چنين شرايطي تعداد گل‌آذين‌هاي تشكيل دهنده ميوه كاهش مي‌يابد. اگر دماهاي بالا همراه خشكي و رطوبت پائين باشد موجب سقط جنين و موميايي شدن ميوه‌ها مي‌شود. در بسياري از مناطق زيتون‌كاري در زمان شكوفايي گل‌ها، اغلب دماي بالاتر از 30 درجه سانتی‌گراد وجود دارد كه مي‌تواند تشكيل ميوه را كاهش دهد و در خيلي از موارد بسياري از گل‌ها تبديل به ميوه‌هاي پارتنوكارپ كوچك يا شات‌بری می‌شوند. اين ميوه‌ها زود به بلوغ مي‌رسند و سنتز آنتوسيانين در آنها زودتر انجام مي‌شود. هسته آنها بسيار كوچك است. اندازه آنها تنها به 10 تا 20 درصد اندازه‌هاي ميوه‌هاي معمولي خواهد رسيد (رستگار، 1375).
فرناندز و همكاران (1983) نشان دادند كه دماهاي 30 درجه و بالا جوانه‌زني گرده‌هاي زيتون و رشد لوله گرده در شرايط درون شیشه‌ای را به طور معني‌داري كاهش مي‌دهد. مطالعه اثر دماهاي بالا روی گرده‌افشاني زيتون در شرايط درون شیشه ای نشان مي‌دهد كه دماهاي بين 32-17 درجه سانتي‌گراد جوانه‌زني گرده را افزايش داده و رشد اوليه لوله گرده را در مقايسه با دماهاي بين 22-10 درجه افزايش مي‌دهد (ترابي و صادقي، 1364).
1-14-2- آب و بارش
زيتون از درختان مقاوم به خشكي است. برگ‌هاي كوچك آن ضخيم و چرمی هستند كه داراي يك كوتيكول واكسي در سطوح بالايي و كرك در سطح زيرين برگ هستند كه هدر رفت آب را محدود مي‌كنند. روزنه‌ها در سطح زيرين برگ در گوديهايي قرار گرفته‌اند كه هدر رفت آب را كاهش مي‌دهند. اگرچه ميزان اين سازگاري موجب تداوم بقاء آن در شرايط خشكي مي‌شود ولي زيتون بدون آب كافي نمي‌تواند محصول خوبي توليد كند.
برخلاف درختان خزان‌دار كه در طول زمستان در حالت ركود هستند، درختان زيتون در طول سال سطح سبزينگي و استفاده از آب را نگه مي‌دارند امّا همانند ساير درختان، فواصل و محدودة زماني مشخص در طول نمو خود دارند كه در آنها حساسيت ويژه‌اي به كاهش رطوبت خاك وجود دارد. در طول زمان باز شدن شكوفه‌ها، زیتون خيلي حساس به شرايط خشكي و فقدان آب در خاك است، به خصوص در هواي گرم و خشك كه موجب ريزش شديد گل مي‌شود. همچنين در صورت هم‌زماني کم آبی و دماي بالا روزنه‌ها بسته مي‌شود و به تبع آن كاهش فتوستنز و در نتيجه كاهش ذخاير درخت براي سال بعد اتفاق افتاده و محصول در سال بعد كاهش مي‌يابد (رستگار، 1375).
گزارش شده است كه آبياري، درصد تخمدان‌هاي سقط كرده و ناقص را كاهش مي‌دهد و ميزان تشكيل ميوه را افزايش مي‌دهد (سالارديني و مجتهدي، 1372). ميانگين محصول در باغ‌هاي خوب آبياري شده، ممكن است بيش از 50 برابر باغ‌هاي آبياري نشده باشند. اندازه میوه در تمام طول دوره نمو به شدت تحت تاثیر آبیاری است و در زمان تشکیل میوه، سخت شدن هسته و تغيير رنگ ميوه این تأثير بیشتر است. ولي آبياري، ميزان روغن ميوه را كاهش مي‌دهد. اما با وجود اين، ميزان نهايي روغن در واحد سطح، عليرغم اين كاهش، بيشتر از باغ‌هاي آبياري نشده است.
جدول1-1- محدوده زماني بحراني براي رطوبت كافي خاك‌هاي زيتون
زمان
مرحله رشدي
اثرات كاهش رطوبت
فوريه
تا
ژوئن
1ـ نمونه جوانه گل
1ـ كاهش تشكيل گل
2ـ شكوفه‌دهي
2ـ گلدهي ناقص
3ـ تشكيل ميوه
3ـ تشکیل میوه ضعيف
4ـ رشد شاخساره
4ـ افزايش سال‌آوري
5ـ كاهش رشد شاخساره
ژوئن
تا
جولاي
1ـ مرحله رشد ميوه بخاطر
تقسيم سلولي
1ـ كاهش اندازه ميوه در
اثر
