دانلود پایان نامه درمورد مواد غذایی، چرخه زندگی

دانلود پایان نامه ارشد

باشند و آنتي ژن در همه ماهيها اثر كند نامشخص است. آنتي ژنها در الكل به صورت محلول در می آیند و لذا كنسانتره پروتئين سوياي عصاره گیری شده با الکل باعث التهاب روده نمي شود.
گلوتن گندم باعث التهاب درروده آزاد ماهیان نمي شود. كربوهيدراتهای دانه اي غير قابل هضم عمدتاًبه شکل NSP محلول وغير محلول هستند شکل NSP محلول در جيره میتواند جذب ليپيد به وسيله ماهي را كاهش دهد.

جدول6-1 : میزان فسفرو اسید فیتیک در آرد ماهی و آرد برخی پروتئین های گیاهی
گلوتن گندم
عدس
سویا
آرد ماهی
ترکیبات
5/2
4/4
5/4
1/21
فسفرg/kg
1/2
7/9
5/7

اسید فیتیکg/kg
24
49
47

فسفر اسید فیتیک به کل فسفر%

بنابراین میتوان نتیجه گرفت که فاكتورهاي ضدتغذيه اي و انواع مواد مغذی حاصل از مواد خوراکی ممكن است بر فرآیند کلّی جذب بوسیله ماهی تاثیر متقابل داشته باشند اگرچه هر کدام به تنهائی اثر كوچكی دارد اما جمع اثرات توأم آنها ممکن است قابل توجه باشد.
 
2-3-1-لیپیدها
لیپیدها ترکیبات آلی غیر محلول در آب می باشند که در بافت های حیوانی و گیاهی وجود دارند و می توان آنها را بوسیله حلّال های غیر قطبی مانند اتر، کلروفوم و بنزن از سلولها استخراج نمود. چربیهای غذایی منبع اسیدهای چرب ضروری در خوراك آبزیان اند. چربیها به عنوان منبع غنی تولید انرژی اند. فسفولیپیدهای غذایی نیز به عنوان تركیبات ساختمانی غشاهای زنده ضروری‌ هستند. چربیهای غذایی همچنین به عنوان حامل جهت جذب سایر املاح غذایی شامل ویتامینهای E, D, A و K محلول در چربی و رنگدانه‌های مصنوعی یا طبیعی نقش دارند. چربیهای غذایی همچنین به عنوان منبع استرولها و فسفولیپیدهای ضروری هستند. استرولها ضمن داشتن وظایف وسیع بیولوژیكی به عنوان آغازگر در ساخت برخی ویتامینها و هورمونها نقش دارند. چربیهای غذایی ماهی به عنوان بستر تحقیقاتی در توسعة غذاهای گونه‌های آبزیان شناخته شده‌اند. اختلاف عمده‌ای در نیازهای اسیدهای چرب هم در بین گونه‌ها و هم در مراحل مختلف چرخه زندگی هر یك از گونه‌های آبزی به اثبات رسیده است. در مورد گونه‌هایی نظیر آزادماهیان كه احتیاجات اسیدهای چرب ضروری آنها تعریف شده است، فعالیّتها بر روی تعدیل میزان چربی و سایر اجزای غذایی بر حسب مشاركت آنهاٍ در تأمین مقدار انرژی جیره متمركز شده است. همچنین به خاطر تأثیر چربیهای غذایی روی كیفیت گوشت و جنبه‌های سلامتی مربوط به نقش آنها در تغذیة انسان، موجب جلب توجه مصرف كنندگان نیز شده است (دادگر و علیزاده، 1380).
تأمین انرژی كافی از طریق چربی باعث كاهش نیاز ماهی برای تجزیة پروتئین به منظور تولید انرژی می‌شود و امكان مصرف پروتئین جهت رشد سلولهای جدید و بافتها را فراهم می‌كند. این كار در واقع باعث صرفه جویی در مصرف پروتئین می‌شود. در تنظیم فرمولهای غذایی دارای سطوح بالای انرژی باید تعادل بین انرژی و مقدار مواد غذایی حفظ شود. نسبتهای بالای انرژی به مواد غذایی ممكن است سبب رسوب چربی اضافی در امعاء و احشاء گردیده یا میزان چربی عضلات را افزایش دهد. متأسفانه بسیاری از ماهیان پرورشی گوشتخوار هستند. در نتیجه، مقدار مواد كربوهیدراتی كه توسط آنها استفاده می‌شود، محدود است. در این میان، چربیها، نقش بیشتری در زمینه تولید انرژی بدن ایفا می‌كنند. اگر در مورد ماهی قزل آلای رنگین كمان، از چربیهایی با كیفیّت مرغوب استفاده شود و اسیدهای چرب ضروری را به میزان تقریبی 18 درصد به غذا اضافه كنیم، می‌توان میزان پروتئین جیره این ماهی را تا حدود 15 درصد كاهش داد. به علاوه، جیره‌هایی با پروتئین كم (35 درصد) كه میزان مواد انرژی‌زای آن زیاد است (18 درصد پیه گاو، به عنوان منبع اصلی مواد انرژی زا و اسیدهای چرب ضروری)، برای رشد طبیعی قزل‌آلای رنگین كمان در تمام مراحل رشد و نمو، مؤثر است.
چربیهای حاصل از ماهیان دریایی كه غنی از اسیدهای چرب بسیار غیراشباع، خصوصاً گروه 3HUFA- هستند، از یك طرف، نیاز به اسیدهای چرب ضروری اختصاصی را برطرف می‌كنند و باعث رشد و ضریب تبدیل غذایی مناسب می‌شوند و از طرف دیگر، منجر به ذخیره‌سازی پروتئینها می‌شوند و از سوختن آنها جهت تولید انرژی جلوگیری می‌كنند. با این وجود، این چربیها، هنگامی كه در معرض اكسیژن اتمسفر قرار می‌گیرند، به اكسیداسیون خودی یا فساد، حساس می‌شوند. در نتیجه، اگر دقّت كافی در تهیّه و ذخیره‌سازی صورت نگیرد، فواید و ارزشهای غذایی اسیدهای چرب در روغن ماهی، بی اثر می‌شود و حتّی اثرات منفی به همراه خواهد داشت. گزارش شده است كه چربیهای حیوانی، یا روغنهای هیدروژنه كه نقطة ذوب بالایی دارند، نسبت به آنهایی كه از نقطة ذوب پائین تری برخوردار هستند، در بین ماهیان سردآبی، به سختی هضم می‌شوند. به همین دلیل، آنها را به ندرت در جیره ماهیان استفاده می‌كنند. غالباً جیره‌های غنی از پروتئین و انرژی، منجر به تجمع چربی در عضلات و امعاء و احشاء می‌شوند و كاهش كیفیت گوشت ماهی را به همراه می‌آورند. فرمول جیره ماهیان را باید همواره به نحوی تنظیم كرد كه نیاز به اسیدهای چرب ضروری تأمین شود و نسبت پروتئین به مواد انرژی زا، در حد مطلوب باقی بماند. همچنین، باید میزان تغذیه ماهیان، مرحلة رشد آنها و دمای آب را مدنظر قرار داد (سالک یوسقی، 1379).
عمده ترین نقش چربیها در بدن آبزیان شامل موارد زیر میباشد:
1- منبع اصلی تأمین انرژی.
2- منبع تأمین كننده اسیدهای چرب ضروری بدن آبزیان
3- منبع تأمین كننده استروئیدها در بدن آبزیان
4- به عنوان حلّال ویتامینهای محلول در چربی (ویتامینهای A,D,E,K (
5- به عنوان عایق حرارتی عمل نموده و زیر پوست واطراف احشاء ذخیره می گردند و از تبادل حرارتی بین بدن و محیط تا حدودی جلوگیری می كنند (سالک یوسفی، 1379).

1-2-3-1- اسیدهای چرب
واحد تشکیل دهنده چربی ها اسیدهای چرب می باشد. تاکنون بیش از 40 اسید چرب در طبیعت یافت شده است ویژگیهای فیزیكی و شیمیایی آنها از طریق تعداد اتمهای كربن در مولكول و همچنین از طریق تعداد و وضعیّت باندهای دوگانه بین اتمهای كربن تعیین می‌شود. چربیها و روغنها به طور طبیعی در مواد غذایی یافت می‌شوند و رسوب چربی در اكثر حیوانات به صورت تری گلیسیرید است. وقتی یك مولكول گلیسرول با سه اسید چرب مشابه یا متفاوت تركیب می‌شود، استرها به وجود می‌آیند (سالک یوسفی، 1379). تفاوت كلي اسيدهاي چرب با يكديگر عبارتند از:
الف ) تعداد كربن هاي تشكيل دهنده اسيد چرب
ب) زنجيرهاي مستقيم يا انشعابي
ج) پيوندهاي مضاعف ( يك گانه، دوگانه و چند گانه)
د) ايزومر هندسي سيس4و ترانس5.

نامگذاري اسيدهاي چرب :
دليل تفاوت نامگذاری اسیدهای چرب در نقطه ذوب و ساختمان بلوري تري گليسريدها، تفاوت در طول زنجيره كربني و درجه اشباع اسيدهاي چرب تشكيل دهنده آنهاست. تري گليسريدهاي موجود در چربي حيوانات خشكي زي مقدار زيادي اسيدهاي چرب اشباع شده دارند و به همين دليل، اين چربي ها در دماي معمولي اتاق به حالت جامد هستند. برعكس، در تري گليسريدهاي روغن هاي نباتي مقدار زيادي اسيدهاي چرب غير اشباع وجود دارد و اين روغن ها در دماي معمولي اتاق به حالت جامد هستند. بسياري از اسيدهاي چرب موجود در ليپيدهاي غذايي از زنجيره كربني مستقيم و تعداد اتم كربن زوج تشكيل شده اند. اسيدهاي چربي كه در زنجيره آن ها دو هيدروژن به هر اتم كربن متصل است، اسيدهاي چرب اشباع شده و فاقد پيوندهاي غير اشباع در بين كربن ها هستند. اسيدهاي چربي كه داراي پيوندهاي غير اشباع بين اتم هاي كربن هستند، اسيدهاي چرب غير اشباع ناميده مي شوند. درجه اشباع يك اسيد چرب به تعداد پيوندهاي غير اشباع موجود در مولكول آنها بستگي دارد. بنابراين، اسيدهاي چرب اشباع شده در مقايسه با اسيدهاي چرب غير اشباع با طول زنجيره كربني مشابه، داراي نقطه ذوب بالاتري هستند. تمام اسيدهاي چرب داراي يك گروه متيل (-CH3) در يك انتهاي زنجيره كربني هستند، كه معمولاً به آن انتهاي متيل يا انتهاي امگا، گفته مي شود. انتهاي ديگر مولكول، انتهاي كربوكسيل (-COOH) ناميده مي شود. اسيدهاي چرب موجود در ليپيدهاي غذايي از نظر طول زنجيره كربني متفاوت و تعداد اتم هاي كربن آنها از 4 تا 24 اتم است. اسيدهاي چرب غير اشباع، كه يك، دو يا سه پيوند غير اشباع دارند، به ترتيب مونوئنوئيك، دي ئنوئيك و تري ئنوئيك ناميده مي شوند. معمولا از عبارت اسيدهاي چرب داراي يك، دو يا چند پيوند غير اشباع، براي مشخص كردن درجه اشباع اسيدهاي چرب استفاده مي شود. اسيدهاي چرب موجود در ليپيدهاي غذايي معمولاً با نام معمول خود، مثل اسيد لوريك، اسيد پالميتيك، اسيد اولئيك خوانده مي شوند. نام علمي يا سيستماتيك كه از سيستم نامگذاري ژنو اقتباس شده، شامل اطلاعاتي در مورد طول زنجيره اسيد چرب است كه با پيشوند يوناني مشخص مي شود. در اين سيستم پيشوندهاي دودك- (dodec-)، هگزادك- (hexadec-) و اكتادك- (octadec-) به ترتيب، نشان دهنده اسيدهاي چرب واجد 12، 16 و 18 كربن مي باشند. تمام اسيدهاي چرب اشباع شده داراي پسوند ئنوئيك (-anoic) هستند. تغيير پيشوند در اسيدهاي غير اشباع، شدّت اشباعيّت را مشخص مي كند. براي مثال، اسيد اولئيك كه داراي 18 اتم كربن و يك پيوند غير اشباع است، يك اسيد اُكتادسنوئيك (Octadecenoic acid) و اسيد لينولئيك با 18 كربن و دو پيوند غير اشباع، يك اسيد اكتا دكادي انوئيك (Octadecadienoic acid) است. محل قرار گرفتن پيوند دوگانه توسط شماره اي كه در جلوي نام هر اسيد چرب قرار مي گيرد، مشخص مي شود. اين عدد يا اعداد توسط شمارش محل قرار گرفتن اتصال دوتائي نسبت به كربن كربوكسيل كه كربن شماره 1 در زنجيره كربني است، به دست مي آيد. روش ديگري كه در نامگذاري و مشخص كردن اسيدهاي چرب بسيار متداول است،استفاده از نمايه6است. براي مثال، نمايه اسيد اولئيك 9-n1: 18 است، كه نشان دهنده يك اسيد چرب داراي 18 اتم كربن است. عدد 1 نشان دهنده يك پيوند غير اشباع است كه در كربن شماره 9 (9-n) كه از انتهاي متيل ملكول شمارش مي شود، قرار دارد. چون اسيدهاي چرب اشباع شده فاقد پيوند دوگانه هستند، عددي كه پس از نمايه تعداد كربن مي آيد، صفر است. اسيدهاي چرب داراي چندين پيوند غير اشباع، به وسيله يك گروه متيلن(-CH2-) جدا مي شوند، بنابراين اسيدهاي چرب لينولئيك و آراشيدونيك داراي پيوندهاي غير اشباع متيلني مقطع هستند. اسيدهاي چرب غير اشباع در ليپيدهاي غذايي معمولاً به شكل سيس هستند، يعني هيدروژن ها در همان طرفي واقع شده اند كه اتصال غير اشباع وجود دارد (مالك، 1379).

اسيدهاي چرب اشباع شده :
اسيدهاي چرب كاپريك (C10)، ميرستيك (C14) و لوريك(C12) در چربي هاي نارگيل و هسته خرما وجود دارند. ميزان اسيدهاي چرب پالمتيك (C16) و استئاريك (C18) موجود در چربي ها متفاوت مي باشد. به خصوص روغن هسته خرما سرشار از اسيد پالمتيك است، اما بافت چربي حيواني( پيه) سرشار از اسيد استئاريك مي باشد.

اسيدهاي چرب اشباع نشده :
اسيدهاي چرب اشباع نشده براي اغلب جانوران و انسان ضروري هستند، به اين دليل كه آنها قادر به ساخت اين اسيدها نيستند، لذا، اين اسيدهاي چرب مي بايست در جيره غذايي روزانه هر فرد وجود داشته باشند. بيشترين ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع موجود در چربي ها و روغن ها را گروه C18 تشكيل مي دهد كه مهمترين آنها، اسيد اولئيك (18:1C) با يك پيوند مضاعف، اسيد لينولئيك (18:2(C با دو پيوند مضاعف و اسيدهاي چرب غير اشباع با چند پيوند مضاعف مي باشند ( ميرنظامي ضيابري، 1374).
ماهيان گوشتخوار مانند قزل آلا چربي ها را با كارآيي بالاتري در حد 20% جیره مصرف مي كنند. امّا، به بيشتر جيره هاي تجاري حدود 10 تا 12 درصد چربي اضافه مي شود. اگر چربي ها با مقادير مناسب در جيره غذايي به كار روند، ماهي قادر به هضم 85 تا 90 درصد از چربي موجود خواهد بود (افشار مازندران، 1381). بر اساس مطالعات انجام شده، نیاز گونه هاي بي شماري از ماهي ها به اسيدهاي چرب غير اشباعي گروه امگا 3 اساساً در ميان گونه ها متفاوت مي باشد. اسيدهاي چرب آزاد منابع انرژي ضروري براي ماهي ها

پایان نامه
Previous Entries دانلود پایان نامه درمورد دانه های روغنی، بازدارنده ها، مواد غذایی Next Entries دانلود پایان نامه درمورد پیوند دوگانه، لیپوپروتئین