دانلود پایان نامه درمورد اکسیداسیون، صنایع غذایی، مواد غذایی

دانلود پایان نامه ارشد

و پنبه نسبتا مشکل تر است. روناس به خاطر رنگ قرمز شفاف و ثبات آلیزارین آن، در رنگرزی پشم خام قالی و یا سایر کالاهای دستباف مشابه اهمیت فراوانی دارد”میراب زاده اردکانی،1388″.

2- 6- 9 – 2 خواص درمانی روناس
در طبابت عامه از زمان های قدیم در معالجه بسیاری از امراض استفاده می شد. ریشه خشک روناس را دم کرده مانند چای در بیماری های معده، روده خصوصا اسهال و اسهال خونی می نوشند علاوه بر آن از شیره تازه ریشه روناس در بیماری یرقان، کلیه و کیسه صفرا، خصوصا سنگ کلیه استفاده می شود.
در پزشکی معاصر از اکستراکت ریشه روناس در بیماری های کلیه علی الخصوص سنگ کلیه استفاده می شود و تأثیر درمانی خوبی عرضه می کند. بیمارانی که با عصاره روناس معالجه می شوند سنگ های کوچک کلیه شان تحت تأثیر این دارو در مدت کمی دفع می شود. با در نظر گرفتن همین مسأله در حال حاضر در کارخانه های داروسازی شوروی از ریشه خشک روناس عصاره خشکی تهیه می شود که این دارو با دوز 5/0 گرم به شکل قرص توزیع می شود. علاوه بر آن عصاره روناس در ترکیب فرآورده های مرکبی به نام سیستنال 70 نیز به کار می رود “امیری،1386، ص 51 – 56”.
برخی دیگر از خواص پزشکی شناخته شده آن عبارتند از:
1- اثر ضد میکروبی آن بر برخی از میکروب های پراکنده در هوا؛
2- کاهش گلوکز خون؛
3- اثر قارچ کشی ریشه آن روی انواع قارچ های خاکزی مضر؛
4- اثر حشره کشی ریشه ی آن؛
5- اثر ضد عفونی کنندگی ریشه ی آن؛
6- اثر اشتها آوری و تنظیم قاعده؛
7- اثر صفرا بر و به طور ضعیف، مقوی و ملین ریشه ی آن که می توان در حبس البول عدم دفع و ورم کلیه و یبوست های سخت از آن استفاده کرد “میراب زاده اردکانی،1388و زرگری،1362،ص 54 – 57”.
در شمال ایران، ماهی را با آب روناس آغشته و آن را گندزدایی می کنند که باعث افزایش زمان نگه داری ماهی در خارج از یخچال می شود. البته مصرف بیش از حد آن ممکن است سمی باشد.گزارش شده که روناس موجب کاهش گلوکز خون نیز شده است. ضمنا با توجه به مقررات سموم شیمیایی و اجرای طرح کاهش سموم پیشنهاد می شود، روی مصرف محلول روناس برای حشره کشی در گلخانه ها تحقیقات لازم به عمل آید.
با توجه به وجود آلکانوئیدهای71 متفاوت در ریشه برخی از گونه های روناس، اخیرا خاصیت بیولوژیکی آن که موجب تشدید ریزه خواری سلولی72 می شود، گزارش شده است. گیاه روبیا کالیفوردیا گیاهی هم خانواده روناس می باشد که از میوه آن نوعی آب میوه تهیه می شود. همچنین از این گیاه برای تولید محصولات بهداشتی برای رفع مشکلات پوست و مو و همچنین مشکلات کبدی استفاده می شود. همچنین در تحقیقی که در ایران انجام شده است، اثر عصاره ی استخراجی از گیاه روناس بر بیماری سالک پوستی موش بررسی شد. نتایج نشان دهنده این است که استفاده از عصاره روناس، سرعت روند کاهشی وزن در موش های مبتلا به سالک پوستی را کند می کند. بین میزان تورم، قرمزی زخم و کاهش وزن این موش ها در مقایسه با موش های شاهد از لحاظ آماری تفاوت وجود دارد.

2- 6- 9- 3 خواص ضد باکتری و ضد قارچی روناس
در پژوهشی که در ایران صورت گرفت خواص ضد باکتریایی و ضد قارچی عصاره ی آبی، متانولی و کلروفورمی 3 گیاه روناس، گلرنگ و پوست گردو بررسی شد. مشاهده شد که این گیاهان اثرات ضد میکروبی روی تعدادی از باکتری ها از جمله باسیلوس سوبتلیس73، باسیلوس سرئوس74، باسیلوس مایکوئیدس75 و همچنین روی تعدادی از قارچ ها از جمله آسپرژیلوس نایجر76، پنی سیلیوم اکسپانسوم77 و ژئوتریکووم کاندیدوم78 داشتند.
باسیلوس سرئوس دو نوع مختلف بیماری ناشی از مواد غذایی ایجاد می نماید. سندرم اسهال و سندرم تهوع آور، توانایی اسپورها در مقاومت نسبت به خشک شدن به آنها اجازه می دهد که در محصولات خشک نظیر شیر خشک، غلات و آرد زنده باقی می مانند. همچنین وجود این باکتری در برنج، ماکارونی، ادویه و چاشنی های خشک، نان، کماج و کلوچه ها هم گزارش شده است. پنی سیلیوم اکسپانسوم موجب فساد نرم سیب ها می شود، همچنین مایکو توکسین پاتولین79 توسط پنی سیلیوم اکسپانسوم تولید می گردد. طی آزمایشاتی میزان فعالیت ضد باکتری روناس بررسی شده است. در این تحقیق اثر متانول، اتانول، استیل استات و آب استخراجی از روناس بررسی شد. در نهایت مشخص شد که روناس تأثیر ضدباکتریایی بر تعدادی از باکتری های گرم مثبت، گرم منفی، مخمر ها، قارچ های فیلامنتئوس و اکتینومیست ها دارد.

2- 6- 9- 4 کاربرد روناس در صنایع غذایی
امتیاز قانونی استفاده از رنگ دهنده ها در غذا در قوانین ملی وضع شده است. بصورتیکه به سلامتی و ایمنی مصرف کننده مرتبط است. قوانین مربوط به رنگهای غذا برای سلامتی انسان و جلوگیری از جعل و تقلب به کار می روند.
استفاده از رنگهای افزودنی به شدت توسط انجمن مصرف کنندگان در دهه ی 1970 رد شده است؛ زیرا اکثر رنگها توسط فرایند شیمیایی تولید می شوند و در تولید آنها هیچ ماده طبیعی دخالت ندارد. روش های فرآیند زیستی (بیوتکنولوژی) برای تولید رنگهای طبیعی غذا، شامل رشد دادن سلول هلی گیاهی بزرگتر است.

2- 6- 9- 4- 1 رنگهای گیاهی متداول در صنایع غذایی
1- ترکیبات Shikonin و مشتقات استیل و ایزوبوتیل از ریشه Lithospermum eryhorhizon.
2- آنتوسیانیدین ها80: عامل رنگ میوه ها و گلها هستند و در pH های مختلف تغیر رنگ می دهند. در pH های پایین قرمز رنگ هستند و در pH های بالای 6 به آبی تغییر رنگ پیدا می کنند. آنتوسیانین ها معمولا در محلول های اسیدی برای تولید رنگ قرمز در نوشیدنی های غیر الکلی، صنایع قنادی، مرباها و نانوایی استفاده می شوند.
3- آلیزارین در pH خنثی رنگ زرد را ایجاد می کند و با افزایش pH رنگ به سمت قرمز می رود. آلیزارین به حرارت و نور خیلی مقاوم است؛ که این مسئله در صنعت غذا بسیار حائز اهمیت می باشد.
از زمانهای گذشته در مناطق شمالی ایران (استان گیلان) تخم ماهی سفید و کپور که اصطلاحا اشبل نامیده می شود بعنوان ماده غذایی استفاده می شود، مردم این مناطق برای بهبود رنگ اشبل از رنگ ریشه روناس استفاده می کنند. همچنین برای بهتر شدن رنگ ماهی کولی از رنگ ریشه روناس استفاده می شود.
میزان سمیت رنگ طبیعی استخراجی از ریشه روناس طی تحقیق بررسی شد. در این تحقیق برای ایمنی ارزیابی ایمنی، رنگ استخراجی از ریشه روناس که در غذا استفاده می شود از دو گروه نر و ماده موش استفاده شد. در هیچ یک از موش ها نشانه ای از سمیت رنگ ریشه روناس دیده نشد، نتایج آسیب شناسی های بافتی نشان داد که هیج گونه افزایش حجم بافت، توده غیر طبیعی و یافته های بافت شناسی حاکی از سمیت مشاهده نشده است. این نتایج نشان می دهد که رژیم غذایی حاوی ریشه روناس هیچگونه اثر سمی حاد یا نیمه حاد بر روی موشها نداشته است.
در پژوهشی دیگر، رنگ حاصل از ریشه گیاه روناس که در صنایع غذایی از آن استفاده می شود، از جهت ایجاد سرطان کبد و کلیه بر روی موش صحرایی آزمایش شد. نتایج آزمایشات نشان می دهد که روبیادین و آلیزارین هر دو این خاصیت را دارند. البته این خاصیت در مورد آلیزارین ضعیف تر است. روبیادین ممکن است کبد و روده بزرگ را هدف قرار دهد، که نقش اصلی در خاصیت سرطانزایی رنگ ریشه روناس را دارد.

2- 6- 9- 5 خواص آنتی اکسیدانی
روناس دارای خواص آنتی اکسیدانی است و بدن را به وسیله جریان صفرا از کبد پالایش می کند. روبیادین از عصاره الکلی روبیا کاردیفولیا81 (گیاهی از خانواده روناس) برای شناسایی خاصیت آنتی اکسیدانی استخراج شد. نتایج حاکی از آن است که ویژگی آنتی اکسیدانی عصارهی آن بهتر از EDTA، تریس82، مانیتول83، ویتامین E و p-benzoquinone می باشد.
فلاونوئیدها در ریشه ی گیاه روناس یافت می شوند و دارای خواص آنت اکسیدانی می باشند. رنگدانه های اصلی گیاهی که در غذا هستند شامل فلاونوئیدها (آنتوسیانین ها و فلاونوئیدها)، کلروفیل و کاروتنوئیدها هستند. بدون شک فلاونوئیدها فوایدی را برای سلامت انسان نشان داده اند. از لحاظ دارو شناسی فعالیت های زیادی را برای آنها بر شمرده اند که از آن جمله می توان به خاصیت آنتی اکسیدان، ضد تومور، ضد التهاب، ضد باکتری، ضد ویروس و بازدارنده آنزیم اشاره کرد. آنتی اکسیدان مولکولی است که ظرفیت کاهش یا جلوگیری از اکسید شدن سایر مولکول ها را دارد. اکسیداسیون یک فرآیند شیمیایی است که الکترون ها را از یک ماده به ماده حاوی اکسیژن منتقل می کند. فرآیند اکسیداسیون می تواند رادیکال های آزادی تولید کند که زنجیره ای از واکنش های تخریب سلول ها را آغاز می کند. آنتی اکسیدان ها با حذف رادیکال های آزاد میانه این زنجیره را پایان می دهند و از دیگر فرآیندهای اکسیداسیون به وسیله اکسید شدن خودشان جلوگیری می کنند. آنتی اکسیدان ها به طور وسیعی به عنوان افزودنی در رژیم های مکمل برای حفظ سلامتی و جلوگیری از بیماری هایی مانند سرطان و بیماریهای انسداد شرائن قلب استفاده می شوند.

2- 6- 9- 6 کاربردهای طبی (کلینیکی) روناس
با در نظر گرفتن درجه رنگ آلیزارین به نام های آلیزارین قرمز لاکی، آلیزارین سیانین سبز، آلیزارین درخشان آبی و آلیزارین قرمز طبقه بندی می شود. در یک مقاله بیوشیمی برای تشخیص کمی و کیفی درصد رسوب گیری کلسیم در سلول های استخوانی برای استفاده از روش های کالریمتری آلیزارین قرمز به کار گرفته شد.
در پژوهشی دیگر، برای رنگ کردن synovial (مواد مترحشه به رنگ سفید- زرد که برای روانسازی مفاصل می باشد)، برای ارزیابی میزان کریستال های فسفات کلسیم استفاده گردید ” ابراهیمی منفرد،1389، ص 206 ، 214 “.

2- 7 معرفی رنگزای وسمه
نام فارسی: وسمه
معروف به: Woad
نام علمی: Isatis tinctoria
تیره: شب‌بویان
گونه: I. tinctoria
خانواده:Crucifererae

2- 7- 1 تاریخچه گیاه وسمه
وسمه نام گیاهی است که به عربی کتم گفته می شود و گونه ای از آن در مازندران می روید که شال حسنی یا حنای شغال می نامند و به رنگ کرمانی هم معروف است.
در چین گونه های دیگری به نام Isatis indigottica fortune وجود داردکه توسط رابرت فورچین کشف شده است. او پی برد که کاشت آن در نواحی مستعد اطراف نانکینگ مناسب است در حالی که منابع چینی در قررن هفدهم از کاشت آن در تپه های ایالت فولکن تا جنوب مطالبی نوشته اند. بعدها وات در فرهنگ لغات اقتصادی خود نوشت : «Woad یا علف شیطان در تبت و افغانستان به صورت وحشی و اهلی کاشت می شود» “منتظر و همکاران،1388”.
در جنوب فرانسه نیز با نام قدیمی gued یا voueded موسوم بوده است. در قرن 15 میلادی پرورش آن به حداکثر رسید ولی این تاریخ به بعد به علت استفاده مردم از نیل ارزش آن در اواسط قرن 16 میلادی کاهش کلی حاصل نمود. در قرون وسطا وسمه دارای ریشه عمیق، محصول ایده آلی بود که باعث شکافتن زمین می شد اما پس از 3 سال کشت این محصول زمین سالهای زیادی رها می شد زیرا نمیتوانست بخوبی رشد کند در قدیم انجام عملیات روی وسمه برای رنگرزی کار وقتگیری بود و به تخمیر دو گانه ای نیاز داشت تا مقدار رنگ آن به حداکثر برسد. گوشت گیاه پدید آمده خشک می شد و با دست روی تخته ای چوبی بصورت توپهایی به اندازه ی توپهای کریکت قالب بندی می شدند در این مرحله این توپها بعنوان وسمه سبز یا coques-cocaignes در فرانسه لقب گرفتند بطور معمول در آلمان این توپهای وسمه سبز به نزدیکترین شهرها منتقل می شدند تا متخصصین با انجام تخمیر دوم پیش از فرستادن محصول به بازار آن را تکمیل کنند اما وقتی که وسمه بصورت سبز صادر می شود اغلب در هنگام ورود مورد پالایش قرار می گیرد. برخی در همان ابتدا آن را آسیاب می کردند در کل، تخمیر دوم مشکلترین فرآیند است که مستلزم خردسازی توپهای وسمه با چکش یا برگرداندن به آسیاب است. ماده پدید آمده در عمق خاک پراکنده و سپس آبیاری می شود و سپس تحت حرارت و بخار قرار می گیرد که در انگلستان slivering نامیده می شود تجربه فراوانی نیاز است تا ماده بیش از حد حرارت داده نشود و تمام اجزاء بصورت یکسان و همگن عمل شوند. هنگامی که مخلوط بطور کامل خشک و قالب بندی شد فرآیند به

پایان نامه
Previous Entries دانلود پایان نامه درمورد علف های هرز، گیاه شناسی، صنایع دستی Next Entries دانلود پایان نامه درمورد تغییر رنگ، گیاه شناسی، اکسیداسیون