دانلود پایان نامه ارشد درمورد پراکسيداسيون، چربي، اکسيداسيون، کيفيّت

کرده است ( فازس36 و همکاران، 2007). آنتي‌اکسيدان‌ها اثرات مفيدي بر سلامتي انسان دارند؛ زيرا آنها اجزاي مهم سلولي بيولوژيک مانند DNA، پروتئين‌ها و چربي‌هاي غشايي را از هجوم انواع اکسيژن واکنش‌دار37(ROS) حفظ مي‌کنند ( سو38 و همکاران، 2007). بسياري از گياهان و چاشني‌ها و عصاره آنها که به غذاهاي مختلف افزوده مي‌شوند براي بهبود خصوصيات چشايي و کيفيّت گوشت و زمان ماندگاري آن موثرند ( شهيدي39 و همکاران، 1992 ).
2-1 کيفيّت گوشت
مصرف‌کنندگان نگران کيفّيت گوشت و فرآورده‌هاي آن بوده‌اند؛ و نگراني آنها در سال‌هاي اخير افزايش يافته‌است. کيفيّت يکي از مهم‌ترين فاکتورهايي است که در انتخاب غذا توسط خريدار تاثير دارد (مين و آن، 2005). گوشت با کيفيّت بالا ممکن است به‌اين صورت تعريف شود: گوشتي که نيازها و درخواست‌هاي مصرف‌کنندگان را برآورده نمايد؛ که شامل کيفيّت ارگانولپتيک، کيفيّت غذايي، کيفيّت بهداشتي بوده و براي فرآوري مناسب باشد (گاگيا40 و همکاران، 2010). سه مشخصه کيفيّت، ظاهرو رنگ، بافت و بوي گوشت، در پذيرش گوشت به خريدار کمک مي‌کند (مين41 و آن42، 2005). بنابراين جهت تحويل غذاي سالم به انسان محققين ابتدا از آنتي‌بيوتيک در طيور استفاده نمودند ( مانند آنتي بيوتيک‌هاي محرک رشد و AGP‌ها). استفاده از آنتي‌بيوتيک به‌عنوان محرک رشد باعث کاهش اعتماد جامعه به‌علت ظهور باقيمانده دارويي و مقاومت باکتريايي شد. به‌همين دليل استفاده از آنتي‌بيوتيک به‌عنوان محرک رشد از ژانويه سال 2006 ميلادي توسط اتحاديه اروپا متوقف شد (گاگيا و همکاران، 2010؛ پولات و همکاران،2011). برداشت چنين ترکيباتي از جيره حيوانات فشار زيادي را به مزارع پرورش حيوانات اهلي و طيور وارد کرد. شواهد زيادي وجود دارد که AGP ها تاثير طولاني مدتي در پيشگيري از انتريت نکروتيک در گله‌هاي طيور دارد (گاگيا و همکاران، 2010). جداي از پروتئين، فرآورده‌هاي گوشتي منبع خوبي از مواد معدني مانند آهن، سلنيوم و روي است (چان43 و همکاران، 1995). اين مواد معدني براي سلامتي و فعاليّت آنزيم‌هايي که در عملکرد طبيعي بدن نقش دارند مهم هستند. آنزيم‌هايي مانند سوپر اکسيد ديسموتاز44و گلوتاتيون اکسيداز45 براي اين‌که وظيفه عملکردي و محافظتي خود را انجام دهند به کوفاکتورهاي معدني نيازمندند (گوترريج46، 1995). فعاليّت اين آنزيم‌ها در بهبود کيفيّت گوشت و تاثير در افزايش ماندگاري غذا موثر است (دکر47و ژو48، 1998). به‌علاوه در سال‌هاي اخير تمايل به استفاده از گوشت‌هاي منجمد فرآوري‌شده و گوشت‌هاي از پيش حرارت ديده افزايش يافته‌است. اين مساله نشان‌دهنده وقوع پديده پراکسيداسيون در گوشت‌هاي منجمد و فساد گوشت است. زيرا نگهداري گوشت غالباً منجر به توسعه بو و مزه غير طبيعي و از بين رفتن رنگ گوشت مي‌شود. مهم‌ترين چالش اين است که چگونه از اکسيداسيون سريع گوشت که منجر به از بين رفتن طعم و مقبوليّت گوشت تازه و فرآوري شده مي‌گردد، جلوگيري کرد. بنابراين محققين به دنبال روش‌هايي براي جايگزين کردن آنتي‌بيوتيک جهت افزايش مکانيسم دفاعي بدن و نيز بهبود کيفيّت گوشت و تاخير در پديده پراکسيداسيون بودند و به اين نتيجه رسيدند که روش‌هاي تغذيه‌اي مي‌تواند بسيار کمک کننده باشد و استفاده از آنها در علوم دامي و مواد غذايي در سال‌هاي اخير مورد توجه قرار گرفته است (گوواريس49 و همکاران، 2007).
2-2 پراکسيداسيون چربي
پراکسيداسيون چربي، واکنش زنجيره‌اي راديکال آزاد است (مين و آن، 2005)؛ و از مهمترين فاکتورهاي تعيين کننده کيفيّت و مقبوليت گوشت و ديگر غذاهاي عضلاني است (موريسي50 و همکاران، 1998؛ رنر51،2000؛ زامورا52 و هيدالگو53، 2001). اين پديده شامل مراحل آغازين54، انتشار55 و پاياني56 است و با توليد راديکال‌هاي آزاد همراه است (نوار57، 1996؛ رنر، 2000).
2-2-1 مرحله آغازين
اين مرحله با برداشتن هيدروژن از کربن متيلن اسيد چرب آغاز مي‌شود. درنتيجه راديکال الکيل شکل مي‌گيرد. اين فرايند ترجيحاً بر اسيدهاي چرب خيلي اشباع اثر مي‌کند. براي اين‌که برداشت هيدروژن از کربن متيلن آسان‌تر بوده و با افزايش تعداد پيوندهاي دوگانه افزايش مي‌يابد. پر‌اکسيداسيون چربي به‌وسيله تعداد زيادي از مولکول‌هاي موجود در عضله مانند انواع اکسيژن واکنش‌دار و اکسيژن آهن آغاز مي شود (محمد58 و همکاران، 2008).

2-2-2 مرحله انتشار
اين مرحله با واکنش بين راديکال R° و اکسيژن همراه است و راديکال پراکسيل59 تشکيل مي‌گردد که يک هيدروکربن از اسيد چرب ديگر بيرون کشيده و هيدروپراکسيد60 را تشکيل مي‌دهد. هيدروپراکسيد محصول اوليه اکسيداسيون خود به‌خودي است (محمد و همکاران، 2008).
R° + O2 Roo?

ROO°+RH ROOH+ RO°

2-2-3 مرحله پاياني
در مرحله پاياني راديکال ROO° با يکديگر واکنش داده و يا دچار خود تخريبي شده و محصولات غير راديکالي شکل مي‌گيرد (هاليول61 و گوترريج، 1990).
R°+R° R-R
R°+ ROO° ROOR
ROO° + ROO° ROOR + O2

اگرچه ROOH در دماي فيزيولوژيک پايدار است اما مي‌تواند به‌وسيله حرارت و دماي بالا و يا قرار گرفتن در معرض فلزات انتقالي تجزيه شود (هاليول و گوتريج، 1990). بسياري از مشتقات ثانويه هيدروپراکسيدها مي‌توانند تجزيه شده و ميزان زيادي از ترکيبات فرّار و غير فرّار مانند کربونيل‌ها (کتون‌ها، آلدهيد‌ها)، الکل‌ها، هيدروکربن‌ها (مانند الكَن، الکِن) و فوران‌ها را تشکيل دهند؛ که باعث ايجاد بوي بد در غذاها مي‌شوند (فرانکل62، 1987). هگزان63‌،1-اوکتن-3، اول64 ، 2- ناننتال65 و 4- هيدروکسي- 2- ترانس- ناننال66 از اسيد چرب امگا 6 و پروپانول67 ، 4- هپتنال68 ،2و4- هپتادنال69 ، 2- هگزنال70 ، 2،4- دکاترينال71 ، 1 و 5- اوکتادين- 3- اول72 ، 2،5-اوکتادين-1- اول73 از اسيد چرب امگا – 3 شکل مي‌گيرند (دکر و هالتين74، 1992؛ فرانکل، 1993). آلدهيد‌ها از نتايج مهمّ اکسيداسيون چربي‌ها هستند؛که قادر به واکنش با پروتئين بوده و موجب تشکيل ترکيباتي ميگردد که باعث از بين رفتن پايداري و عملکرد پروتئين ميشود (لينچ75 و فوستمن76، 2000؛ کاتان77، 2009). آلدهيدهاي اشباع ميتوانند بيشتر اکسيد شده و اسيدهاي متناظر را تشکيل دهند. آلدهيد‌هاي غير اشباع ميتوانند در واکنش‌هاي اکسيداسيون شرکت کرده و هيدروکربن‌هاي با زنجيره کوتاه، آلدهيد و دي‌آلدهيد را ايجاد کنند. تشکيل مالون‌دهالدئيد78 در نتيجه اکسيداسيون آلدهيدهاي غير اشباع است که بر پايه روش تيوباربيتوريک اسيد بوده و غالباً براي اندازه‌گيري اکسيداسيون چربي استفاده ميشود. مقدار79TBARS به‌عنوان نشانگري خوب براي درجه‌بندي درجات فساد ارگانولپتيک گوشت است که در نتيجه اکسيداسيون رخ ميدهد (کاتان، 2009).
گزارش شده‌است که آلدهيد، اکسيداسيون ميوگلوبين80 و فعاليّت پرواکسيداني مت ميوگلوبين81 را افزايش داده و احياء آنزيمي مت‌ميوگلوبين را که به‌طور مستقيم علّت از بين رفتن رنگ و بوي گوشت است، کاهش مي‌دهد. هگزان بيشترين آلدهيدي است که در گوشت پخته تشکيل ميگردد و عنوان شده‌است که به‌عنوان يک شاخص فساد بو و طعم گوشت در مراحل اوليه ذخيره گوشت پخته ميباشد؛ زيرا اغلب غلظت آن نسبت به بقيه آلدهيدها سريع‌تر افزايش مييابد (شهيدي و پگ، 1994).
2-3 فاکتورهاي موثر در پراکسيداسيون گوشت و فرآورده‌هاي گوشت
پراکسيداسيون چربي احتمالًا بلافاصله بعد از کشتار آغاز ميشود. تغييرات پس از مرگ باعث برهم ريختن تعادل بين فاکتورهاي پرواکسيد و آنتي‌اکسيدان ميشود (موريسي و همکاران، 1998). وسعت پراکسيداسيون چربي با پراکسيداسيون فسفوليپيدها در مراحل اوليه ذخيره‌سازي مرتبط بوده ولي مستقيماً تحت تاثير مقدار کل چربي در دوره‌هاي بعدي است (آن و همکاران، 1995؛ سانگ82 و ميازاوا83، 2001). ميزان و مقدار اکسيداسيون چربي در بافت عضله به درجات آسيب وارده به بافت عضله قبل از کشتار مانند استرس و آسيب‌هاي فيزيکي و حوادث پس از مرگ مانند pH، دماي لاشه، روغن‌مالي کردن گوشت، تکنيک‌هاي ترد کردن (موريسي و همکاران، 1998) بستگي دارد. هم‌چنين غلظت پرواکسيدان‌ها، آهن با منشاء داخلي، ميوگلوبين، آنزيم‌ها، ترکيب اسيد چرب گوشت (رنر و لاباس84،1987؛ هريس85 و تال86، 1994؛ اندلان87، 2001؛ اندرئو88 و همکاران، 2003)، نوع حيوان و موقعيّت آناتوميکي عضله، جداکردن مکانيکي گوشت از استخوان، چاشني‌ها (مانند نمک، نيتريت، ادويه‌جات)، دسترسي به اکسيژن، مدت ذخيره‌سازي از ديگر عوامل موثر درپديده پراکسيداسيون چربي گوشت است (ريي89 و زيپرين90، 1987؛ کنر91، 1994؛ ريي، 1988؛ بارون92 و اندرسون93، 2002). مطالعات نشان داده که فسفوليپيدها نقش حياتي را در توسعه پراکسيداسيون چربي گوشت خام و پخته ايفا ميکنند (پيکول94 و همکاران، 1984) . هم‌چنين PUFA فسفوليپيدها در گسترش ترشيدگي به‌طور مثبتي نقش دارند (آيجن95 و همکاران، 1980). گوشت خام منجمد گاو ميزان بالاتري از TBARS نسبت به عضله خام منجمد مرغي دارد که حاوي ميزان بالايي از آهن هِم96 مي‌باشد، اما گوشت پخته مرغ نسبت به گوشت پخته گاو به پراکسيداسيون چربي حساس‌تر مي‌باشد. بنابراين رنگدانه هِم PUFA تعيين کننده عمده پراکسيداسيون چربي درگوشت‌هاي پخته است (مين و آن، 2005). دسترس بودن اکسيژن يکي از مهم‌ترين فاکتورها در توسعه پراکسيداسيون چربي گوشت خام و پخته است. هر فرآيندي که باعث آسيب به غشاها گردد (مانند خرد کردن، ورقه ورقه کردن، قيمه‌کردن، جداسازي از استخوان و پختن) باعث مي‌شود که فسفوليپيدها در معرض اکسيژن قرار گيرند و باعث سرعت گرفتن ترشيدگي ميشود (لاديکاس97 و لاگاوويز98، 1990). به‌طور معمول حرارت دادن، سطح پراکسيداسيون چربي نظير TBARS و محصولات فرّار را زياد ميکند . حرارت ميتواند پراکسيداسيون چربي را با تخريب ساختمان سلولي عضله، غير فعّال‌سازي آنزيم‌هاي آنتي‌اکسيدان و آزاد سازي اکسيژن و آهن از ميو گلوبين پيش ببرد (آيجن و همکاران، 1985).
2-3-1 نقش آهن در پراکسيداسيون چربي
آهن، غالب فلزات انتقالي در سيستم‌هاي بيولوژيک را تشکيل ميدهد. آهن دو و سه ظرفيتي غالب آهن را تشکيل ميدهند.آهن در بدن در چند شکل وجود دارد: انتقالي، ذخيره‌اي، حامل اکسيژن، عملکردي با وزن مولکولي کم که به‌وسيله ترانسفرين، فرتين، هموگلوبين/ ميوگلوبين، آنزيم‌هاي وابسته به آهن و منابع کوچک کيلات آهن نشان داده ميشود. بيشتر آهن بدن در هموگلوبين و مقدار کمتري در ميوگلوبين است (هازل99، 1982؛ اسکريکر100و ميلر101، 1983). هم‌چنين اذعان شده که حرارت يا افزايش H2O2 موجب آزاد شدن آهن هِم از حلقه پورفيرين هِم ميشود ( اسکريکر و ميلر، 1983). ترانسفرين و فرتين قسمت عمده آهن انتقالي و پروتئين‌هاي ذخيره هستند. نقش ترانسفرين به‌عنوان کاتاليزور پراکسيداسيون چربي هنوز در عضله توصيف نشده است؛ اگرچه آهن آزاد شده از ترانسفرين در فرآيند پراکسيداسيون چربي در بافت‌هاي ديگر مشارکت ميکند (بالاگوپالاکريشنا102 و همکاران، 1999). گفته‌ شده که فرتين با آزادکردن آهنII در حضور ترکيبات احياکننده‌اي مانند ?°O2 و آسکوربات (باير103 و مک کلري104، 1987؛ سيمن105 و همکاران؛ 1991)، حرارت دادن، ذخيره‌سازي در دماي يخچال، در فساد اکسيداتيو وارد ميگردد (دکر و ولچ106، 1990؛ کنر و دال107، 1991؛ هان108 و همکاران؛ 1993).
2-3-2 اکسيداسيون ميوگلوبين در غذاهاي گوشتي
ميوگلوبين پروتئين آهن‌دار کروي است که در عضله گوشت‌هاي توليدي حيوانات يافت ميشود (فوستمن و فيليپس، 2001). ميوگلوبين در رنگ عضله نقش عمده‌اي دارد و غلظت آن تحت تاثير ژنتيک و محيط است (جيدينگ109، 1976؛ ليوينگستون110 و براون111،1981؛ فوستمن و همکاران، 1996). ميو گلوبين در دو شکل فاقد اکسيژن (دزوکسي ميوگلوبين112) و متصل به اکسيژن (اکسي ميوگلوبين113) وجود دارد. ميوگلوبين از يک زنجيره پلي پپتيد، گلوبين،