دانلود پایان نامه ارشد درمورد اکسيداسيون، چربي، ميوگلوبين، رزماري

دانلود پایان نامه ارشد

شامل 153 اسيد آمينه، آهنِ پروستتيک، ترکيبِ- آهن II پروتوپورفيرينIX – تشکيل يافته است (پگ114 و شهيدي، 1997؛ هاياشي و همکاران، 1998). گروه آهنِ ميوگلوبين مشخصه رنگ قرمز گوشت است (پگ و شهيدي، 1997؛ دان115 و همکاران، 1999). اکسيداسيون فروسِ116 اکسي ميوگلوبين به فريکِ117 مت ميوگلوبين مسئول تغيير رنگ گوشت طي ذخيره‌سازي است. آهن فروس ميتواند با اکسيژن واکنش داده و با توليد آنيون سوپر‌اکسيد118 به آهنِ فريک تبديل گردد. پراکسيد هيدروژن ممکن است از ديسموتاز راديکال ?°O2 توليد گردد، كه ميتواند با Fe2+واکنش داده و راديکال هيدروپراکسيل119 توليد کند (هالتين، 1992). اين واکنش تحت عنوان واکنش فنتون120 ناميده شده و مقدمه‌اي براي مکانيسم اکسيداسيون ميوگلوبين است:
Fe2+ + O2 Fe3+ + O2?°
2 O2?° + 2H + H2O2 + O2
Fe2+ + H2O2 Fe3+ + OH? + OH°

شکل شماره 1 انواع اکسيژن واکنش‌دار توليدي به‌وسيله واکنش فنتون (اقتباس از هالتين، 1992)
رنگدانه هِم، مخصوصاً در ميوگلوبين، پراکسيداسيون چربي گوشت را کاتاليز مي‌کند (لاو121، 1983؛ هان و همکاران، 1994). ميوگلوبين و ترکيبات هِم در گوشت قرمز به‌عنوان پرواکسيدان عمل مي‌کند (چايجان122، 2007).
2-3-3 نقش اکسي‌ميوگلوبين در اکسيداسيون چربي
پراکسيداسيون چربي و اکسي‌ميوگلوبين به‌هم پيوسته است و ارتباط بالايي بين اکسيداسيون اکسي‌ميوگلوبين و پراکسيداسيون چربي در ميکروزوم‌ها و ليپوزوم‌ها گزارش شده است (اوگرادي123 و همکاران، 2001؛ چايجان، 2007). اکسيداسيون در گوشت تازه به‌وسيله اکسيداسيون اکسي ميوگلوبين تحت تاثير قرار مي‌گيرد. زيرا اکسيداسيون ميوگلوبين دو نوع پرواکسيدان توليد مي‌کند که عبارتند از: مت‌ميوگلوبين و H2O2 (چان و همکاران، 1997). راديکال ?°O2 و H2O2 طي اکسيداسيون اکسي‌ميوگلوبين به مت‌ميوگلوبين توليد ميشود (گاتا124 و شيکاما125، 1976). ?° O2 بيشتر با H2O2 وFe3+ از طريق واکنش فنتون واکنش داده و OH° توليد کرده و به اکسيداسيون چربي کمک ميکند (چان و همکاران، 1997). H2O2 ميتواند با مت‌ميوگلوبين واکنش دهد و راديکال فريل‌ميوگلوبين126 را شکل دهد (چايجان، 2007). گزارش شده است که مت‌ميوگلوبين حاوي H2O2 فعال، موجب اکسيداسيون سريع ميکروزوم‌هاي عضله اسکلتي طيور ميشود. به‌علاوه انواع اکسيژن‌هاي واکنش‌دار شامل سوپر‌اکسيد، راديکال هيدروپراکسيد127 و H2O2 که از اکسيداسيون خود به‌خودي اکسي‌ميوگلوبين منشاء ميگيرند، (کروگر-اولسن128 و اسکيبستد129، 1997) ميتواند باعث آسيب به چربي عضله از طريق واکنش اکسيداسيون شوند (اسکولاچف130، 1996؛ هالتين و کلر131، 2000).
2-3-4 نقش مت‌ميوگلوبين در اکسيداسيون چربي
شکل‌گيري مت‌ميو‌گلوبين به مقدار زيادي با اکسيداسيون درغذاي گوشتي مرتبط است (آندرسن و اسکيبستد، 1991). مت‌ميو‌گلوبين يک پرواکسيدان موثر در pH اسيدي و در حضور هيدروپراکسيدهاست (بارون و آندرسن، 2002).
2-3-5 نقش فريل‌ميوگلوبين در اکسيداسيون چربي
واکنش بين H2O2 و مت‌ميوگلوبين منجر به تشکيل رنگدانه قرمز فريل‌ميوگلوبين ميشود (بارون و اندرسن، 2002). طي اين واکنش توليد راديکال آزاد در قسمت گلوبولين هِم روي ميدهد. فعال‌سازي H2O2 مت‌ميوگلوبين مرحله مهمّي در تبديل ميوگلوبين به پرواکسيدان است (کنر و هرل132، 1985). واکنش بين مت ميوگلوبين و H2O2 مکانيسم پيچيده‌اي است که منجر به تشکيل دو گلوبولين ميشود: پرفريل ميوگلوبين133 و فريل ميوگلوبين (ديويس134، 1990؛1991). پرفريل ميوگلوبين ناپايدار و با نيمه عمر كم بوده و سريع و خود به‌خود نسبت به فريل‌ميوگلوبين کاهش مييابد (بارون و اندرسن، 2002). توانايي پرفريل ميوگلوبين براي آغاز اکسيداسيون چربي به‌وسيله جدا‌کردن هيدروژن از اسيد چرب توسط کنر و هرل (1985) به‌صورت زير توصيف شده است:

°MbFe (IV) = O + LH MbFe (IV) = O + L° + H+

فريل‌ميوگلوبين پرواکسيداني قوي است که هيدروژن را از اسيد چرب برداشته و فعاليّت پرواکسيداني آن مستقل از pH و غلظت چربي است. در گوشت تازه و در 8/5-5/5 =pH خود به‌خود و سريع به مت‌ميوگلوبين تبديل شده؛ ولي در 4/7 = pH پرواکسيداني قوي است (رائو135 و همکاران، 1994؛ بارون و اندرسن، 2002).
2-4 آنتي‌اکسيدان‌ها
قبل از آن‌که تکنولوژي شيميايي اختصاصي براي کنترل راديکال‌هاي آزاد حاصل از اکسيداسيون چربي توسعه يابد، واژه آنتي‌اکسيدان به‌عنوان واژه‌اي کلّي براي همه مواردي که اکسيداسيون را صرف نظر از مکانيسم آن مهار مي‌كرده، اطلاق ميشد. واژه آنتي‌اکسيدان‌هاي غذايي در سال‌هاي اخير براي توصيف ترکيباتي است که باعث وقفه در واکنش راديکال‌هاي آزاد در پراکسيداسيون چربي ميشود ( فنِما136، 1996). آنتي‌اکسيدان‌ها، اکسيداسيون را مهار و يا به تاخير انداخته و اين عمل را با مهار مرحله آغازين يا انتشار اکسيداسيون زنجيره‌اي انجام ميدهند (وِلي‌اوگلو137و همکاران، 1998). BHA ،BHT و TBHQ138 براي کند کردن يا به حداقل رساندن تخريب ناشي از اکسيداسيون استفاده ميشوند (فزز139و همکاران، 2007)؛ که مصرف‌کنندگان آنها را به‌علت دارا بودن اثرات سرطان‌زايي استفاده نميکنند (التمن140 و همکاران، 1986؛ وانِش141، 1986؛ ولاسکو142 و ويليامز، 2001).
2-5 آنتي‌اکسيدان‌هاي طبيعي
مخاطرات باالقوه آنتي‌اکسيدان‌هاي مصنوعي باعث شد که محققين براي يافتن آنتي‌اکسيدان‌هاي با منشاء گياهي تلاش کنند (لي و شيباماتو، 2002). آنتي‌اکسيدان‌هاي طبيعي به‌عنوان ترکيبات فنوليک مانند فلاونوييد‌ها و اسيدهاي فنوليک، ويتامين‌ها و ترکيبات فرّار که در گياهان يافت ميشوند طبقه‌بندي ميشوند. آنتي‌اکسيدان‌هاي طبيعي که به‌صورت تجاري در غذا استفاده ميشوند عبارتند از: توکوفرول‌ها، اسکوربيک اسيد، فرآورده‌هاي سويا، فرآورده‌هاي يولاف، اجزاي روغن‌ها و سبزيجات خام، فلاونوييد‌ها، ادويه‌جات وگياهان (کاتان، 2009). چندين آنتي‌اکسيدان طبيعي با منشاء گياهي مورد مطالعه قرار گرفتند که عبارتند از: عصاره‌هاي دانه انگور، مريم گلي143، آويشن، سبوس برنج، گل صد توماني سفيد144 ، گل صد توماني قرمز145، زنبق زرد، مرزنگوش146 ، مرزنگوش وحشي، زيره سياه147 ، عصاره ريحان، زنجبيل148 ، آلوئه ورا، خردل149 و عصاره رزماري (نميکي150، 1990؛ ارميتاج151 و همکاران، 2002؛ هان و ريي، 2004؛ بوتسوگلو152 و همکاران، 2007؛ نونز دي گونزالز153 و همکاران، 2008). بيشتر تحقيقاتي که روي آنتي‌اکسيدان‌هاي طبيعي گياهي انجام شده به عصاره رزماري اختصاص داده شده است (جاسوير154 و من155، 1999؛ ارميتاج و همکاران، 2002؛ هان و ريي، 2004؛ تي سن156 و همکاران، 2006؛ بوتسوگلو و همکاران، 2007). در بين آنتي‌اکسيدان‌هاي طبيعي ديگر، تنها ويتامين E است که در محيط هيدروفوب قابل حل است (ارميتاج و همکاران، 2002). ازآلفا توکوفرول براي افزايش پايداري چربي گوشت و تاخير در از دست رفتن رنگ گوشت استفاده ميشود (آرنولد157 و همکاران، 1993؛ ايکلنبوم158 و همکاران، 2000؛ اوگرادي و همکاران، 2000).
2-5-1 اکليل کوهي (رزماري)
اکليل کوهي يا رزماري159گياهي وابسته به درياي مديترانه (اسپرناکووا و همکاران، 2008)، متعلق به خانواده Lamiaceae (پولات و همکاران، 2011)، و منبعي طبيعي از يک آنتي‌اکسيدان پلي‌فنل است. بيشتر ترکيبات برگ رزماري Monoterpene oxide 1,8 cineole (6/3 درصد) ميباشد. بسياري از منوترپن و هيدروکربن‌هاي Sesquiterpene در مقادير زيادي وجود دارند (2/32 درصد). نويسندگان ?-pinene، ?-pinene، ?-caryophylene، camphene، limonene، myrcene و p-cymene را مورد شناسايي قرار دادند (دبرساک160 و همکاران، 2001؛ فيکسووا161 و فيکس162، 2008). آنها هم‌چنين کتون کامفور منوترپن (8/12 درصد) و الکل‌هاي مونوترپن (6/9) مانند بورنئول163 را جدا کردند. عصاره دي کلرو متان164 برگ رزماري تنها مقدار 1/28 درصد ترکيبات موجود تعيين گرديد. قسمت عمده ترکيبات مشخص شده در عصاره دي‌کلرو متان، فلاونوييدها و دي‌ترپن‌هاي فنلي بودند. دو فلاونوييدي که مشخص شدند Cirismartin و genkwantin بودند. شش ساختمان دي‌ترپن فنولي مورد شناسايي قرار گرفت که عبارتند از: کارنوزيک اسيد (7/14 درصد) و شکل متيله آن (4/7 درصد)، کارنوزول (8/3 درصد)، رزمانول (4/1 درصد)، اپي رزمانول متيل اتر (8/0 درصد) و اپي رزمانول (دبرساک و همکاران، 2001).کارنوزول و کارنوزيک اسيد داراي خصوصيت آنتي‌اکسيداني هستند (لي و شيباماتو، 2002)، در حالي‌که 1,8 cineole،‌ ?-pinene وکامفار165 ترکيباتي هستندکه غالباً فعاليت ضد ميکروبي دارند (گوواريس و همکاران، 2007). رزماري داراي بيشترين فعاليت آنتي‌اکسيداني در بين چاشني‌هاي آزمايش شده ميباشد و به‌علت ساختار فنوليک دي‌ترپن به‌عنوان دهنده هيدروژن، با راديکال‌هاي آزاد زنجيره واکنش مي‌دهد (هولي هان166، 1948؛ کاتان، 2009). دي‌ترپن‌هاي فنوليک هيدروژن را از دست داده و بدون اين‌که راديکال‌هاي آزاد مونومر توليد کنند، اکسيژن را به‌دام مي‌اندازد (کاتان، 2009).
2-5-1-1 اثرات سيتو توکسيک رزماري
به‌نظر ميرسد مونوترپن‌هاي اکسيژنه‌ روغن‌هاي ضروري درجات متفاوتي از اثرات سيتوتوکسيک را نشان ميدهند. اين ترکيبات به‌عنوان ماده‌اي چربي‌دوست از ديواره سلولي و غشاء سيتوپلاسمي گذشته و ساختار آنها را تخريب ميکنند. آسيب غشاء باکتري، به‌علت از دست دادن يون‌ها وکاهش پتانسيل غشاء، متلاشي شدن پمپ پروتون و تخليه ATP است. از اين خصوصيت سيتوتوکسيک رزماري براي درمان عوامل بيماريزاي انساني و حيواني استفاده‌ ميشود (مون167 و همکاران، 2006).
2-5-1-2 اثر رزماري بر کيفيّت ميکروبي گوشت
غذاهاي با منشاء حيواني نسبت به بقيه غذاها بار ميکروبي بيشتري دارند؛ زيرا آلودگي لاشه و آلودگي متقاطع در چندين نقطه از کشتارگاه مي‌تواند روي دهد (سين ماهاياک168، 2011). اثرات ضد ميکروبي رزماري عليه سيزده گونه باکتري، شش گونه قارچ از جمله کانديدا آلبيکانس169 و پنج درماتوفيت مورد آزمايش قرار گرفته‌است. بيشترين فعاليّت ضد‌ميکروبي رزماري روي ايشريشيا کولي170، سالمونلا تيفي171، سالمونلا انتريتيديس172، شيگلا سونيي173 و پسودوموناس‌آئروژينوزا174 بوده است (اسپرناکووا و همکاران، 2007؛ فيکسووا و فيکس، 2008).
2-5-1-3 اثر آنتياکسيداني رزماري
در سال‌هاي اخير توجّه به استفاده از آنتي‌اکسيدان‌هاي طبيعي گياهي افزايش يافته است؛ زيرا آنها بدن انسان را از حمله راديکال‌هاي آزاد و بسياري از بيماري‌ها محافظت مي‌کنند. عصار خام گياهان و چاشني‌ها و ديگر مواد گياهان که غني از ترکيبات فنوليک هستند مورد توجه صنايع گوشت قرار گرفته است. زيرا فساد اکسيداتيو چربي‌ها را به‌تاخير انداخته و ارزش تغذيه‌اي گوشت را بهبود مي‌بخشد (کيوول175، 2011).
2-5-2 ويتامين E
ويتامين E شامل چهار توکوفرول (?، ?، ? و ?) و چهار توکوترينول (?، ?، ? و ?) است که در فعاليّت بيولوژيک و آنتي‌اکسيداني با يکديگر فرق دارند. حيوانات نمي‌توانند ويتامين E را بسازند؛ بنابراين خواص آنها در بافت‌ها به وجودشان در جيره بستگي دارد (ينسن176 و همکاران، 1998). مقدار و نسبت آنالوگ‌هاي توکوفرول در گوشت به نوع ترکيب توکول موجود در غذا بستگي دارد. بلافاصله بعد از مصرف توکوفرول‌ها، پلاسماي مرغ‌ها توکوفرول جيره را منعکس مي‌کنند (جکابسن177 و همکاران، 1995). آلفاتوکوفرول مهم‌ترين آنالوگي است که در عضله اسکلتي ديده ميشود. آنالوگ‌هاي توکوفرول سه کربن نامتقارن و انتهاي فيتيل دارند. ايزومرهاي 8R، 4R و 2R اشکال طبيعي موجود در غذا هستند، اگرچه هشتاد شکل استر و ايزومري (SRR، SRS، SSR، SSS، RSS، RSR،‌ RRS و RRR) در آلفاتوکوفرول مصنوعي وجود دارد (چان و دکر، 1994؛ جکابسن و همکاران، 1995؛ ويزر178 و همکاران، 1996؛ يونگ179 و همکاران، 2003؛کورتيناس180 و همکاران، 2004؛ بو و همکاران، 2005).
نياز ويتامين E در طيور ده

پایان نامه
Previous Entries دانلود پایان نامه ارشد درمورد پراکسيداسيون، چربي، اکسيداسيون، کيفيّت Next Entries دانلود پایان نامه ارشد درمورد رزماري، اکسيداسيون، جيره، ويتامين