سازمان است که از نظر قانونی از هم جدا بوده و توسط جریان‌های مواد، اطلاعات و مالی به هم مرتبط هستند که این سازمان‌ها می‌توانند شرکت‌هایی باشند که قطعات، اجزای تشکیل دهنده و محصولات نهایی تولید می‌کنند [19].
زنجیره تأمین، همراستاسازی شرکت‌هایی است که محصولات یا خدماتی را به بازار عرضه می‌کنند [20].
یک زنجیره تأمین شامل مراحلی است که به طور مستقیم یا غیرمستقیم در برآورده ساختن خواست مشتری دخیل است. زنجیره تأمین نه تنها شامل سازندگان و تأمین کنندگان می‌شود بلکه بخش‌های حمل و نقل، انبارها، خرده فروشان و حتی خود مشتریان را در بر می‌گیرد [21].
زنجیره تأمین شامل تمامی فعالیت‌های مرتبط با جریان و مبادله کالاها و خدمات، از مرحله ماده خام اولیه تا مرحله محصول نهایی قابل مصرف توسط مشتری است [22].
براساس تعریف‌های ارائه شده برای زنجیره تأمین، می‌توان مدیریت زنجیره تأمین را به صورت آنچه که برای تأثیرگذاری بر زنجیره تأمین و رسیدن به نتایج مورد نظر انجام داده می‌شود، تعریف نمود به عبارت دیگر مدیریت زنجیره تأمین هماهنگ سازی تولید، موجودی، محل و موقعیت و حمل و نقل در بین اجزای یک زنجیره به منظور رسیدن به بهترین ترکیب پاسخ دهی و کارایی برای بازار مورد نظر است [20].
2-1-3-3- مزایای زنجیره تأمین
فرض کنید که تمام شهروندان یک شهر تصمیم بگیرند که سبزی را از کشاورز به صورت مستقیم خرید کنند، در این صورت کمترین زنجیره تأمین شکل گرفته است اما تمام جمعیت باید به صورت جداگانه به زمین کشاورزی سفر کنند. این موجب به ایجاد نیاز یک شرکت حمل و نقل به یک شهر ارائه کند این سبزیجات و ارائه آنها به محل مرکزی در شهر شود. اگر شرکت حمل و نقل به یک شهر ارائه کند این به راحتی می‌تواند به شهرهای همسایه نیز ارائه کند و در یک انبار مرکزی بمانند تا ارائه کننده‌های محلی سازماندهی شوند. در این انبار مرکزی، سبزی‌ها می‌توانند تا زمانی عرضه زیاد و فراوان باشد، انبار شوند و در زمان کمبود، منتقل شوند.
زنجیره ی تأمین برای این وجود دارد که شکاف ایجاد شده در حالتی که تأمین کنندگان دور از مشتری باشند، پوشش داده شوند. آنها به عملیات‌ها این فرصت را می‌دهند که بهتر انجام شوند یا بتوانند بهتر باشند در موقعیت‌هایی که دور از مشتری یا منبع مواد قرار دارند.
از جمله مزایای زنجیره تأمین عبارتست از:
➢ پروسه‌های عملیاتی صرف نظر از موقعیت مشتری، در بهترین موقعیت انجام می‌شود.
➢ با متمرکز کردن عملیات در تجهیزات بزرگ، فرآیندها در اندازه اقتصادی انجام می‌شود.
➢ فرآیندها موجودی زیادی از کالای نهایی تولید نمی‌کنند بلکه با تولید مناسب، موجودی محصول نهایی را کنترل می‌کنند.
➢ عمده فروشان سفارشات انبوهی می‌دهند و فرآیندها دارای هزینه واحد کمتری می‌شوند.
➢ عمده فروشان موجودی را از چندین تأمین کننده تأمین می‌کنند.
2-1-3-4- مدیریت زنجیره تأمین
رقابت بيش از حد در عرضه كالاها و خدمات، واقعيت انكارناپذير دو دهه گذشته ميلادي در سطح جهان بوده است. اين واقعيت، بر روي ساير فعاليت‌هاي معمولي بشر نيز اثر تشديدكننده داشته و پيشرفت‌هاي حاصل در علوم و تكنولوژي باعث تشديد رقابت شده است. عرضه‌كنندگان كالاها و خدمات خود را در شرايطي مي‌بينند كه دو اصل را براي بقا در اين صحنه رقابت به آنها تحميل مي‌كند. اصل اول، استفاده از تمامي ابزارهاي در دسترس براي كاهش قيمت، افزايش جذابيت‌هاي تحويل و عرضه كالاها به مشتريان است و اصل دوم، حمله به سوي بازارهاي ساير رقبا و بازكردن زمينه‌هاي بکر براي افزايش سود و پشتوانه مالي و اعتباري است. در پاسخ واكنشی به اين دو اصل تحميلي، مؤسسات دو چاره اساسي را انديشيده‌اند. يكي سامان دادن به امور داخلي و ايجاد پتانسيل‌هایي كه مستلزم توان رقابتي باشند و ديگري ايجاد ارتباطي سازمان يافته پويا و توانمند با ساير اعضاي مرتبط با آنها كه مي‌توان به مشتريان و تأمين‌كنندگانشان اشاره كرد. به عبارت ديگر براي موفقيت در بازارهاي رقابتي و بقاء نمي‌توان تنها به موفقيت‌هاي دروني يك مؤسسه اكتفا كرد بلكه بايستي به موفقيت كل زنجيره‌اي كه اين مؤسسه محصولات و خدمات خود را در آن عرضه مي‌كند، اطمينان داشت. ماحصل اين تفكر كه به نوعي، تفكر سيستمي در بعد عرضه كالاها و خدمات به شمار مي‌رود، مديريت زنجیرۀ تأمین است. زنجیرۀ تأمین شامل همه فعاليت‌هاي مرتبط با جريان و تبديل كالاها از مرحله ماده خام به حالت نهایي و نيز جريان‌هاي اطلاعاتي مرتبط با آنها مي‌شود و مديريت زنجیره تأمین به يكپارچه‌سازي اين فعاليت‌ها از طريق بهبود روابط زنجيره براي دستيابي به موقعيت رقابتي قابل اتكا و مستدام گفته مي‌شود. “زنجیره تأمین سیستمی در دنیای واقعی است که تبديل مواد خام و منابع به محصولات نهایی و رساندن آن به مصرف کنندگان جهت مصرف را به عهده دارد. زنجيره تأمین مشتمل بر سلسله مراحلی است که بر ارزش زمان، مكان و تبدیل مواد می‌افزاید. هر سازنده و یا توزیع کنندهای زیرمجموعه‌های از زنجیره تأمین دارد که باید برای زنده ماندن و رشد به طور کارا و موثر مدیریت و اداره شود” [23].
2-1-3-5- ردیابی زنجیره تأمین
قابلیت ردیابی زنجیره تأمین توانایی شناسایی فعالان مسئول، فعالیت‌ها، و موقعیت یک نهاد با استفاده از نهاد‌ها در سراسر زنجیره تأمین می‌باشد. به بیان دیگر، قابلیت ردیابی، به ردیابی محصول یا و سوابق و ویژگی‌های محصول در کل فرایند یا در سیستم زنجیره تأمین اشاره دارد [24]. این یک سیستم امنیتی مبتنی بر مدیریت ریسک است و توابع کمکی دیگری دارداز جمله: این سیستم می‌تواند اطلاعات جریان محصولات را از مواد خام به محصول نهایی در تمامی جنبه‌های فرایند مستند کند، و محصولات خطرناکی را که مصرف نمی‌شوند را بازیافت نماید؛ این اقدامات همچنین می‌تواند منشاء محصولات خطرناک را قطع نموده، خطر را حذف و تلفات را کاهش دهد. علاوه بر این، بوسیله ردیابی در کل زنجیره تأمین، کارائی زنجیره تأمین بهبود خواهد یافت. بدیهی است، این امر داده قابلیت ردیابی را بسط داده و توسعه سیستم قابلیت ردیابی را ترویج می‌نماید [25].
2-1-3-6- فناوري اطلاعات و مديريت زنجيره تأمین
مديريت زنجيره تأمین بر رويكردي مشتري‌مداری استوار است. بر اين اساس، ارتباط به موقع و كامل بين همه عناصر زنجيره براي اطلاع از نيازهاي مشتري و ميزان تامين نيازها از ضروريات زنجيره است. براي تسهيل جريان اطلاعات و مديريت دقيق آن بستري مناسبي از نرم‌افزارها و سيستمهاي اطلاعاتي يكپارچه و شبكه‌هاي اكسترانت و اينترانت مورد نياز است. با بكارگيري تجارت الكترونيك در زنجيره تأمین مي‌توان بر مبناي مدل B2B و B2E براي توصيف عمليات خريد، فروش و مبادله محصـولات، خدمات و اطلاعات، از شبكه‌هاي رايانه‌اي و به خصوص اينترنت بهره جست. برمبناي مدلي ديگر از تجارت الكترونيك14 شركت‌هاي همكار در يك زمينه به خصوص، از طريق شبكه‌هاي الكترونيكي مي‌توانند به همكاري و اشتراك مساعي بپردازند؛ چنين همكاري اغلب بين شركت‌هــاي حاضر در يك زنجيره تأمین اتفاق مي‌افتد.
به طور كلي مديريت زنجيره تأمین يكي از زيرساختارهاي پياده‌سازي تجارت الكترونيك است. از ديد صنعتي، تجارت الكترونيكي بين بنگاهها عمدتاً در صنايعي رخ مي‌دهد كه زنجيره تامين در آنجا شكل گرفته باشد. يك توليدكننده همواره عاملي است كه در وسط فرايند فعاليت اقتصادي قرار دارد. توليدكننده، خود خريدار كالا از تأمین‌كنندگان خود و فروشنده كالايي جديد به خريداران خود است. چون فروشنده به توليدكننده، خود تأمین كنندگاني دارد و ضمناً خريدار كالا نيز ممكن است خود مشترياني داشته باشد، ما با زنجيره‌اي از بنگاهها روبه‌رو هستيم كه هر كدام هم خريدار و هم فروشنده هستند ؛ اين مجموعه شبيه به زنجير است، زيرا همه به هم وابسته هستند. با مديريت درست زنجيره تأمین همه عناصر موجود در زنجيره منتفع شده و ضمناً با ارائه كالاي مرغوب و ارزان جامعه را نيز منتفع مي‌كند. از همين روست که يكي از مسايل مهم صنايع در كشورهاي پيشرفته، مديريت زنجيره تأمین (SCM) است. يكي از عناصر مهم مديريت زنجيره، خودكارسازي امر خريد و فروش بين اعضاي زنجيره است. اين امر آن قدر مهم و حياتي است كه حتي قبل از ظهور اينترنت، صنايع خودروسازي و هوافضايي كه بزرگ‌ترين و پيچيده‌ترين زنجيره‌هاي تأمین را دارند، خود با صرف هزينه گزاف اقدام به ايجاد شبكه كرده بودند.
در حال حاضر استاندارد EDI كه امروزه با كمك سازمان جهاني استانداردها در محيط اينترنت و بر بستر استاندارد XML براي امور تجاري در حال كاربرد است، از همين شبكه‌هاي اختصاصي به وجود آمده است. براي مديريت زنجيره تأمین ، پايداري زنجيره يك عامل مهم و حياتي است و معمولاً اشكال پيچيده، كارآمد و پايدار مديريت زنجيره تأمین تنها در بنگاه‌هاي بزرگ اقتصادي ديده مي‌شود. درحال حاضر در كشور ما در اين زمينه كمبود جدي وجود دارد ؛ از يك طرف تعداد بنگاه‌هاي اقتصادي بزرگ در كشور بسيار كم است. اين تعداد كم هم عمدتاً ماهيتي غيرخصوصي دارند و بنابراين خود با مشكل پايداري در مواجه با مسائل سياسي روبه‌رو هستند. از طرف ديگر تعداد زنجيره‌هاي تأمین پايدار نيز در كشور بسيار كم است ؛ دو نمونه قابل ذكر را مي‌توان صنعت خودرو و صنايع نفت كشور دانست.
2-1-4- قابلیت ردیابی
معرفی
قابلیت ردیابی یک زمینه تحقیقاتی میان رشته‌ای است، و گستره آن علوم طبیعی و علوم اجتماعی می‌باشد [5]. توانایی ردیابی محصول بدان معنیست که جریان مواد و اطلاعات در یک شرکت و یا در زنجیره تأمین می‌تواند دنبال شود. الزام به اجرای قابلیت ردیابی حاکی از توسعه سیستم‌های ارائه اطلاعات در مورد کل چرخه حیات محصولات غذایی، “از مبداء تا میز” مصرف کننده است [6]. سیستم‌های قابلیت ردیابی صنعتی به منظور کار کردن در زنجیره‌های تأمین پیچیده، با یک گروه بزرگ و پویا از شرکت کنندگان طراحی شدهاند. این سیستم‌ها به توافق در فراوری و بازاریابی محصولات، مدیریت اطلاعات، مسئولیت پذیری، و تعیین هویت نیازمندند [7]. قابلیت ردیابی یک خدمت استراتژیک مورد نیاز در هر زمینه تولیدی است، که می‌تواند برای بهبود امنیت، کنترل کیفیت، مبارزه با تقلب و یا مدیریت زنجیره‌های تأمین پیچیده مورد استفاده قرار گیرد [8]. بطور خاص در چند سال گذشته قابلیت ردیابی در زنجیره تأمین مواد غذایی به دلایل مختلفی توجه زیادی را به خود جلب کرده است [26].
پس از رسوایی غذایی سال 1990 قابلیت ردیابی مواد غذایی در دستور کار قرار داده شده است. نتیجه رسوایی این بود که قابلیت ردیابی در مقررات مواد غذایی گنجانده شد [5]. در سال‌های گذشته قابلیت ردیابی در زنجیره تأمین مواد غذایی، اهمیت قابل توجهی را بدست آورده است. افزایش بی رویه بیماری‌های منتقله از طریق مواد غذایی در ده‌های گذشته از جمله جنون گاوی، باکتری E. coli، سالمونلا، و غیره، و ترس از بیماری‌های کنونی چون آنفولانزای مرغی و بیوتروریسم، تقاضای عمومی را برای تشدید اقدامات ایمنی در کل زنجیره تولید مواد غذایی افزایش داده است [27]. ایمنی مواد غذایی و قوانین قابلیت ردیابی در چندین کشور مختلف به اجرا در آمده است [28]. امروزه قابلیت ردیابی در صنایع غذایی امری ضروری است. اول از همه، در اتحادیه اروپا از ژانویه 2005 قابلیت ردیابی به یک الزام قانونی تبدیل شده است [29]، در واقع، از ژانویه 2005، اتحادیه اروپا همة تولیدکنندگان مواد غذایی را به ردیابی تمامی محصولات، در تمامی مراحل، با شروع از تأمین کننده تا رسیدن به مصرف کننده نهایی، ملزم کرد [30]. الزامات مشابه‌ای در سیستم‌های قابلیت ردیابی در ایالات متحده وجود دارد [31] و همینطور در ژاپن و کانادا [32]. قوانین مواد غذایی در چین نیز در 28 فوریه سال 2002 به اجرا در امده است [25]. زمینه‌های دیگر کاربرد قابلیت ردیابی در صنایع غذایی نیز شناسایی شده است. قابلیت ردیابی می‌تواند برای بهینه سازی برنامه ریزی و زمان بندی تولید مفید باشد به عنوان مثال: در به حداقل رساندن ضایعات
